Llegó la hora de la salsa

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Senegalesas con su asesor técnico vietnamita mostrando la salsa de pescado (©Fabio Aceto/Grazia Neri)

Mbour, Senegal -- Tomar tres toneladas de sardinas frescas y una tonelada de sal. Colocar ambos ingredientes en capas, en recipientes de concreto, sacar el aceite que sube a la superficie y revolver regularmente el líquido. Dejar fermentar la mezcla al calor del sol durante ocho meses. Envasar la salsa de pescado así producida y venderla con el nombre Nuoc Mâm, el condimento más fino del África Oriental.

Estos son los deseos de un grupo de mujeres de este colorido, animado puerto pesquero del Atlántico, situado a una hora por carretera de Dakar, la capital del Senegal. Unos técnicos vietnamitas participantes en el Programa Especial para la Seguridad Alimentaria, de la FAO, enseñaron a este grupo a elaborar la salsa. El personal vietnamita forma parte de un grupo de 100 técnicos que están en todo el país colaborando con agrónomos senegaleses y haciendo recomendaciones para mejorar los sistemas agrícolas y la seguridad alimentaria.

"Vimos la oportunidad de iniciar aquí otra actividad comercial, aparte de ahumar pescado, tarea que ya realizan algunas mujeres", explica Nyuyen Thi Thu, de pie junto a uno de los recipientes. Esta salsa de pescado es un alimento básico en Viet Nam, y en ese país se encuentra por todas partes, como la salsa catsup de tomate en América del Norte o el aceite de oliva en el Mediterráneo.

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La salsa de pescado se elabora y fermenta en depósitos en el puerto pesquero de Mbour, Senegal (©Fabio Aceto/Grazia Neri)

El problema es que en el Senegal nadie había oído mencionar, ni mucho menos probado esa salsa. En Senegal se conoce el condimento suizo Maggi, del que hay grandes anuncios en los muros laterales de los edificios en todo el país. Hasta el momento, los únicos que consumen la salsa Nuoc Mâm son los restaurantes vietnamitas de Dakar, que afirman que el producto local es de gran calidad.

"Pensamos que con una comercialización adecuada podemos vender la salsa para acompañar nuestros platillos tradicionales de arroz, pero no tenemos presupuesto para llevar a cabo una campaña de comercialización", explica Babacar Mbaye, jefe del servicio del puerto.

De los 20 recipientes de salsa de pescado en fermentación instalados en un pequeño edificio a pocos pasos del mar sale un olor penetrante que se mezcla con las emanaciones todavía más fuertes de la contigua playa de pescadores, mientras el grupo de mujeres trata de convencer a los donantes de ayudarlas a llevar su producto a la mesa del consumidor.

Los donantes interesados o agencias de publicidad dispuestos a colaborar en forma gratuita, sírvanse comunicarse con la Representación de la FAO en Dakar: FAO-SEN@field.fao.org.

15 de noviembre de 2001

Más información

• Actividades de la FAO de promoción y apoyo a la empresa agrícola
• Programa Especial para la Seguridad Alimentaria, de la FAO 
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