Para comprender por qué el hielo es tan útil para el enfriamiento del pescado, es necesario examinar en primer lugar la naturaleza y las propiedades del hielo y conocer los principios sencillos y los términos técnicos que se exponen en detalle en los Capítulos 11 y 12.
Figura 3. El hielo funde a 0°C
Cuando el agua se congela, a 0°C, experimenta una variación de fase, es decir, se transforma de un líquido en un sólido, conocido por todos con el nombre de hielo. Para convertir el agua en hielo es necesario quitarle una cierta cantidad de calor, y para que éste vuelva a fundirse hay que añadirle la misma cantidad de calor. La temperatura de una mezcla de hielo y agua no aumenta por encima de 0°C hasta que se haya derretido todo el hielo (Fig. 3). Una determinada cantidad de hielo requiere siempre la misma cantidad de calor para su fusión; un kg de hielo necesita 80 kcal para convertirse en agua. Así pues, el calor latente de fusión del hielo es de 80 kcal/kg (Fig. 4). Esta cantidad de calor es siempre igual para el hielo hecho de agua pura, y varía muy poco para el hielo fabricado con agua dulce de casi cualquier procedencia comercial. El hielo necesita, pues, una gran cantidad de calor para fundirse, o, dicho de otro modo, tiene una reserva considerable de “frío”, y esta es una de las razones por las que se emplea tanto en la industria pesquera para enfriar el pescado.
Figure 4. Cantidad de calor necesaria para que se funda el hielo
Con frecuencia se discute si el hielo fabricado en un cierto puerto es mejor que el fabricado en otro; si el hielo natural es mejor que el artificial; si el de agua dulce es mejor que el de agua de mar; o si el hielo almacenado es peor que el recién hecho. También se discute acerca de los méritos de los distintos tipos de hielo: machacado, en escamas, en tubos, fundente, etc.
Las diferencias entre los hielos de agua dulce de distinta procedencia son tan pequeñas que carecen de importancia para quienes emplean el hielo para refrigerar pescado. El hielo obtenido con agua de la cañería tiene la misma potencia refrigerante que el que se fabrica con agua destilada, y el hielo fabricado tres meses antes es tan eficaz como el recién hecho.
Sin embargo, conviene recordar algo que es muy importante. Si una parte del hielo se ha convertido ya en agua, habrá perdido mucho de su valor, y una mezcla de hielo y agua no debe compararse nunca con un peso igual de hielo solo. Hay que recordar también que las comparaciones entre diferentes tipos de hielo deben referirse a pesos iguales; dos cantidades de hielo aparentemente iguales pueden tener igual volumen pero diferente peso, y un metro cúbico de hielo en escamas tiene una capacidad refrigerante mucho menor que, por ejemplo, un metro cúbico de hielo en bloques triturado (Fig. 5).
Dentro de ciertos límites, cuando el hielo está íntimamente mezclado con el pescado, el tamaño de las partículas de hielo no supone ninguna diferencia importante en cuanto a la velocidad de fusión ni tampoco en cuanto a la rapidez con que se enfría el pescado. Sin embargo, si se utiliza hielo en bloques machacado en forma de trozos más grandes, los tiempos de enfriamiento serán probablemente más largos, debido al escaso contacto entre el hielo y el pescado. El hielo constituido por trozos de diferentes formas como consecuencia del método de fabricación también puede tener características un tanto distintas. Las diferentes propiedades del hielo en bloques machacado se examinan más adelante.
El hielo obtenido con agua dura tiene las mismas propiedades de enfriamiento que el fabricado con agua blanda, aunque las partículas del primero tiende a veces a permanecer más adheridas entre sí durante la fusión que las del segundo.
Figura 5. Pesos iguales de hielo tienen la misma capacidad refrigerante
La eficacia del hielo de agua de mar, en comparación con el de agua dulce, es algo más discutible. Según el método de fabricación, el hielo de agua de mar puede ser menos homogéneo que el de agua dulce cuando está recién hecho. Además, el hielo de agua de mar pierde salmuera por lixiviación durante el almacenamiento, de modo que no tiene un punto de fusión bien determinado. Por este motivo, el pescado conservado con este tipo de hielo puede estar a veces a una temperatura demasiado baja, congelándose parcialmente, o bien puede absorber una parte de la sal del hielo.
Sin embargo, cuando las opciones son no disponer de suficiente hielo o disponer de abundante hielo de agua de mar, es indudable que este último puede y debe utilizarse para enfriar el pescado que de otra manera se descompondría con mayor rapidez. La fabricación de hielo de agua de mar ofrece particulares ventajas a bordo de los buques, para aumentar los suministros portuarios en los viajes largos, o en las comunidades costeras en que el agua dulce es tan escasa y cara que fabricar hielo con ella resultaría prohibitivo. Es importante recordar, no obstante, que el agua de mar que se emplee para hacer hielo deberá estar incontaminada; con enorme frecuencia la calidad del agua de las costas o los puertos es tan mala que resulta peligroso utilizarla para tratar alimentos.
En resumen, pesos iguales de hielo, pero no volúmenes iguales, poseen la misma capacidad refrigerante, independientemente de su origen. No hay ningún hielo que sea considerablemente mejor que otro en lo que respecta a la cantidad necesaria para enfriar una caja de pescado.
