Micotoxinas de importancia regional

Existen varias micotoxicosis que no se producen de forma muy extensa, pero que son importantes para la población expuesta de las regiones afectadas. Las micotoxicosis pertenecientes a esta categoría (Cuadro 2) comprenden las relacionadas con los mohos que contaminan a cultivos forrajeros, tanto durante su crecimiento en el campo como en el almacenamiento. Se incluyen los mohos y micotoxinas que se han relacionado con diversas enfermedades del ganado, como el ergotismo, la tetania de la hierba, la tetania del raigrás, el eccema facial, la cojera de la cañuela, la lupinosis, el síndrome de salivación excesiva y la estaquibotriotoxicosis (Lacey, 1991).

Cuadro 2 Mohos y micotoxinas de importancia regional

La mayoría de los animales de granja consumen pastos cultivados, ya sea en pastizales o en forma de heno o ensilado. Durante todo este período los cultivos pueden contaminarse con mohos, cuyo desarrollo, así como la producción de hongos, dependen del ecosistema existente. Los cultivos están expuestos a diversos microambientes. Por ejemplo, las hojas más altas de una planta estarán sometidas a fluctuaciones extremas de la temperatura y la humedad relativa, mientras que las hojas más cercanas a la base de la planta tendrán un ambiente más sombreado, suave y húmedo; la textura de la superficie de la hoja también afectará al microambiente.

EL SISTEMA SOCIOECONÓMICO

El sistema socioeconómico comprende los factores sociales (por ejemplo, culturales o políticos) y económicos (macroeconómicos y microeconómicos) que ejercen una influencia importante en los fenómenos que tienen lugar en el sistema de las micotoxinas y que deberán abordarse más profundamente cuando se trate de limitar la producción de mohos y micotoxinas. En algunos casos, habida cuenta de la complejidad y el carácter impredecible del comportamiento humano, puede ser muy difícil intervenir con éxito en el sistema socioeconómico. No obstante, las intervenciones técnicas proyectadas para reducir el deterioro sólo podrán aplicarse con éxito si es posible adaptarlas y aprovecharlas en el sistema socioeconómico existente. Cuando vayan a aplicarse medidas destinadas a mejorar la calidad de los alimentos y piensos, deberá haberse determinado claramente que se necesita un producto de mayor calidad y que la comunidad está dispuesta a asumir cualquier incremento consiguiente del costo del producto mejorado.

EL SISTEMA DE CONTROL

La gestión satisfactoria de sistemas de productos relacionados entre sí ("gestión de productos") requiere la participación coordinada de un equipo interdisciplinario, donde para obtener las posibles ventajas de la dinámica del equipo hay que aprovechar plenamente las interacciones entre las aptitudes, especialidades y experiencia de cada uno de sus miembros. El equipo contará con las aptitudes necesarias para poder actuar en diferentes sistemas de productos, identificando los factores que limitan la calidad de los productos e introduciendo las medidas pertinentes.

En la Figura 6 se muestra un sistema de control basado en una selección de intervenciones (medidas) preventivas y correctivas que pueden utilizarse para el control de las micotoxinas, una vez que se ha evaluado adecuadamente la naturaleza del proceso de contaminación.

Los factores que limitan la calidad de los productos del sistema y que facilitan la producción de mohos y micotoxinas pueden evaluarse mediante la ejecución de estudios de vigilancia proyectados cuidadosamente, métodos de seguimiento biológico desarrollados recientemente para medir la exposición de las personas a las micotoxinas, y estudios socioeconómicos que abordan diversas cuestiones sociales, comerciales y financieras (Coker, 1997). La presencia de mohos y micotoxinas puede reducirse mediante la aplicación de diversas medidas preventivas, tanto antes como después de la cosecha, como por ejemplo, medidas adecuadas de lucha contra plagas y enfermedades y buenas prácticas de cosecha, secado y almacenamiento. Una vez que se ha producido la contaminación con micotoxinas, ésta puede reducirse mediante diversas medidas, aplicadas principalmente después de la cosecha, que incluyen la elaboración, destoxificación y separación (Coker, 1997; FAO, 1999).

El control de micotoxinas requiere un enfoque estructurado y sistemático, que esté centrado en la necesidad de establecer medidas de control preventivas y reconozca las interacciones profundas existentes en el seno de los sistemas de productos y los sistemas conexos.

En los Capítulos 2 y 3 se describe la adopción del sistema de APPCC como medio para realizar el control sistemático de las micotoxinas, y a continuación se examinan estudios de casos en los que se aborda el control de problemas específicos relacionados con las micotoxinas.

Figura 6. El sistema de control

INTEGRACIÓN DE SISTEMAS

El sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en la identificación y evaluación sistemática de los peligros que afectan a los alimentos y en la definición de medios para controlarlos. Es un componente importante de un enfoque integrado de la inocuidad de los alimentos. En la Figura 7 se ilustra la relación entre el sistema de APPCC y otros instrumentos para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Figura 7 - Instrumentos para asegurar la inocuidad de los alimentos: enfoque integrado

Food Safety Management Tools (Jouve, 1998)

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