ETUDE FAO PRODUCTION ET SANTE ANIMALES   113

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La technologie des fromages au lait de dromadaire
(Camelus dromedarius)

TABLE DES MATIERES


par
J. - P. Ramet


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M-26
ISBN 92-5-203154-5


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Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
Rome, © FAO 1993


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TABLE DES MATIERES

I. Introduction

1.1 Importance du dromadaire dans les zones arides
1.2 Production de lait par le dromadaire
1.3 Composition du lait de dromadaire

1.3.1 Composition macroscopique
1.3.2 Composition fine

1.4 Rappels de technologies fromagère et beurrière

1.4.1 Rappel de technologie fromagère
1.4.2 Technologie des grandes catégories de fromages
1.4.3 Rappel de technologie beurrière

II. Aptitude fromagère du lait de dromadaire

2.1 Aptitude à la coagulation

2.1.1 Coagulation par voie enzymatique
2.1.2 Coagulation par voie acide

2.2 Aptitude à l'égouttage

2.2.1 Propriétés des gels et synérèse
2.2.2 Composition du lactosérum

2.3 Aptitude à l'affinage des fromages au lait de dromadaire

2.4 Produits dérivés du lactosérum

2.4.1 Fromages de lactosérum
2.4.2 Beurre de lactosérum
2.4.3 Boissons à base de lactosérum

III. Moyens d'amélioration de l'aptitude fromagère du lait de dromadaire

3.1 Sélection d'un lait de bonne qualité

3.1.1 Elimination des laits normaux
3.1.2 Maîtrise de la qualité microbienne

3.2 Préparation du lait

3.2.1 Traitement thermique
3.2.2 Correction de la teneur en matière grasse
3.2.3 Correction de la teneur en matière sèche
3.2.4 Correction des équilibres salins

3.3 Conduite de la coagulation

3.3.1 Choix de l'enzyme coagulante
3.3.2 Ajustement du pH de coagulation
3.3.3 Augmentation de la température de coagulation
3.3.4 Augmentation de la concentration en enzyme coagulante

3.4 Conduite de l'égouttage

3.4.1 Modalités
3.4.2 Rendements fromagers

3.5 Conduite de l'affinage

3.5.1 Modalités
3.5.2 Caractéristiques organoleptiques

IV. Protocoles de fabrication des fromages au lait de dromadaire

4.1 Recommandations générales

4.1.1 Règles communes
4.1.2 Préparation et utilisation des levains lactiques
4.1.3 Ensemencement des moisissures utilisables pour l'affinage de certains fromages
4.1.4 Caractérisation et utilisation des préparations enzymatiques coagulantes

4.2 Monographies
Fromages frais
Fromages type “chèvre”
Fromages à pâte molle
Fromages à pâte pressée non cuite
Fromages à pâte persillée

V. Bibliographie

Liste des tableaux

1. Population mondiale de dromadaires par pays rapportée à la surface et à la population

2. Composition du lait de dromadaire

3. Composition moyenne (%) de la caséine du lait de dromadaire

4. Diamètre moyen (μm) des micelles de caséine dans le lait de dromadaire de différentes origines

5. Composition en aminoacides de la caséine entière du lait de dromadaire

6. Composition en acides gras (g/100 g) de la matière grasse du lait de dromadaire

7. Composition minérale du lait de dromadaire (μg/100 g)

8. Composition vitaminique du lait de dromadaire (μg/100 g)

9. Relations entre les caractéristiques de la coagulation, de l'égouttage et du fromage

10. Rapports des temps de floculation observés dans le lait de dromadaire (T.F.D.) à ceux mesurés dans le lait de vache (T.F.V.)

11. Influence du chauffage du lait de dromadaire sur l'aptitude à la coagulation et à l'égouttage

12. Bilans matières de fromages à pâte molle obtenus à partir de lait de dromadaire, de lait de brebis et de leur mélange

13. Caractéristiques de fabrication de fromages à pâte pressée non cuite obtenue à partir de lait de dromadaire

Liste des figures

1. Aire de répartition géographique du dromadaire

2. Relation entre le temps de floculation et l'inverse de la concentration en enzyme coagulante pour différentes protéases coagulantes

3. Rhéogramme obtenu lors de la coagulation du lait par la présure

4. Evolution de la turbidité du lait de dromadaire après addition de présure

5. Evolution de l'acidification naturelle du lait de dromadaire et du lait de vache

6. Evolution de l'acidification du lait de dromadaire et du lait de vache sous l'influence de ferments lactiques mésophiles

7. Cinétique comparée de l'égouttage et de l'acidification d'un coagulum acide obtenu avec du lait de dromadaire et du lait de vache

8. Influence du taux de matière grasse de la crème sur le rendement en matière grasse lors du barattage

9. Influence du chauffage du lait de dromadaire sur la cinétique d'égouttage du lactosérum

10. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur le temps de floculation

11. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur la fermeté du coagulum

12. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur la cinétique d'égouttage

13. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur la cinétique d'acidification du coagulum

14. Influence du mélange de lait de brebis au lait de dromadaire sur le bilan en matière sèche

15. Influence de l'addition de différents sels sur le pH du lait de dromadaire

16. Influence de l'addition du chlorure de calcium sur le temps de floculation et la fermeté du coagulum

17. Influence de l'addition de chlorure de calcium sur le temps de floculation du lait de dromadaire

18. Influence de l'addition de chlorure de sodium sur le temps de floculation du lait de dromadaire

19. Influence du pH du lait de dromadaire sur l'activité coagulante de la présure de veau et de la pepsine bovine

Photographies