10. APENDICE

A. Prueba triangular para diferencias
B. Aplicación de la prueba triangular simple
C. Guía para la calificación de frescura EEC
D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
E. Evaluación de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

A. Prueba triangular para diferencias

Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas

Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores "n" (esto es, cada fila). Se rechaza la suposición "no hay diferencia" si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el valor de la tabla.

Nivel de confianza (%)						Nivel de confianza (%)
n	10	5	1	0.1	n	10	5	1	0.1
3	3	3	-	-	26	13	14	15	17
4	4	4	-	-	27	13	14	16	18
5	4	4	5	-	28	14	15	16	18
					29	14	15	17	19
6	5	5	6	-	30	14	15	17	19
7	5	5	6	7
8	5	6	7	8	31	15	16	18	20
9	6	6	7	8	32	15	16	18	20
10	6	7	8	9	33	15	17	18	21
					34	16	17	19	21
11	7	7	8	10	35	16	17	19	22
12	7	8	9	10
13	8	8	9	11	36	17	18	20	22
14	8	9	10	11	42	19	20	22	25
15	8	9	10	12	48	21	22	25	27
					54	23	25	27	30
16	9	9	11	12	60	26	27	30	33
17	9	10	11	13
18	10	10	12	13	66	28	29	32	35
19	10	11	12	14	72	30	32	34	38
20	10	11	13	14	78	32	34	37	40
					84	35	36	39	43
21	11	12	13	15	90	37	38	42	45
22	11	12	14	15	96	39	41	44	48
23	12	12	14	16
24	12	13	15	16
25	12	13	15	17

Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la fórmula

en donde k es el número de respuestas correctas.

B. Aplicación de la prueba triangular simple

Ejemplo práctico (opción de la "opinión forzada", del inglés "forced choice"option *)

*tomado de ISO 4120-1983(E)

Un procesador que cambia la formulación de su producto desea saber si el nuevo producto será similar al anterior desde el punto de vista sensorial.

Tiene a su disposición 12 asesores.

Se preparan dos lotes, uno con la formulación anterior (A) y el otro con la nueva formulación (B).

Presumiendo que cada asesor efectúa sólo una evaluación, será necesario preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de prueba de B, en dos series de seis grupos, según se indica a continuación:

dos series ABB
dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB

Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.

El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es decir, aceptar un riesgo del 5% de que la prueba indique una diferencia significativa, cuando en realidad no la hay.

El número correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.

Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son diferentes con un nivel del 5% de confianza.

C. Guía para la calificación de frescura EEC

Con la finalidad de asignar a la muestra la calificación E, A, B o no apto (C), el pescado debe poseer las siguientes características. Los términos descriptivos intentan servir de guía y no todas las características descritas deben ocurrir necesariamente juntas en cada pescado. El olor de las branquias es particularmente discriminatorio.

Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merlán, solla, gallineta nórdica, merluza

	E	A	B	no apto (C)
Piel	Brillante; resplandeciente iridiscente (excepto gallineta nórdica) u opalescente; no-decoloración	ceroso; ligera pérdida de lozanía; ligera decoloración	empañada; algo descolorido	empañada; arenosa; marcada decoloración y encogimiento
Mucus externo	transparente; blanco agua	lechoso	amarillento-grisáceo; presencia de algunos grumos	amarillento-marrón; muy grumoso y espeso
Ojos	convexos; pupila negra; córnea trasparente	planos; pupilas ligeramente opacas, ligera opalescencia	ligeramente cóncavos; pupila gris; córnea opaca	completamente hundidos; pupila gris y opaca; córnea descolorida
Branquias	rojo oscuro o brillante; mucus translúcido	rojo o rosado; mucus ligeramente opaco	marrón/gris y desteñido; mucus opaco y espeso	marrón o desteñidas; mucus amarillento grisáceo y grumoso
Peritoneo (en pescado eviscerado)	lustroso; brillante; difícil de separar del músculo	ligeramente opaco; difícil de separar del músculo	arenoso; se separa del músculo con cierta facilidad	arenoso; se separa fácilmente de la carne
Branquias y olores internos	Todos fresco, a algas excepto marinas; a moluscos solla	sin olor; olor neutral; trazas a humedad, lechoso, a caprílico, ajo o pimienta	olor a humedad, lechoso, a caprílico, ajo o pimienta; a pan; a malta; a cerveza; láctico; ligeramente ácido	acético, butírico, frutal; a nabos; aminas; sulfuros; fecal
	Solla aceite fresco; metálico; a grama recién cortada; a tierra; pimienta	aceitoso; a algas marinas; aromático; trazas a humedad, cítrico	aceitoso; olor a humedad, cítrico; a pan; a malta; a cerveza; ligeramente rancio; a pintura	a fango; a grama; frutal; acético; butírico; rancio; aminas; sulfuros; fecal

Cazón (tiburón pequeño)

	E	A	B	no apto (C)
Ojos	convexos; muy brillante e iridiscente; pupila angosta	convexos a planos; verdes; claros pero con cierta pérdida de brillo e iridiscencia; pupilas ovales	planos a hundidos; amarillentos; ligeramente opacos	hundidos; amarillos; opacos
Apariencia	en rigor o parcialmente en rigor; escaso mucus transparente sobre la piel	pérdida de rigor; no se observa mucus sobre la piel, ni en boca u opérculos	mucus pegajoso en boca y opérculos; hocico algo achatado	gran cantidad de mucus en boca, branquias; hocico totalmente achatado
Olor	fresco marino	sin olor; trazas a humedad, no amoniacal	amoniacal; ácido	fuertemente amoniacal; fuertemente ácido

Arenque

	E	A	B	no apto (C)
Piel	totalmente lozana; brillante; resplandeciente; iridiscente; limpia	ligeramente opaca y pérdida de lozanía	opacidad y pérdida de lozanía	opaca; sin lozanía
Mucus externo	transparente o blanco agua	lechoso; ligeramente pardusco	pardusco	marrón
Branquias	plateados	plateados; ligeramente pardusco; levemente rojo brillante y manchas de sangre	pardo y con manchas de sangre	muy marrón y con manchas de sangre
Ojos	convexos	planos	ligeramente cóncavos	cóncavos; hundidos
Firmeza	muy duro y firme	bastante duro y firme	dureza casi ausente, bastante suave	suave o muy suave
Olor de las branquias	fresco a algas marinas	algas menos frescas, ligeramente aceitoso	algas ligeramente pasadas; definitivamente aceitoso; trazas de H2S (sulfuro), "sales de curado" o aceite rancio	definitivamente H2S (sulfuro); aceite rancio; aminas; fecal; agrio

Caballa

	E	A	B	no apto (C)
Piel	Fuertes colores azul y turquesa; iridiscencia en todo el cuerpo; línea lateral bien definida; reticulaciones en la superficie superior; clara diferenciación entre la superficie superior e inferior	pérdida de los colores brillantes, palidecimiento de las reticulaciones; pálido matiz dorado en la superficie inferior	matiz dorado sobre todo el cuerpo; la piel se arruga al ser flexionada; colores lavados; parches de iridiscencia	mucus amarillo; poca diferencia entre la superficie superior e inferior
Textura del cuerpo	dura	firme	algo blanda	fláccido y flojo
Ojos	saltones con lentes salientes; pupilas brillantes negro azabache/azulado con iris marrón metálico; transparentes	convexos; ligera opacidad de la lente e iris arrugado; opacos	planos, lentes opacos con pequeñas manchas negras en el iris; dorado pálido	ojos hundidos cubiertos con mucus amarillo
Apariencia de las branquias	rojo oscuro/púrpura uniforme, presencia de sangre y agua libre; mucus transparente	pérdida del color con mucus rojo/marrón; márgenes pálidos	acentuada pérdida del color con áreas descoloridas; incremento del mucus rojo/marrón	decoloración; mucus grueso y amarillo
Olor de las branquias	algas de mar frescas; cortante; halógenos; pimienta; a grama recién cortada; metálico; a sangre; fresco, aceite dulce	apagado; a lodo; a humedad; a cartón, a aceite de pescado	a levaduras; a fruta agria podrida; a"perro mojado", a grama vieja cortada; fuertemente aceitoso	a abono; nabos podridos; queso agrio; amoníaco; sulfuro; aceite rancio

D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo

Evaluación de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo

Nombre:
Fecha:

Parámetro de la calidad	Característica	Calificación
Piel	Apariencia superficial	0	Brillante, resplandeciente
		1	Cerosa, leve perdida de lozanía
		2	Opaca, leve decoloración
		3	Opaca, arenosa
	Mucus	0	Transparente o blanco agua
		1	Lechoso
		2	Amarillento-gisáceo
		3	Amarillento-marrón
	Dureza	0	Firme
		1	Suave
Carne	Dureza	0	Rigor
		1	Post-rigor
	Claridad	0	Córnea transparente
		1	Córnea opalescente
Ojos		2	Córnea opaca
	Forma de la pupila	0	Convexa
		1	Plana
		2	Hundida
Branquias	Color	0	Rojo brillante
		1	Rosado
		2	descolorido
	Olor	0	Fresco/algas marinas
		1	a pescado
		2	pasado, viejo
		3	deteriorado
	Mucus	0	Ausente
		1	Moderado
		2	Excesivo
Color de la carne	Superficies expuestas (zonas de corte)	0	Translúcida
		1	Gris
		2	Amarillenta-marrón
Sangre	Corte de garganta	0	Roja
		1	Roja oscura
		2	Marrón
Suma de las características

Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los términos descriptivos suministrados arriba. Calificar el pescado en cada parámetro de la calidad y encerrar en un círculo la puntuación correspondiente en la escala.

E. Evaluación de pescado cocido

APENDICE E. Evaluación de Pescado Cocido

F. Prueba de la calidad empleando una escala estructurada

Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y evaluadas por 10 personas usando el esquema de la figura 8.3. Se obtuvo la siguiente calificación para la calidad general

Evaluador	Tratamientos		Diferencia
	A	B	A-B
1	7	7	0
2	8	7	1
3	6	5	1
4	7	5	2
5	7	5	2
6	8	6	2
7	8	6	2
8	8	6	2
9	7	5	2
10	8	7	1
Total	74	59	15
Media	7,4	5,9	1,5

Desviación estándar

donde	n = número de evaluadores
	t = diferencia de la media/(s/)
	t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889

de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es 2,622

La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t tabla (2,622).