FROMAGE
| - NOM: | MYTZITHRA | PAYS: | GRECE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lactosérum de fromagerie en mélange à une petite quantité de lait de brebis, de chèvre et (ou) de bufflesse | ||
| • Type | Coprécipité thermique de lactoprotéines sériques et de caséine | ||
| • Poids - forme | Poids: 1 kg. Forme cylindrique | ||
| • Aspect | Pâte homogène avec quelques trous, avec croûte (fromage séché) ou sans croûte (fromage frais) | ||
| • Matière séche | Fromage frais: 30 – 50 %. Fromage séché: 40 – 80 % | ||
| • Matière grasse | Fromage frais: 10 – 30 %. Fromage séché: 10 – 30 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation variable (0,5 – 2,5 %) selon l'origine du lactosérum et selon le pourcentage de lait ajouté (0 – 15 %) | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Durée variable selon la durée de stockage du sérum | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Précipitation par chauffage sans usage des auxiliaires classiques de coagulation | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
chlorure de sodium | Apport facultatif: 0,5 – 1 % | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Néant | ||
| • Acidité | 15 à 40° D | ||
| • Température | Montée progressive (2° C/mn) à 70 – 92° C sous agitation douce | ||
| • Temps de floculation | Début floculation après 15 – 35 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 mn environ jusqu' à flottement complet du précipité en surface | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par chauffage et léger pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Taille des grains correspondant à la dimension des agrégats obtenus lors de la précipitation | ||
Brassage | Agitation faible et discontinue pour favoriser l'agrégation | ||
Moulage | Moulage manuel ou mécanisé en moules | ||
Pressage | Pressage faible pendant 20 à 30 mn | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec pour les fromages séchés | ||
Taux de sel | 5 – 10 % | ||
| • Traitement après salage | Séchage à l'air pour fromages destinés à la conservation | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage sans affinage stabilisé par déshydratation | ||
| - CONSERVATION | |||
| • Température | 10 à 40° C | ||
| • Humidité relative | 60 – 90 % | ||
| • Durée | 6 – 12 mois | ||
| • Type d'emballage | Papiers - Pots - Bocaux | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais: 15 – 30 kg/100 kg lait Fromage séché: 4 – 7 kg/100 kg lait | ||
OBSERVATIONS
Le MYTZITHRA sous forme sèche est encore appelé OURDA - MANUARY ou ANTHOTYROS. Il existe en ISRAEL également un fromage de lactosérum non déshydraté dénommé URDA.
FROMAGE
| - NOM: | OROPESA | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 1,8 kg. Forme cylindrique: Æ: 10 cm, H: 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, dure, lisse. Pâte ferme avec nombreux petits trous (Æ: 0,3 – 0,5 cm) régulièrement répartis | ||
| • Matière sèche | 72 – 74 % | ||
| • Matière grasse | 44 – 46 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure en poudre (f: 1/100.000): 2,2 – 2,8 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 30 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, chauffage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 15 mn, puis montée en température à 35 – 40° C (2° C/mn) et brassage final pendant 20 à 30 mn | ||
Moulage | Mise en moules (brins de genêts) et pressage manuel | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec | ||
Taux de sel | 2 – 2,5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 75 – 85 % | ||
| • Durée | 80 – 100 jours | ||
| • Rendement fromager | 11,5 – 15 kg | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Enductions de paraffine ou d'huile d'olive | ||
| • Température de conservation | 4 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage OROPESA est encore appelé LA ESTRALLA; il est fabriqué dans les régions de Tolède et de Talavera.
FROMAGE
| - NOM: | PECORINO | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul, rarement mélangé à du lait de chèvre | ||
| • Type | Pâte dure à râper | ||
| • Poids - forme | Poids: 6 – 22 kg - Forme cylindrique: Æ: 20 – 30 cm. H: 14 – 30 cm | ||
| • Aspect | Croûte claire, lisse, parfois couverte d'enductions brunes ou noires. Pâte jaune clair, compacte sans trous | ||
| • Matière sèche | 66 – 68 % | ||
| • Matière grasse | 5 – 7 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant (utilisation de lait entier) | ||
| • Traitement thermique | Néant ou pasteurisation basse (T: 60 – 65° C, t: 13 mn) | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant ou apport de thermophiles (0,25 – 1 %) | ||
enzyme coagulante | Présure d'agneau en pâte: 30 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 20° D | ||
| • Température | 38 – 40° C | ||
| • Temps de floculation | 7 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Chauffage | Brassage et montée en température à 40 – 48° C en 12 mn. Brassage final pendant 10 mn | ||
Moulage | Après 30 mn de décantation, moulage des grains en moules cylindriques en bois | ||
Pressage | Pressage manuel faible du caillé pour éliminer le lactosérum par piqûres réalisées dans le caillé à l'aide de bâtons ou de cannes creuses ("frugatara"). Parfois pressage à l'aide de presses en fabrication plus mécanisée. Durée pressage: 24 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec pendant 60 à 90 jours | ||
Taux de sel | 5 – 7 % | ||
| • Traitement après salage | Enduction de la pâte avec une pâte composée d'huile d'olive, de suif, de noir animal ou de terre d'ombre | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 15 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 75 – 80 % | ||
| • Durée | 7 – 8 mois | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais: 20 – 21 kg/100 kg lait Fromage affiné: 16 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Bois, carton, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 4 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le PECORINO est fabriqué dans de nombreuses régions d'Italie d'où découle la dénomination complète; ainsi, le PECORINO ROMANO est élaboré dans le Latium, le PECORINO DEGLI ABRUZZI dans les Abruzzes, le PECORINO SARDO en Sardaigne, etc … Le goût de certains types de PECORINO est relevé à l'aide d'épices, notamment de poivre (PECORINO PEPATO).
FROMAGE
| - NOM: | PEDROCHES | PAYS: | ESPAGNE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte dure | ||
| • Poids - forme | Poids: 1,5 – 2,5 kg. Forme cylindrique: Æ: 15 – 20 cm, H: 7 – 8 cm | ||
| • Aspect | Croûte dure, jaune, rainurée. Pâte ferme jaune, nombreux petits trous (Æ: 0,5 cm), mats, régulièrement répartis | ||
| • Matière sèche | 60 – 62 % | ||
| • Matière grasse | 52 – 54 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Fleurs de chardons ou présures animales | ||
| • Acidité | 18 – 22° D | ||
| • Température | 30 – 36° C | ||
| • Temps de floculation | Variable | ||
| • Temps de coagulation totale | 90 – 120 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egout age accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage manuel en grains (Æ: 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation manuelle (t: 30 à 40 mn) | ||
Moulage | Mise en moules (brins de genêts) et pressage manuel | ||
Salage | |||
Mode | Salage à sec ou en saumure | ||
Taux de sel | 1,75 à 2,75 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 13 – 20° C | ||
| • Humidité relative | 70 – 85 % | ||
| • Durée | 80 – 60 jours | ||
| • Rendement fromager | 14 – 17 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers. Enductions de paraffine ou d'huile d'olive | ||
| • Température | 4 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage PEDROCHES est fabriqué dans la vallée de Los Pedroches (Cordoba); il est très voisin du fromage de la SERENA produit dans la vallée de la Serena (Badojoz). La teneur en matière sèche élevée de ces fromages est due à une évaporation importante de l'eau pendant l'affinage qui est réalisé à température et humidité ambiantes.
FROMAGE
| - NOM: | PONT-L'EVEQUE | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle à croûte lavée | ||
| • Poids - forme | Poids: 0,25 – 0,3 kg. Forme parallélépipédique: L : 10 cm, 1 : 8,5 cm, H : 3 – 3,5 cm à | ||
| • Aspect | Croûte humide, collante, jaune ocre avec microflore (Oidium - Brevibacterium - Micrococcus). Pâte onctueuse, homogène avec quelques trous. Flaveur relevée due à une protéolyse prononcée | ||
| • Matière sèche | 50 – 52 % | ||
| • Matière grasse | 47 – 55 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant, parfois thermisation (T : 60 – 63 ° C, t : 15 – 30 s) ou pasteurisation (T : 72 – 75 ° C, t : 15 – 30 s) | ||
| • Maturation | Maturation 16 – 24 h pour le lait de la traite du soir (T : 15 – 20° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et à légère prédominance enzymatique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif après thermisation et pasteurisation (10 – 50 g/100 kg lait) | ||
levains lactiques | Apport saisonnier en hiver ou facultatif de mésophiles (0,5 – 1 kg/100 kg lait) | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 20 – 28 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 32 – 34° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (c : 1 – 2 cm), repos 10 – 20 mn | ||
Moulage | Transfer des grains en moules soit directement soit après égouttage partiel en vrac sur filtre (t : 15 – 20 mn) | ||
Pressage | Egouttage naturel et acidification en moules (t : 24 – 36 h, T : 22 – 25° C). Retournements pour régularisation de forme | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure 3 à 4 jours après le moulage | ||
Taux de sel | 2 – 3 % | ||
| • Traitement après salage | Ensemencement de la surface des fromages par frottage à l'aide d'une suspension bactérienne de “Rouge” (Brevibacterium linens - Micrococcus) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 14 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 95 % | ||
| • Durée | 20 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 10 – 12 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers et complexes enduits de cire | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le PONT-L'EVEQUE est fabriqué exclusivement en Normandie dans le pays d'Auge. Diverses variantes locales diffèrent du type décrit ci-dessus par les caractéristiques pondérales, comme par exemple le PAVE, pesant 0,55 kg (PAVE D'AUGE - PAVE DE MOYAUX).
Il convient de noter qu'une particularité de la technologie du PONT-L'EVEQUE réside dans le salage qui n'est pas réalisé immédiatement à la fin de l'égouttage, mais après quelques jours. Pendant cette phase, OIDIUM LACTIS et diverses levures prolifèrent à la surface du fromage et lui confèrent son aspect blanchâtre, velouté et sa flaveur caractéristiques.
FROMAGE
| - NOM: | PROVOLONE | PAYS: | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte dure et filée | ||
| • Poids - forme | Poids et formes variables (sphères - cylindres - meules) | ||
| • Aspect | Extérieur brillant, lisse, couvert de paraffine : liens apparents permettant d'accrocher le produit. Pâte compacte sans trous | ||
| • Matière sèche | 58 – 65 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation par écrémage naturel | ||
| • Traitement thermique | Néant (utilisation de lait cru) | ||
| • Maturation | Pendant la phase de repos nécessaire à l'écrémage naturel | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles et de thermophiles sous forme de lactosérum acidifié (1 kg/100 kg lait) | ||
enzyme coagulante | Présure en pâte (chevreau - veau) : 45 – 60 g/100 kg lait, ou présure liquide de veau (f : 1/10.000) : 20 – 25 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 35 – 38° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 12 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 20 – 22 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par cuisson | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 0,5–1,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 10–15 mn, puis montée en température à 48–52° C, après extraction partielle de sérum | ||
Repos | Décantation des grains pendant 10–15 mn, puis extraction du sérum restant | ||
Pressage | Pressage léger de la masse de caillé à chaud (t : 20 – 40 mn, T : 42 – 45° C) | ||
Maturation | Découpe de la masse de caillé en blocs et maturation à 25 – 26° C pendant 4 – 6 h jusqu'à pH 4,9 – 5,2 | ||
Découpe | Après maturation, découpe des blocs de caillé en petites tranches de 1 cm d'épaisseur | ||
Cuisson | Cuisson et malaxage du caillé par immersion dans l'eau chaude (70 – 80° C) pendant 15 – 20 mn | ||
Moulage | Moulage à chaud et refroidissement pendant quelques heures (t variable selon format) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (C : 20 – 22 % NaCl, T : 14 – 16° C, t : 24 h/kg) | ||
Taux de sel | 1 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | lère phase : T : 22 – 24° C, T : 5 – 8 jours 2ème phase : T : 14–16° C, t : 3 – 10 mois | ||
| • Humidité relative | 80 – 85 % | ||
| • Durée | 3 – 10 mois | ||
| • Rendement fromager | 7,5 – 9 Kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Enduction paraffinique | ||
| • Température de conservation | 4– 10° C | ||
OBSERVATIONS
Plusieurs types de PROVOLONE différents par leurs caractères organoleptiques sont fabriqués : cette différenciation est obtenue par l'emploi d'enzymes coagulantes associées à des lipases contenues dans les présures en pâte : ainsi, pour le PROVOLONE TIPO PICCANTE, la présure de chevreau en pâte est utilisée ; pour le PROVOLONE TIPO MEDIAMENTE PICCANTE, les présures en pâte de chevreau et de veau sont choisies ; pour le PROVOLONE TIPO POCO PICCANTE et TIPO DOLCE la présure liquide de veau est adoptée.
FROMAGE
| - NOM: | PYRENEES | PAYS: | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis ou de vache seuls ou en mélange | ||
| • Type | Pâte molle | ||
| • Poids - forme | Poids 3 – 7 kg. Forme cylindrique : Æ : 25 cm - H : 10 – 12 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine, de couleur brune à noire, brûlée ou enduite de paraffine. Pâte blanche, soit souple avec trous d'origine mécanique (type Béarnais), soit dure sans trous (type Basque) | ||
| • Matière sèche | 45 – 60 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Maturation 8 – 12 h pour le lait de la traite du soir (T : 12 – 20° C) | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et à légère prédominance lactique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) Type Béarnais : 10 – 15 ml/100 kg lait Type Basque : 18 – 22 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 20 – 30° D | ||
| • Température | 30 – 34° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 40 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 50 – 100 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage léger | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage manuel en grains irréguliers (Æ : 0,5 – 3 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 15–30 mn avec chauffage facultatif à 35 – 40° C (type BASQUE) | ||
Moulage | Mise en moules et pressage manuels. Egouttage en moules pendant 24 h | ||
Lissage | Lissage de la croûte par frottage de la croûte à l'aide de lactosérum chaud (type BEARNAIS) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface et à sec (t : 4 – 6 jours, T : 14 – 16° C) | ||
Taux de sel | 1,8 – 2,5 % | ||
| • Traitement après salage | Enduction de la croûte avec enduction paraffinique | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 16° C | ||
| • Humidité relative | 80 – 90 % | ||
| • Durée | 30 – 90 jours | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais : 18 – 25 kg/100 kg lait Fromage affiné : 15 – 20 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques et paraffiniques | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage PYRENEES est fabriqué principalement dans les départements des Pyrénées Atlantiques et des Hautes Pyrénées dans les fermes d'altitude. Des variantes locales sont plus précisément dénommées : LARUNS, ESBAREICH et OLORON selon leur origine particulière de production.
Au cours des dernières années, la fabrication industrielle de PYRENEES à partir de lait de vache s'est considérablement développée. La technologie et les matériels utilisés à cette fin dérivent des procédés mécanisés employés pour les pâtes pressées non cuites de type SAINT-PAULIN ; seule l'absence de pressage après moulage en diffère. La flaveur caractéristique peu prononcée de ce fromage peut être plus typée par mélange dans la pâte, au moment du moulage, d'ingrédients ou d'épices variés (poivre, jambon, paprika, aïl, etc…).
FROMAGE
| - NOM: | RAHSSR | PAYS : | EGYPTE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache et de bufflesse en mélange | ||
| • Type | Pâte dure non fermentée | ||
| • Poids - forme | Poids : 7 – 10 kg. Forme cylindrique : Æ : 25 – 30 cm, H : 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche lisse, faces, talons convexes pâte cassante avec trous d'origine mécanique | ||
| • Matière sèche | 65 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 54 – 58 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 0 – 15 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Néant | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/100.000) : 2 – 3,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 25° D | ||
| • Température | 32 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 15 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains irréguliers (Æ : 0,5 – 1,5 cm) | ||
Brassage | Brassage initial (T : 35 – 36° C, t : 10 mn) Montée en température à 45° C en 15 mn Brassage final (T : 45° C, t : 50 – 60 mn) | ||
Moulage | Mise en moules métalliques ou en bois | ||
Pressage | Pressage mécanique à température ambiante (t : 15 à 20 h) | ||
Salage | |||
Mode | Salage dans la masse avant mélange et à sec Salage complémentaire par la surface et à sec pendant 5 – 10 jours | ||
Taux de sel | 3 – 4 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 60 – 100 jours | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais : 15 – 18 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Fromage très voisin du RAHSSR est le RUMI ; la technologie est semblable, seuls le poids la taille sont inférieurs (P : 5 kg, Æ : 20 – 25 cm, H : 5 – 6 cm). Il convient de remarquer qu'originellement le terme RUMI correspond à la désignation d'un KACHKAVAL produit alement et encore appelé BALKANI.
FROMAGE
| - NOM : | REBLOCHON | PAYS : | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée | ||
| • Poids - forme | Petit Reblochon : poids : 0,25 kg - cylindre Æ : 9 cm, H : 3 – 4 cm Reblochon : poids : 0,5 kg - cylindre Æ : 13 – 15 cm, H : 3 – 4 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, jaunâtre avec colonies colorées de levures. Pâte homogène, très onctueuse avec trous d'origine fermentaire | ||
| • Matière sèche | 47 – 52 % | ||
| • Matière grasse | 45 – 60 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative | ||
| • Traitement thermique | Néant. Parfois thermisation | ||
| • Maturation | Maturation 8 – 12 h à 10 – 12° C pour le lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles : 0,5 – 1 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 20 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 32 – 34° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 0,3 – 0,5 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée avec légère montée en température (+ 1 à 3° C), t : 10 – 15 mn | ||
Délactosage | Extraction facultative de 5 – 10 % de lactosérum puis apport d'une quantité égale d'eau | ||
Moulage | Après décantation des grains, mise en moules en bois ou en métal comportant une toile filtrante | ||
Pressage | Pressage mécanique sous presse (t : 4 – 12 h) | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure (C : 24 – 25% NaCL, t : 90 – 120 mn, T : 12 – 15° C) | ||
Taux de sel | 1,7 – 1,9 % | ||
| • Traitement après salage | Séchage de la croûte (t : 1 – 2 jours, H : 80 – 85 %) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 15° C | ||
| • Humidité relative | 90 % | ||
| • Durée | 20 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 10 – 11 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, feuilles de bois | ||
| • Température de conservation | 5 – 8° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage REBLOCHON est fabriqué exclusivement dans les départements de SAVOIE et de HAUTE-SAVOIE. Une part non négligeable de la production est réalisée dans des fruitières d'altitude pendant le séjour estival des animaux sur l'alpage.
FROMAGE
| - NOM : | RICOTTA | PAYS : | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lactosérum de fromages à pâte dure éventuellement enrichie d'une petite quantité (5 – 10 %) de lait entier et (ou) écrémé. | ||
| • Type | Précipité ou coprécipité thermique de lactoprotéines sériques et de caséine | ||
| • Poids - forme | Poids : 1 – 1,5 kg - Forme variable : cylindrique ou conique | ||
| • Matière sèche | 30 – 42 % | ||
| • Matière grasse | 20 – 77 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Variable selon l'origine du lactosérum et le pourcentage de lait ajouté | ||
| • Traitement thermique | Pas de traitement thermique propre avant coagulation, toutefois la quantité de protéines précipitables dépend du type de pasteurisation subi par le lait lors de sa transformation en fromage. Le rendement maximum est obtenu à partir de lactosérum de lait cru. | ||
| • Maturation | Pas d'acidification | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Précipitation par chauffage sans usage des auxiliaires classiques de coagulation ; mais utilisation facultative de NaCL (0,1 %), d'acides organiques (0, 4 %), pour favoriser l'insolubilisation des protéines | ||
| • Acidité | 12 – 40° D | ||
| • Température | Montée en température (2° C/mn) de 4 à 85 – 92° C, sous agitation douce | ||
| • Temps de floculation | Début de coagulation après 15 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 45 mn jusqu'à flottement du précipité en surface | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par chauffage et par léger pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Taille des grains correspondant à la dimension des agrégats obtenus lors de la précipitation | ||
Brassage | Agitation faible et discontinue pour favoriser l'agrégation | ||
Moulage | Moulage manuel ou mécanique | ||
Pressage | Egouttage le plus souvent spontané pendant 8 – 20 h. Pressage pour les variétés de fromages à matière sèche élevée et destinées à l'affinage | ||
Salage | Pas de salage généralement, excepté pour les variétés de fromages à goût plus élevé (R. TIPO MOLITERNO, R. TIPO FORTE, R. SALATA); taux de sel : 0,5 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Pas d'affinage pour les fromages doux (R. TIPO DOLCE, R. ROMANA). Affinage de durée croissante pour les autres types en fonction de l'intensité du goût recherché. | ||
| • Température | 10 – 21° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 95 % | ||
| • Durée | 1 – 3 mois | ||
| • Rendement fromager | 8,5 – 10,5 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 2 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Outre les quelques variétés de fromages RICOTTA citées ci-dessus, il existe par ailleurs de nombreuses appellations dérivées, soit de la nature des lactosérums transformés (R. DI PECORA, R. PECORINA, etc.), soit de l'aire particulière de production (R. SARDA, R. SICILIANA, R. PIEMONTESE).
FROMAGE
| - NOM : | RKOTTA | PAYS : | MALTE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle | ||
| • Poids - forme | Poids et forme variables et non définis | ||
| • Aspect | Pâte blanche légèrement granuleuse | ||
| • Matière sèche | 35 – 40 % | ||
| • Matière grasse | 25 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Dilution du lait par de l'eau de mer filtrée à raison de 25 % | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | 8 – 12 h pour lait de la traite du soir | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Précipitation des protéines par chauffage sans usage des auxiliaires classiques de coagulation. Seule l'acidité apportée par la fermentation naturelle du lait et le chlorure de sodium amené par l'eau de mer favorise ce relargage | ||
| • Acidité | 18 – 24° D | ||
| • Température | Montée en température à 87° C (2° C/mn) sous agitation douce | ||
| • Temps de floculation | Début de formation d'agrégats de protéines coagulées après 30 à 40 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | Variable (20 – 30 mn) jusqu' à flottement de la totalité du précipité | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage des agrégats fortement accentué par le brassage et le chauffage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Taille des grains correspondant à la dimension des agrégats résultant de la précipitation thermique | ||
Moulage | Après repos de 10 à 20 mn, transfert des agrégats en moules de toile en forme de corbeille (H : 18 cm, L : 20 cm, 1 : 10 cm) à raison d'environ 4 kg par moule | ||
Pressage | Autopressage du caillé sans application d'autres moyens mécaniques pendant quelques heures (2 à 6 h) à température ambiante | ||
Salage | Aucun apport de sel complémentaire, celui-ci étant apporté par l'eau de mer | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage non affiné, consommé directement à la fin de l'égouttage | ||
| • Rendement fromager | 18 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Moules ayant servi à l'égouttage | ||
| • Température de conservation | 3 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Au moment du moulage, différentes épices peuvent être ajoutées au caillé pour diversifier la flaveur du fromage RKOTTA. Il convient de noter que malgré une ressemblance de nom, le fromage RKOTTA diffère totalement du fromage RICOTTA, fabriqué en Italie à partir de protéines de lactosérum.
ROMAGE
| - NOM: | ROBIOLA | PAYS : | ITALIE |
| CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle | ||
| • Poids - forme | Poids : 0,25 – 0,5 kg - Forme quadrangulaire (c : 7 – 15 cm, H : 4 – 6 cm) | ||
| • Aspect | Croûte fine, rugueuse, avec taches ocres. Pâte compacte avec quelques trous d'origine mécanique (Æ : 0,5 cm) | ||
| • Matière sèche | 48 – 51 % | ||
| • Matière grasse | 48 – 53 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Pas de standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de thermophiles (0,5 – 1 %) | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 23 – 28 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 18° D | ||
| • Température | 35 – 37° C | ||
| • Temps de floculation | 12 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 25 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en tranches, puis en grains réguliers 1,5 – 2,5 cm | ||
Brassage | Agitation discontinue pendant 15 – 20 mn | ||
Moulage | Mise en moules (20 × 20 × 15 cm) après extraction du lactosérum et égouttage pendant 7 – 8 h à 23 – 25°C | ||
Découpe | Découpe des formages en quatre portions | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (C : 25 – 28 % NaCl - T : 10 – 12° C - t : 40 mn) | ||
Taux de sel | 1,8 – 2% | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 5 – 6° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 35 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 12 – 13 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, feuilles d'aluminium | ||
| • Température de conservation | 0 – 4°C | ||
OBSERVATION
Le fromage ROBIOLA est fabriqué au nord de la péninsule italienne dans les régions du Piémont et de Lombardie
FROMAGE
| - NOM | ROQUEFORT | PAYS : | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis | ||
| • Type | Pâte persillée | ||
| • Poids - forme | Poids : 2,65 – 2,75 kg. Forme cylindrique Æ : 20 cm, H : 9 – 10 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche localement recouverte de morge blanchâtre et grise. Pâte friable, bleu jaunâtre, veinée de moisissures bleues (P. roqueforti), avec trous d'origine mécanique. Flaveur aromatique et piquante caractéristiques. | ||
| • Matière sèche | 55 – 62 % | ||
| • Matière grasse | 50 – 60 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant. Parfois standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Pour le lait de la traite du soir (t : 8 – 12 h. T : 8 – 12° C | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains fongiques | Apport de spores de Penicillium roqueforti | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles: 0,5 – 1 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 10 – 25 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 20 – 25° D | ||
| • Température | 30 – 31° C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 90 – 150 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en cubes réguliers (c : 1 – 3 cm) | ||
Brassage | Brassage faible et discontinu (t : 40 – 60 mn) | ||
Moulage | Transfert des grains après décantation pour égouttage en vrac sur chariot équipé d'une toile (t : 15 – 30 mn). Moulage manuel après effritement de la pâte inoculation de spores de Penicillium | ||
Pressage | Pas de pressage mécanique, autopressage de la pâte et égouttage naturel (t : 3 – 5 jours) avec 5 – 8 retournements | ||
Salage | |||
Mode | Salage à sec par la surface (t : 3 – 5 jours, T : 8 – 10° C) | ||
Taux de sel | 4 – 5% | ||
| • Traitement après salage | Piquage du fromage pour favoriser le développement interne du Penicillium | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air en caves naturelles au village de Roquefort | ||
| • Température | lère phase : 8 – 10° C - 2ème phase : 7 – 8° C | ||
| • Humidité relative | 96 % | ||
| • Durée | lère phase : 18 – 23 jours 2ème phase : 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 25 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Feuilles d'étain ou d'aluminium. Pellicules plastiques | ||
| • Température de conservation | 0 – 1° C | ||
OBSERVATIONS
Pour avoir la dénomination ROQUEFORT, le fromage doit être obligatoirement affiné sur le site géographique du village ; toutefois, les phases antérieures de la fabrication peuvent être réalisées en dehors de cette zone. Ainsi, une part non négligeable de la production est préparée dans les Pyrénées Atlantiques et en Corse. La fabrication du ROQUEFORT est saisonnière et se situe de décembre à août.
L'affinage est réalisé dans des caves naturelles ("fleurinnes") profondes où les caractéristiques climatiques sont constantes tout au long de l'année. La première phase de la maturation est aérobie et a pour but de favoriser le développement du mycélium ; la seconde phase se fait en anaérobiose partielle obtenue par emballage des fromages dans une feuille d'étain ou d'aluminium adhérant intimement à la croûte. Cette phase correspond plus particulièrement à la transformation enzymatique du substrat par protéolyse et par lipolyse et permet de conférer au produit ses composantes organoleptiques originales ; celles-ci sont dominées par une flaveur piquante et caractéristique résultant des transformations secondaires des acides gras propres à la matière grasse ovine.
Parfois, le fromage peut être également consommé à l'état frais, il est alors dénommé PERAIL dans la zone géographique de Roquefort.
Il existe par ailleurs différents fromages de type Bleu, fabriqués avec du lait de brebis, voisins du Roquefort, mais affinés en dehors du site de Roquefort et dénommés BLEUS comme par exemple le BLEU DE CORSE.
FROMAGE
| - NOM : | SAINT-NECTAIRE | PAYS : | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée | ||
| • Poids - forme | Poids : 1,75 kg - Forme cylindrique : Æ : 13 – 18 cm H : 3 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine, fleurie avec moisissures blanches, jaunes et rouges. Pâte homogène, onctueuse sans trous. Flaveur peu prononcée | ||
| • Matière sèche | 52 – 58 % | ||
| • Matière grasse | 47 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Néant | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique dominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport facultatif de mésophiles 0,5 – 1 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 22 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 22 – 25° D | ||
| • Température | 28 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 10 – 20 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 30 – 60 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 0,5 – 1 cm) | ||
Brassage | Agitation pendant 10 – 15 mn après repos initial de 5 – 10 mn | ||
Prépressage | Après décantation des grains, pressage manuel pour former une masse compacte ou tome | ||
Moulage | Mise en moules de la tome préalablement découpée en cubes (c : 10 cm) et plongée dans l'eau chaude (T : 40° C). Malaxage manuel | ||
Pressage | Pressage mécanique pendant 5 – 10 mn pour mise en forme | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec | ||
Taux de sel | 2,5 – 3 % | ||
| • Traitement après salage | Pressage mécanique sous presse pendant 16 – 24 h Séchage de la croûte (t : 2 – 3 jours, T : 18° C) | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air en caves naturelles | ||
| • Température | 9 – 13° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 45 – 60 jours | ||
| • Rendement fromager | 10,5 – 11 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 2 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Le SAINT- NECTAIRE est fabriqué exclusivement dans une zone délimitée autour de la ville de SAINT-NECTAIRE, située au coeur du Massif Central. Au cours de la maturation, la croûte est lavée régulièrement tous les deux jours à l'aide d'une solution salée pour limiter la prolifération des microflores. Ces soins sont arrêtés deux semaines avant la vente pour permettre le développement des moisissures superficielles caractéristiques de la robe de ce fromage.
De nos jours, la fabrication du SAINT-NECTAIRE s'est également développée au plan industriel (SAINT-NECTAIRE LAITIER).
FROMAGE
| - NOM : | SAINT-PAULIN | PAYS : | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée | ||
| • Poids - forme | Poids : 1,5 – 2 kg. Forme cylindrique Æ : 20 cm H : 4 – 6 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, légèrement regueuse, de couleur orange. Pâte homogène, onctueuse sans trous. Flaveur peu prononcée | ||
| • Matière sèche | 44 – 45 % | ||
| • Matière grasse | 40 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation (T : 70 – 78° C), (t : 30 – 60 s) | ||
| • Maturation | 10 – 20 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par voie enzymatique légèrement prédominante | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport de 5 a 50 g/100 kg lait | ||
levains lactiques | Apport de mésophiles : 1 – 3 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 22 – 33 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 22 – 23° D | ||
| • Température | 30 – 33° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 15 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 15 – 40 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 0,5 – 1 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée (t : 10 – 20 mn) des grains dans le lactosérum | ||
Délactosage | Extraction de 20 – 60 % de lactosérum, puis apport d'une quantité égale d'eau à 30 – 33° C | ||
Brassage | Agitation modérée (t : 10 – 20 mn) des grains dans le lactosérum dilué | ||
Pressage | Prépressage en cuve (t : 10 – 20 mn) ou en tubes filtres | ||
Découpage | Découpe de la masse de caillé prépressé en portions parallélépipédiques | ||
Moulage | Mise en moules en bois ou en métal comportant une toile filtrante | ||
Pressage | Pressage mécanique sous presse (t : 2 – 6 h) | ||
Salage | |||
Mode | Salage en saumure par la surface (C : 24 – 26 % NaCl, t : 8 – 12 h, T : 12 – 14° C) | ||
Taux de sel | 1,5 – 2,5 % | ||
| • Traitement après salage | Séchage de la croûte (t : 2 – 3 jours, H : 80 – 85 %). Protection de la croûte par enduction de cires de paraffines ou par pellicules plastiques | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage affiné à l'air | ||
| • Température | 12 – 16° C | ||
| • Humidité relative | 90 – 95 % | ||
| • Durée | 15 – 30 jours | ||
| • Rendement fromager | 11 – 13 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Cires. Pellicules paraffiniques ou plastiques colorées en orange | ||
| • Température de conservation | 0 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage SAINT-PAULIN est fabriqué dans toutes les régions de France. Originellement, il dérive du fromage PORT-SALUT dont l'appellation est actuellement réservée. Le délactosage constitue une originalité de la technologie de ce fromage ; il peut être réalisé avec de l'eau seule ou additionnée de chlorure de sodium (1,5 – 2 %). L'acidification en cours d'égouttage est, de ce fait, limitée : le pH final du fromage ainsi obtenu est élevé et permet un affinage rapide et homogène dans toute la masse du produit. En raison de cette faible protection acide, le SAINT-PAULIN doit être fabriqué dans de bonnes conditions hygiéniques. Par ailleurs, pour prévenir le gonflement butyrique, divers auxiliaires inhibiteurs de Clostridies peuvent être employés (KNO3: 50 – 300 mg/1 - Lysozyme: 25 – 50 mg/1).
FROMAGE
| - NOM : | TALEGGIO | PAYS : | ITALIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte molle et ferme | ||
| • Poids - forme | Poids : 1,7 – 2,2 kg - Forme quadrangulaire : c : 20 – 25 cm, H: 4 – 7 cm | ||
| • Aspect | Croûte fine, humide, tachée d'ocre et de gris, avec microflore fongique et bactérienne | ||
| • Matière sèche | 48 – 51 % | ||
| • Matière grasse | 49 – 54 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Néant ou pasteurisation | ||
| • Maturation | 12 h avec lait cru | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de thermophilies | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 25 – 30 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 15 – 18° D | ||
| • Température | 32 – 34° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 18 – 30 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage et brassage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 1 – 1,5 cm) | ||
Brassage | Agitation lente avec élimination progresive du lactosérum | ||
Moulage | Mise en moules suivie d'égouttage pendant 12 h, soit à 16 – 18° C, soit à 23 – 25° C | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface en saumure (C : 26 – 28 % NaCl, T : 10 – 12° C, t : 12 h) | ||
Taux de sel | 1,9 – 2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 4 – 6° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 30 – 40 jours | ||
| • Rendement fromager | 12 – 13 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers, feuilles d'aluminium | ||
| • Température de conservation | 0 – 4° C | ||
OBSERVATIONS
La dénomination TALEGGIO date de la deuxième guerre et correspond aux fromages anciennement appelés QUARTIROLO et STRACCHINO QUARTIROLO.
FROMAGE
| - NOM : | TELEME | PAYS : | GRECE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis, seul ou en mélange à du lait de chèvre, de vache et (ou) de bufflesse | ||
| • Type | Pâte pressée non cuite et affinée en saumure | ||
| • Poids - forme | Poids : 1 – 1,5 kg. Forme cubique (c : 9 – 12 cm) | ||
| • Aspect | Pâte avec rares trous et sans croûte | ||
| • Matière sèche | Brebis : 50 – 54 %, vache : 43 – 45 %, bufflesse : 49 – 53 % | ||
| • Matière grasse | Brebis : 47 – 50 %, vache : 42 – 47 %, bufflesse: 47 – 50 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation facultative à 2,5 % MG | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation facultative (T : 66 – 68° C, t : 10 à 30 mn) | ||
| • Maturation | 15 – 30 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte à légère pré dominance enzymatique | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | 4 – 20 g/100 kg lait après pasteurisation | ||
levains lactiques | Apport de thermophiles du yoghourt (0,5 – 1 %) et de mésophiles (St. lactis, St. caséi, 0,5 %) | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/100.000) : 3 – 3,5 g/100 kg lait | ||
| • Acidité | 16 – 20° D | ||
| • Température | 28 – 35° C | ||
| • Temps de floculation | 8 – 10 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 60 – 65 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par brassage et par pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en lanières de section 2 × 2 cm | ||
Brassage | Brassage discontinu et lent après repos initial de 5 mn | ||
Pressage | Pressage mécanique en toile ou en cuve (t : 2 à 7 h) | ||
Découpage | Découpage en portions cubiques | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec et en saumure (C : 18 – 22 % NaCl, T : 18 – 20° C, t : 20 – 24 h) | ||
Taux de sel | 3 – 5 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage en saumure | ||
| • Température | 14 – 18° C | ||
| • Humidité relative | 85 – 90 % | ||
| • Durée | 180 – 300 mn | ||
| • Rendement fromager | Fromage brebis : 25 kg/100 kg lait Fromage vache : 14 – 15 kg/100 kg lait Fromage bufflesse : 20 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Fûts en bois, bidons métalliques, containers ou pellicules en matière plastique | ||
| • Température de conservation | 5 – 10° C | ||
OBSERVATIONS
Le TELEME est un fromage très voisin du FETA également fabriqué en GRECE : il est également très proche du fromage TELEMEA produit en Roumanie.
FROMAGE
| - NOM : | TOMME DE SAVOIE | PAYS : | FRANCE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de vache | ||
| • Type | Pâte pressée | ||
| • Poids - forme | Poids : 1 – 2 kg - Forme cylindrique Æ : 15 - 5 – 20 cm, H : 3 – 6 cm | ||
| • Aspect | Croûte sèche, avec colonies grises (tâches jaunes ou rouges - Sporotrichum). Pâte couleur crème, grise dans la croûte, avec rares trous. Flaveur aromatique, faiblement acidulée | ||
| • Matière sèche | 45 – 50 % | ||
| • Matière grasse | 10 – 45 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation | ||
| • Traitement thermique | Pasteurisation (T : 68 – 75° C, t : 15 – 30 s) | ||
| • Maturation | 60 mn | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Apport facultatif : 5 – 10 kg/100 kg lait | ||
levains lactiques | Apport mésophiles : 1 – 3 kg/100 kg lait | ||
enzyme coagulante | Présure (F : 1/10.000) : 18 – 20 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 17 – 19° D | ||
| • Température | 30 – 32° C | ||
| • Temps de floculation | 20 – 25 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 25 – 35 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accéléré par tranchage, brassage et pressage | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains réguliers (Æ : 0,5 – 0,8 cm) | ||
Brassage | Agitation modérée pendant 30 – 45 mn avec montée en température à 33 – 34° C | ||
Moulage | Mise en moules après séparation des grains par filtration sur toile | ||
Pressage | Pressage mécanique pendant 6 – 12 h | ||
Salage | |||
Mode | Salage par la surface à sec ou en saumure (C : 24 – 25 % Nacl - T : 14 – 16° C; t : 6 – 12 h) | ||
Taux de sel | 1,9 – 2,2 % | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage à l'air | ||
| • Température | 12 – 14° C | ||
| • Humidité relative | 80 – 85 % | ||
| • Durée | 30 – 90 jours | ||
| • Rendement fromager | 8 – 10 kg/100 kg lait | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | 2 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
La TOMME DE SAVOIE est originaire de la région nord des Alpes françaises où elle est fabriquée en particulier dans les fermes d'altitude pendant la belle saison. Plusieurs variantes locales existent et sont représentées notamment par la TOMME DE BELLEVILLE - la TOMME DE BOUDANE - la TOMME AU FENOUIL - la TOMME AU MARC - la TOMME DU REVARD.
L'affinage de la TOMME est obtenue par l'intermédiaire d'une flore micorbienne naturelle présente dans les locaux et s'implantant spontanément dans les premiers jours de maturation du fromage.
De nos jours, la fabrication de la TOMME est réalisée au plan industriel en dehors de son aire d'origine de production de SAVOIE. Les procédés et les techniques utilisés sont voisins de ceux employés pour les fromages à pâte pressée non cuite de type SAINT-PAULIN. L'affinage est conduit à l'aide d'une microflore fongique constituée de Penicillium camemberti qui confère au fromage une couleur blanche caractéristique d'où la dénomination de TOMME BLANCHE attribuée à ces produits.
Un fromage voisin de la TOMME DE SAVOIE est le fromage BEAUMONT qui tire son appellation de la localité du même nom sise en HAUTE-SAVOIE.
FROMAGE
| - NOM : | TULUM PEYNIRI | PAYS : | TURQUIE |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lait de brebis seul ou en mélange à du lait de chèvre et (ou) de bufflesse | ||
| • Type | Pâte dure affinée dans une outre en peau de mouton ou de chèvre | ||
| • Poids - forme | Caractéristiques très variables selon la forme et la taille de l'estomac utilisé | ||
| • Aspect | Croûte sèche. Pâte homogène sans trous | ||
| • Matière sèche | 50 – 70 % | ||
| • Matière grasse | 6 – 56 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Standardisation et écrémage facultatifs | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Néant | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation à caractère mixte et équilibré | ||
| • Auxiliaires de coagulation | |||
chlorure de calcium | Néant | ||
levains lactiques | Apport de thermophiles (yoghourt) : 1 % | ||
enzyme coagulante | Présure (f : 1/10.000) : 10 – 20 ml/100 kg lait | ||
| • Acidité | 18 – 30° D | ||
| • Température | 31 – 40°C | ||
| • Temps de floculation | 15 – 30 mn | ||
| • Temps de coagulation totale | 75 – 100 mn | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par tranchage, par chauffage et par pressage | ||
| • Choronologie des traitements | |||
Tranchage | Tranchage en grains irréguliers (Æ : 0,5 à 3 cm) | ||
Chauffage | Montée en température à 50 – 40° C, t : 5 – 10 mn | ||
Moulage | Transfert dans une toile suspendue pour égouttage | ||
Pressage | Durée variable jusqu'à obtention de l'humidité recherchée | ||
Découpage | Effritage du caillé en grains (Æ : 0,5 cm) en vue du salage | ||
Salage | |||
Mode | Salage dans la masse et à sec | ||
Taux de sel | 1 – 10 % | ||
| • Traitement après salage | Transfert des grains après salage dans une outre en peau, puis pressage | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Fromage avec affinage en anaérobiose réalisé à l'intérieur d'une outre en peau | ||
| • Température | 6 – 8° C | ||
| • Humidité relative | 75 – 85 % | ||
| • Durée | 90 – 120 jours | ||
| • Rendement fromager | 9 – 15 kg/100 kg lait (selon origine et teneur en matière grasse du lait transformé) | ||
| - EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Outre en peau | ||
| • Température de conservation | 5 – 6° C | ||
OBSERVATIONS
Le fromage TULUM PEYNIRI est un fromage de type BRINZA dont il existe de très nombreuses variantes dans les pays d'Europe centrale.
FROMAGE
| - NOM: | URDA | PAYS: | ISRAEL |
| - CARACTERISTIQUES | |||
| • Matière première | Lactosérum de fromages à pâte pressée additionné d'une petite quantité (15 – 20 %) de lait (brebis ou chèvre) | ||
| • Type | Coprécipité thermique de lactoprotéines sériques et de caséine | ||
| • Poids - forme | Poids: 0.5 – 1 kg. Forme cylindrique non définie | ||
| • Aspect | Pâte à texture homogène et fine | ||
| • Matière sèche | 19 – 22 % | ||
| • Matière grasse | 12 – 18 % | ||
| TECHNOLOGIE | |||
| - PREPARATION DE LA MATIERE PREMIERE | |||
| • Ajustement matière grasse | Teneur en matière grasse variable selon l'origine du lactosérum et le pourcentage de lait ajouté | ||
| • Traitement thermique | Néant | ||
| • Maturation | Acidification pendant 10 à 60 mn correspondant à la durée de collecte du lactosérum | ||
| - COAGULATION | |||
| • Type | Coagulation par traitement thermique (pas d'utilisation de la voie enzymatique et de la voie acide classiquement employées en fromagerie) | ||
| • Acidité | 15 – 30° D | ||
| • Température | Montée progressive (2° C/mn) à 80 – 90° C sous agitation douce | ||
| • Temps de floculation | Début de floculation après 30 mn environ | ||
| • Temps de coagulation totale | 50 à 60 mn jusqu'à flottement du précipité | ||
| - EGOUTTAGE | |||
| • Type | Egouttage accentué par faible brassage du précipité | ||
| • Chronologie des traitements | |||
Tranchage | Pas de tranchage véritable. Taille des grains de caillé correspond à la taille des agrégats résultant de la précipitation | ||
Brassage | Agitation légère et discontinue pendant la phase de précipitation | ||
Moulage | Mise en moules manuelle, ou sur toile | ||
Pressage | Pressage léger facultatif | ||
Découpage | Découpe en portions pour fromage égoutté sur toile | ||
Salage | |||
Mode | Pas de salage pour le fromage consommé à l'état frais. Salage à sec par la surface pour les fromages séchés | ||
Taux de sel | 5 – 9 % | ||
| • Traitement après salage | Séchage naturel à l'air et au soleil | ||
| - AFFINAGE | |||
| • Type | Pas d'affinage | ||
| • Rendement fromager | Fromage frais : 15 – 30 kg/100 kg matière première Fromage sec : 4 – 8 kg/100 kg matière première | ||
| EMBALLAGE - CONSERVATION | |||
| • Type d'emballage | Papiers | ||
| • Température de conservation | Fromage frais: 5 –10° C Fromage sec: 10 – 20° C | ||
OBSERVATIONS
La dénomination URDA est attribuée également à un type de fromage de chèvre fabriqué en Roumanie et en Yougoslavie; il s'agit d'un produit très différent de l'URDA provenant d'Israël.
