La cuestión de la inocuidad alimentaria y de los riesgos derivados de los alimentos está recibiendo una amplia atención pública. Crear y mantener la confianza de los diversos interesados en los sistemas de inocuidad de los alimentos requiere explicar la función de la ética en la formulación de normas de inocuidad alimentaria. Existe un amplio acuerdo internacional en que estas normas y las directrices conexas deben tener una base objetiva en la ciencia. Es evidente también que el análisis y, especialmente, la gestión de riesgos, requieren la consideración de numerosos factores subjetivos y cargados de valor, a fin de determinar el nivel adecuado de protección y de elegir las mejores posibilidades de gestión de riesgos. La comunidad científica ha encontrado formas de resolver los desacuerdos sobre los hechos científicos, pero los que se refieren a los componentes de valor y éticos de las decisiones en materia de inocuidad de los alimentos son con frecuencia mucho más difíciles de resolver.
A fin de abordar esas cuestiones, la FAO, en colaboración con la OMS, organizó una Consulta de expertos sobre la inocuidad de los alimentos: ciencia y ética, como parte de un esfuerzo continuado por tratar debidamente las cuestiones éticas de la inocuidad alimentaria. El propósito de la Consulta era promover el debate global de la función de la ciencia y de la ética en la adopción de decisiones sobre inocuidad de los alimentos, orientando así las deliberaciones dentro de la FAO y de la OMS sobre sus programas de inocuidad alimentaria e informando a una comunidad más amplia. Concretamente, se pidió a la Consulta que:
Explicara los juicios de valor incluidos en el proceso de análisis de riesgos y formulara las recomendaciones que procediera
Proporcionara orientación práctica para mejorar la comunicación de riesgos a nivel nacional e internacional
Formulara recomendaciones sobre normas y procedimientos de inocuidad alimentaria aplicados en situaciones de ayuda alimentaria
Formulara recomendaciones sobre normas de inocuidad alimentaria en relación con el derecho a la alimentación
El análisis de riesgos se presenta comúnmente como un proceso de tres etapas: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos. Las tres suponen juicios de valor. Muchos de esos juicios, si no la mayoría, son de carácter ético o tienen dimensiones éticas implícitas. Esos juicios quedan comprendidos tanto en el «análisis [...] sólido[s]» como en los «otros factores legítimos» de las Declaraciones de principios del Codex Alimentarius referentes a la función que desempeña la ciencia y en documentos similares utilizados, respectivamente, en los sistemas nacionales de evaluación de riesgos y de gestión de riesgos. Considerados en conjunto, esos elementos comprenden una serie de valores económicos, jurídicos, culturales, sociales, ambientales y científicos necesarios para realizar un análisis de riesgos adecuado.
Las circunstancias que motivan un análisis de riesgos concreto pueden ser de gran importancia ética. El hecho de que se haga un análisis de riesgos refleja a menudo un juicio previo en el sentido de que una persona o un grupo deberían adoptar medidas para disminuir la probabilidad o la gravedad de un daño, alguien debería dar a las partes posiblemente afectadas la oportunidad de otorgar o denegar su consentimiento, o hay alguien a quien podría considerarse responsable de los daños que se produjeran. Se podría estimar que cada uno de esos «condicionales» tiene connotaciones éticas y, a veces, jurídicas. En ese contexto, se plantea repetidas veces la cuestión, de contenido ético, de determinar las precauciones necesarias, cuestión que desempeña con frecuencia una función crítica. Esas posibilidades significan que la decisión de realizar un análisis de riesgos no se toma por simple curiosidad científica. Es una decisión en la que están profundamente insertas la función y la responsabilidad tanto de los interesados del sector privado como de los organismos oficiales.
La interacción entre la ciencia y la ética funciona casi siempre sin dificultades, pero los componentes de valor y éticos del análisis de riesgos para la inocuidad de los alimentos no tienen a menudo nada de transparentes. Hay que ser más explícito con respecto a los valores sociales, culturales, ambientales y de otra índole más amplios que están ineludiblemente incorporados a las decisiones sobre inocuidad de los alimentos de base científica, a fin de aumentar y mantener la fiabilidad y la integridad de esas decisiones. A este respecto, las organizaciones internacionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos deben dejar en claro que la ciencia, aunque sea un instrumento importante, no basta por sí sola para el análisis de riesgos alimentarios y debe actuar en un marco ético. Las organizaciones deben preparar y adoptar también procedimientos orientados directa y explícitamente a las deliberaciones y el debate de la dimensión ética de sus normas de inocuidad alimentaria, con la participación y la implicación continuas y crecientes del sector privado y de las organizaciones no gubernamentales interesados.
La comunicación de riesgos alimentarios, la evaluación de riesgos y la gestión de riesgos deben tomar como punto de referencia principal la perspectiva de los afectados por un riesgo. La comunicación de riesgos debe enfrentarse con la pregunta: «¿Es inocuo este alimento, que presenta riesgos conocidos?». Como los problemas más difíciles de las decisiones sobre inocuidad de los alimentos entrañan generalmente valores e intereses contrapuestos, una gran parte de la comunicación de riesgos en la formulación de normas de inocuidad alimentaria debe centrarse en las dimensiones de valor y éticas de las decisiones. Como el sistema internacional de inocuidad alimentaria acepta la necesidad y la responsabilidad de la comunicación de riesgos, hay que tener en cuenta varias consideraciones. En primer lugar, la comunicación debe estructurarse de forma que los componentes éticos de las decisiones sobre inocuidad de los alimentos se determinen con claridad tan pronto como sea posible en el proceso. En segundo, el sistema debe funcionar de forma que las elecciones cargadas de valor de los gestores de riesgos se hagan mediante un proceso abierto y participatorio que respete los derechos y funciones de los interesados. Seguir esa estrategia no significará forzosamente que el análisis de los riesgos para la inocuidad de los alimentos sea más eficiente, ya que tratar esas cuestiones difíciles puede requerir tiempo. Sin embargo, una estrategia más sensible a las cuestiones éticas debería hacer el análisis de los riesgos para la inocuidad alimentaria más eficaz, al tomar decisiones más responsables, más transparentes, más democráticas y mejor entendidas. Ello, a su vez, debería hacer que las decisiones sobre el análisis de riesgos fueran más aceptables y útiles para los gobiernos y los ciudadanos de todos los países.
El derecho humano a una alimentación adecuada se reconoce en varios instrumentos de derecho internacional. El derecho a la alimentación implica el de producir u obtener los alimentos que se necesitan, y exige que esa alimentación se facilite a quienes, por razones que no están en su mano, no pueden hacerlo.
Los juicios de valor de la adopción de decisiones en materia de inocuidad de los alimentos pueden permanecer latentes hasta que, a consecuencia de una crisis, sea necesario su examen. Con frecuencia nos encontramos con juicios de valor importantes en situaciones de hambruna o escasez alimentaria, en que lo que importa es proporcionar alimentos para garantizar la supervivencia de la población. En esas circunstancias extremas, el examen de otros valores se ve eclipsado por la búsqueda de alimentos. Es importante reflexionar sobre los valores que se aplican en general a los sistemas de inocuidad alimentaria y ver qué implicaciones tienen para tratar la inocuidad de los alimentos en situaciones en que el acceso de la población a una alimentación adecuada peligra. Esas reflexiones ayudarán a mejorar nuestra planificación anticipada a fin de lograr que las cuestiones éticas no se olviden ni siquiera en situaciones de crisis en que sea necesario reaccionar confiada, acertada y rápidamente.
Si la ayuda alimentaria internacional se presta en el contexto de situaciones de crisis, resulta importante ver cómo se aplicará la ética del sistema de inocuidad alimentaria. Para atender de una forma fiable las preocupaciones de la población por la inocuidad de los alimentos en situaciones difíciles, los donantes deben aceptar el hecho de que la población, en esas situaciones, tiene razones sustanciales para sentir una desconfianza generalizada. Por ello, la ayuda alimentaria internacional, al ser una asignación internacional de productos alimenticios, debe someterse a las mismas normas de inocuidad que los productos alimenticios que circulan de otras formas en el comercio internacional. Se dice a veces que respetar las normas de inocuidad aplicables al comercio en una crisis alimentaria perjudica a la población que tiene hambre. Sin embargo, no se justifica aplicar un «doble criterio». Los profesionales de la ayuda alimentaria confían en que, en la mayoría de los casos, se podrá cumplir las normas internacionales de inocuidad alimentaria. Además, la ayuda alimentaria no puede imponer a los países receptores el dilema ético de posibles transacciones entre la necesidad de alimentar a la población y preocupaciones por la inocuidad u otros factores de importancia nacional. Al mismo tiempo, el deterioro de la calidad y posiblemente de la inocuidad de los alimentos donados se produce a menudo después de haber llegado los alimentos al país receptor, ya que, en situaciones de crisis alimentaria, los servicios de almacenamiento y transporte y las medidas de inocuidad alimentaria no funcionan por lo generalmente de la mejor forma. Es preciso también establecer y mantener una infraestructura y una capacidad sostenibles a nivel local, para garantizar que unos alimentos adecuados e inocuos lleguen a la población que los necesita. Las normas y códigos de conducta internacionales existen para garantizar, entre otras cosas, la inocuidad de la ayuda alimentaria Sin embargo, esos instrumentos deben ser más explícitos y conocerse mejor. Incumbe a los organismos donantes conocer la situación ética y la inocuidad de los productos alimenticios de cada envío.
El derecho de todo ser humano a no padecer hambre es fundamental e indiscutido. La primera y más importante consecuencia del derecho a una alimentación adecuada es que se debe apoyar a los Estados y los pueblos para que puedan hacer frente por sí mismos a las situaciones de inseguridad alimentaria. El derecho a alimentos culturalmente aceptables no debe considerarse principalmente como el derecho a recibir un tipo determinado de ayuda alimentaria, sino como el derecho a recibir apoyo para lograr por sí mismo la seguridad alimentaria. Como consecuencia, el apoyo para conseguir una seguridad alimentaria sostenible debe incluir también la garantía de la capacidad para disponer de alimentos inocuos y nutritivos.
Los debates y la adopción de decisiones sobre esas dimensiones éticas y de valor de la inocuidad de los alimentos deben ser transparentes para las partes interesadas y de diseño participatorio, y caracterizarse por una buena comunicación entre todas las partes interesadas. A este respecto, los gestores de riesgos y los evaluadores de riesgos, al actuar a nivel nacional, internacional o de organización, deben asegurarse de que sus procedimientos en el marco del análisis de riesgos cuenten con medios eficaces para llegar hasta las partes interesadas afectadas e incluirlas. Además, las prácticas de comunicación de los evaluadores de riesgos y gestores de riesgos deben incluir estrategias para facilitar el acceso a los procesos de análisis de riesgos, a fin de permitir tanto su escrutinio público como la mejora de los resultados sustantivos. Las organizaciones internacionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos deben adoptar también procedimientos que faciliten la comunicación entre los gestores de riesgos, los evaluadores de riesgos y las partes interesadas, en particular mediante la elaboración de normas de evaluación de los riesgos. Además, deben seguir ampliando la intervención y participación del sector privado y de las organizaciones no gubernamentales en los foros y reuniones consultivos y decisorios.
A fin de participar equitativamente en los debates éticos y científicos del sistema de inocuidad alimentaria, es necesario crear la capacidad de las partes implicadas o afectadas. A este respecto, las organizaciones internacionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos y otros órganos competentes deben estimular la creación de capacidad en los países en desarrollo, para que éstos participen eficazmente en los órganos internacionales de expertos y las organizaciones de elaboración de normas. Deben estimular la creación de capacidad en los Estados Miembros, para incorporar a los procesos de análisis de riesgos tanto la explicación y justificación de los juicios éticos y de valor, como de la aplicación de la ciencia.
