نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة والخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيقه

الخطوط التوجيهية الخاصة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

قبل تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على أي حلقة من حلقات السلسلة الغذائية، لابد من التأكد من أن هذا القطاع يعمل طبقا للمبادئ العامة التي يتضمنها الدستور الغذائي بشأن سلامة الأغذية، ولقواعد الممارسات المناسبة المبينة في الدستور الغذائي، وللتشريعات المناسبة الخاصة بسلامة الأغذية. ومن الضروري وجود التزام من جانب الإدارة بتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بشكل فعال. وخلال عملية تحديد المخاطر، وتقييمها، والعمليات الأخرى اللاحقة في تصميم نظم تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وتطبيقه، يجب النظر في تأثير المواد الخام، والمكونات، والمكونات الغذائية، والممارسات المتبعة في تصنيع الأغذية، ودور عمليات التصنيع في التحكم في أخطار التلوث، والاستخدامات النهائية المحتملة للمنتجات، وفئات المستهلكين الذين يهمهم الأمر، والظواهر الوبائية المتصلة بسلامة الأغذية.

والغرض من نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة هو التركيز على نقط التحكم الحرجة. وينبغي النظر في إعادة تصميم العمليات في حالة ما إذا كانت أخطار التلوث التي ينبغي التحكم فيها معلومة ولكن نقط التحكم الحرجة لم تحدد بعد.

وينبغي تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على كل عملية على حدة. وقد لا تكون نقط التحكم الحرجة التي أمكن تحديدها في مثال لقاعدة من قواعد الممارسات الصحية التي حددها الدستور الغذائي هي نقط التحكم الحرجة الوحيدة المحددة لأي تطبيق معين، كما أن طبيعتها قد تكون مختلفة.

وينبغي إعادة النظر في تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وإدخال التغييرات اللازمة عليه عند إدخال أي تعديل على المنتَج أو العملية أو أي خطوة من خطوات الإنتاج.

ومن المهم مراعاة المرونة، حسب مقتضى الحال، لدى تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، وكذلك مراعاة ظروف التطبيق وطبيعة وحجم العملية.

التطبيق

يقوم تطبيق مبادئ نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على المهام التالية التي يحددها التتابع المنطقي لتطبيق هذا النظام (الشكل البياني 1)

تكوين الفريق اللازم لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

ينبغي أن تتأكد عمليات الأغذية من توافر المعارف والخبرات المتخصصة الملائمة عن المنتجات حتى يمكن وضع خطة فعالة لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. وفي الأوضاع المثلى، يمكن أن يتحقق ذلك بتكوين فريق متعدد التخصصات. وحيثما لا تكون الخبرات اللازمة متاحة في الموقع، ينبغي الحصول على مشورة الخبراء من مصادر أخرى. وينبغي تحديد نطاق خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة، على أن يوضح هذا النطاق الحلقة المقصودة من حلقات السلسلة الغذائية والفئات العامة للأخطار التي ينبغي التصدي لها (مثل، هل يغطى النطاق جميع فئات الأخطار أم أنه يغطى فئات محددة منها فقط).

2. توصيف المنتجات

يجب وضع توصيف كامل للمنتجات، بما في ذلك معلومات السلامة المتصلة بها، مثل التركيب، والتكوين الفيزيائي/الكيماوي (بما في ذلك، النشاط المائي، ودرجة الحموضة والقلوية، وما إلى ذلك)، ومعاملات إبادة الميكروبات والمعاملات الثابتة (المعاملة بالحرارة، التجميد، إضافة محلول ملحي، التدخين، وما إلى ذلك)، والتعبئة والتغليف، ومدة الصلاحية، وظروف التخزين وطريقة التوزيع.

3.تحديد الاستخدام المقصود

ينبغي أن يحدد الاستخدام المقصود على أساس الاستخدامات المتوقعة للمنتَج من جانب المستخدم النهائي أو المستهلك. وقد يكون من الواجب، في حالات محددة، مراعاة الفئات الحساسة من السكان، مثل حالات التغذية في المؤسسات.

4. تحديد مسار التدفق

ينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بوضع مسار التدفق، الذي ينبغي أن يشمل جميع الخطوات في العملية. وينبغي، عند تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة على عملية معينة، مراعاة الخطوات السابقة واللاحقة لتلك العملية المحددة.

5. التأكد من مسار التدفق في الموقع

ينبغي أن يتأكد الفريق المكلف بتطبيق النظام من تطابق عملية التجهيز مع المسار المرسوم لها في جميع المراحل وساعات العمل، وتعديل المسار الموضوع، حسب مقتضى الحال.

6. تحديد أخطار التلوث المحتملة المرتبطة بكل خطوة،

وتحليل أخطار التلوث، والنظر في التدابير اللازمة للتحكم في أخطار التلوث المحددة (أنظر المبدأ الأول)

ينبغي أن يضع الفريق المكلف بتطبيق النظام قائمة بأخطار التلوث التي من المرجح أن تحدث في كل خطوة ابتداء من إنتاج المواد الغذائية الأولية، وتجهيزها، وتصنيعها، وتوزيعها حتى نقطة الاستهلاك.

وينبغي أن يقوم الفريق المكلف بتطبيق النظام بإجراء تحليل لتحديد أخطار التلوث التي لابد ، بحكم طبيعتها، من إزالتها أو تخفيضها إلى المستوى المقبول لكي يمكن إنتاج أغذية سليمة.

ولدى تحليل أخطار التلوث، ينبغي أن يشمل التحليل ما يلي، كلما كان ذلك ممكنا:

• احتمال حدوث تلوث، ومدى حدة تأثيراته الضارة بالصحة؛
• تقييم وجود أخطار التلوث كميا و/أو نوعيا؛
• بقاء أو تكاثر الكائنات الدقيقة المسببة لأخطار التلوث؛
• ظهور أو استمرار السموم أو الكيماويات أو الأشياء المادية؛
• الظروف التي تؤدي لما سبق.

وبعد ذلك، يجب أن ينظر الفريق المكلف بتطبيق النظام في تدابير التحكم القائمة التي يمكن تطبيقها على كل حالة، إن وجدت مثل هذه التدابير.

وقد يكون من المطلوب اتخاذ أكثر من إجراء واحد من إجراءات التحكم إزاء واحد أو أكثر من أخطار التلوث، كما قد يكون من الممكن التصدي لعدد من أخطار التلوث بتدبير واحد فقط من تدابير التحكم في المخاطر.

7. تعيين نقط التحكم الحرجة

(أنظر المبدأ الثاني)[2]

قد توجد أكثر من نقطة تحكم حرجة تطبق عليها الضوابط في مجال التصدى لنفس الخطر. ويمكن تسهيل اتخاذ القرار في نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة بتطبيق الخطوات المبينة في الشكل البياني 2، الذي يوضح التتابع المنطقي لتعيين نقط التحكم الحرجة. وينبغي أن يكون تطبيق هذا الدليل مرنا، وأن يراعى ما إذا كانت العملية عملية إنتاج، أو ذبح، أو تجهيز، أو تخزين، أو توزيع، أو غيرها. وينبغي استخدام هذا الدليل على سبيل الاسترشاد عند تحديد نقط التحكم الحرجة. وقد لا يكون من الممكن تطبيقه على جميع المؤسسات، وعندئذ يمكن إتباع مناهج أخرى. وتتضمن التوصيات التدريب على تطبيق هذا الدليل. وفي حالة تحديد وجود خطر في إحدى المراحل وكان من الضروري تطبيق تدابير التحكم من أجل تحقيق السلامة، ولم يكن هناك تدبير للتحكم في هذه المرحلة أو أي مرحلة أخرى، عندئذ ينبغي تعديل المنتَج أو العملية في هذه المرحلة، أو في مرحلة سابقة أو لاحقة، لضمان وجود تدبير للتحكم.

8. تحديد الحدود الحرجة لكل نقطة تحكم حرجة

(أنظر المبدأ الثالث)

9. وضع نظام لرصد كل نقطة من نقط التحكم الحرجة

(أنظر المبدأ الرابع)

10. تحديد الإجراءات التصحيحية

(أنظر المبدأ الخامس)

ويجب أن تضمن هذه الإجراءات إخضاع نقط التحكم الحرجة للسيطرة، وأن يكون من بينها أيضا التخلص بالشكل المناسب من المنتجات التالفة. ويجب تسجيل الانحراف وإجراءات التخلص من المنتجات في السجلات الخاصة بالنظام.

11. وضع تدابير التحقق

(أنظر المبدأ السادس)

• استعراض نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة وسجلاته؛
• استعراض الانحرافات وإجراءات التخلص من المنتجات التالفة؛
• التأكد من أن نقط التحكم الحرجة تحت السيطرة.

وينبغي، حيثما كان ذلك ممكنا، أن تتضمن عمليات التحقق إجراءات للتأكد من كفاءة وفعالية جميع عناصر خطة تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

12. وضع المستندات وحفظ السجلات

(أنظر المبدأ السابع)

ومن أمثلة عمليات التوثيق ما يلي:

• تحليل أخطار التلوث؛
• تعيين نقط التحكم الحرجة؛
• تحديد الحدود الحرجة.

ومن أمثلة السجلات ما يلي:

• سجلات رصد نقط التحكم الحرجة؛
• سجلات الانحراف والإجراءات التصحيحية له؛
• سجلات لإثبات التعديلات التي تدخل على نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

ويتضمن الشكل البياني 3 نموذجا لورقة العمل الخاصة بمتابعة نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة. 3.

التدريب

من العناصر الأساسية لفعالية تطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة تدريب المشتغلين بصناعة الأغذية، والمسؤولين بالدوائر الحكومية والأكاديمية على مبادئ النظام وكيفية تطبيقها، وزيادة مستوى الوعي لدى المستهلكين. وللمساعدة في وضع برامج تدريبية محددة لدعم خطة تطبيق النظام، ينبغي وضع تعليمات وإجراءات العمل التي تحدد مهام الأفراد القائمين بالتشغيل ممن يقومون على كل نقطة من نقط التحكم الحرجة.

ومن الأمور ذات الأهمية الحيوية أن يكون هناك تعاون بين منتجي المواد الغذائية الأولية، والدوائر الصناعية، والمجموعات التجارية، ومنظمات حماية المستهلك، والسلطات المسؤولة. وينبغي إتاحة الفرص للتدريب المشترك الذي يجمع بين المسؤولين في صناعة الأغذية وسلطات المراقبة، وذلك لتشجيع ومداومة وجود حوار مستمر بين هذه الجهات، وخلق جو من التفاهم بينها في التطبيق العملي لنظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة.

الشكل البياني 1 التتابع المنطقي لتطبيق نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة

الشكل البياني 2

نموذج لتصميم خطوات تعيين نقط التحكم الحرجة
(أجب على هذه الأسئلة حسب التتابع المبين)

الشكل البياني 3 نموذج لورقة عمل نظام تحليل أخطار التلوث ونقطة التحكم الحرجة