Introducción
Este código de práctica se aplica a la fabricación de alimentos y al uso de todos aquellos que no sean los que se consumen en la pastura libre. El objetivo del código es incentivar la adhesión a los procedimientos idóneos de fabricación durante el aprovisionamiento, la manipulación, la elaboración, el almacenamiento y la distribución de alimentos para los animales que servirán a la vez de comida. Un objetivo ulterior es incentivar el uso de prácticas correctas de alimentación en la granja.
Existen riesgos potenciales para la salud humana asociados con la contaminación de alimentos con agentes químicos ó biológicos. Este código reseña los medios a través de los cuales estos agentes nocivos pueden ser minimizados adoptando procedimientos apropiados de fabricación, manejo y control. Los requerimientos para afrontar los daños producidos por alimentos a la salud humana han sido tratados en otra parte.[3]
La administración general
La responsabilidad final en cuanto a la producción de alimentos seguros y sanos recae en el productor o fabricante, quien debe elaborar alimentos con el menor nivel de agentes contaminantes posible y cumplir con todos los requisitos legales aplicables.
La implementación efectiva de los protocolos de los procedimientos idóneos de fabricación asegurará que:
- Edificios y equipos, incluyendo maquinaria de procesamiento, se construyan de una manera que facilite la operatoria, el mantenimiento y la limpieza;
- el personal sea adecuadamente capacitado y esta capacitación se sostenga y actualice;
- se mantengan registros concernientes a la fuente de los ingredientes, las fórmulas incluyendo el detalle y origen de todos los aditivos, la fecha de fabricación, las condiciones de elaboración y la fecha de expedición, así como especificaciones acerca del transporte y el destino;
- se utilice agua potable durante la fabricación;
- se seque la maquinaria que haya estado en contacto con alimentos después de cualquier proceso de limpieza con agua;
- se minimice la condensación;
- las aguas residuales, los desechos y el agua de lluvia circulen de una manera que no contamine los equipos, los ingredientes ni los alimentos;
- las plantas de procesado de alimentos, los almacenes y sus alrededores se mantengan limpios y libres de insectos.
Materias primas de origen animal y vegetal
Las materias primas de origen animal o vegetal deben obtenerse de fuentes confiables y contar preferiblemente con la garantía del proveedor. El control de los ingredientes debe incluir la inspección y el muestreo para identificar contaminantes por medio de protocolos basados en los riesgos existentes. Los análisis de laboratorio deben seguir métodos estándares. Los ingredientes también deben satisfacer estándares aceptables y, si corresponde, legales, en cuanto a los niveles de agentes patógenos, micotoxinas, herbicidas, pesticidas y otros contaminantes que puedan causar daños a la salud humana.
Para controlar la difusión de agentes patógenos específicos es necesario consignar, respecto de cada ingrediente, el país y la especie de origen y cualquier tratamiento o proceso que haya sufrido antes de su compra. Se debe tener la precaución de conservar la identidad de tal material después del aprovisionamiento, para facilitar su rastreo en caso de necesidad.
Minerales, suplementos, medicinas veterinarias y otros aditivos
Minerales, suplementos, medicinas veterinarias y otros aditivos deben obtenerse de proveedores reputados, que garanticen la concentración y pureza de los ingredientes y proporcionen instrucciones para su uso correcto.
Gestión general de los alimentos
Los alimentos deben almacenarse de manera de prevenir su deterioro y contaminación.
Es necesario conservar por separado los ingredientes y los alimentos elaborados.
Los contenedores y equipos usados para el transporte, almacenamiento, transferencia, manipulación y pesado deben mantenerse limpios.
Los equipos deben limpiarse con chorros de material alimentario limpio entre lotes de fórmulas diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Los procesos de control de agentes patógenos, como la pasteurización o el añadido de un ácido orgánico para inhibir el crecimiento de moho, deben implementarse según las necesidades y es necesario verificar sus resultados.
Los ingredientes y alimentos, excepto aquellos que necesiten humedad, como el forraje y los subproductos de la fermentación, deben conservarse secos para limitar el crecimiento de hongos y bacterias, lo cual probablemente requiera ventilación y control de la temperatura.
Los desechos y materiales no comercializables deben aislarse e identificarse, y solamente podrán recuperarse como alimento una vez que se cuente con la seguridad de que están libres de contaminación nociva. Aquellos que contengan niveles dañinos de medicinas veterinarias, contaminantes o cualquier otro agente peligroso deben ser manipulados de manera adecuada y de acuerdo con las reglamentaciones, si las hubiera, y no ser utilizados como alimentos. Si no puede establecerse que se halla libre de agentes contaminantes, el material debe ser destruido.
Los materiales que se usen para el envasado deben ser nuevos, a menos que se sepa que están libres de agentes que puedan difundirse con el alimento.
Las etiquetas deben ser acordes con los requisitos legales, describir el alimento y proporcionar instrucciones para su uso.
Los alimentos deben ser expedidos y utilizados lo antes posible después de su fabricación.
Personal
Todo el personal de la planta debe ser adecuadamente entrenado y trabajar según los estándares de los procedimientos idóneos de fabricación.
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[3] Aplicación del
Consulta de Expertos Unidos FAO/OMS, Ginebra, Suiza. 13-17 de marzo de 1995
(OMS/FNU/FOS/95.3). |
