Du fromage de dromadaire sur votre table?


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Traite des chamelles en Mauritanie
(FAO/18820/I. Balderi)

Pendant des millénaires, les chameaux ont servi à transporter les hommes et les marchandises. Mais il serait dommage de considérer ces animaux comme de simples vaisseaux du désert. Les chameaux sont indispensables pour la vie des populations des zones arides à bien des égards: leur pelage est tissé pour en faire des tapis, des tentes et des vêtements; leur fumier est brûlé et sert de combustible; leur peau est utilisée comme récipient pour conserver l'eau; et ils constituent en outre d'excellentes sources de viande et de lait dans les zones où agriculture et élevage s'avèrent difficiles.

Si le lait de dromadaire est déjà utilisé pour la consommation, il est rarement transformé en fromage, pour la bonne raison qu'il a plus de mal à cailler que le lait d'autres animaux domestiques. Une publication de la FAO aidera à surmonter ce problème.

La fabrication du fromage repose sur le principe fondamental de la coagulation du lait pour en faire du lait caillé et du petit-lait. Les techniques modernes permettent de cailler le lait en y ajoutant une culture bactérienne qui donne de l'acide lactique et de la présure, une substance extraite des veaux, qui contient un enzyme spécial qui accélère la séparation des liquides et des solides.

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Fabrication du fromage de dromadaire en Mauritanie (FAO/18822/I. Balderi)

"Il est facile de fabriquer du fromage avec du lait de vache, de chèvre ou même de yak", explique Jean-Claude Lambert, un expert de la FAO. "On connaît toutes les techniques." Mais le lait de dromadaire est une autre histoire car la présure traditionnelle n'a pas l'effet recherché. "Il y a six ans, personne n'aurait cru qu'on pourrait faire du fromage à partir de lait de dromadaire", ajoute-t-il.

Pour résoudre les problèmes de coagulation du lait de dromadaire, la FAO a demandé au Professeur J.P. Ramet de l'Ecole nationale supérieure d'agronomie et des industries alimentaires (France) d'étudier la question. Après des recherches et des expérimentations menées en Arabie saoudite et en Tunisie, il a trouvé un moyen de cailler le lait en ajoutant du phosphate de calcium et de la présure végétale.

Le résultat de ses recherches a été publié dans un manuel - "La technologie des fromages au lait de dromadaire" - qui vient de paraître en anglais ("The technology of making cheese from camel milk"). L'ouvrage décrit la composition du lait de dromadaire, la compare avec d'autres laits et explique comment il peut être caillé pour en faire du fromage. La publication fait partie d'une collection de documents techniques de la FAO sur la production et la santé animales.

"Il s'agit là d'une véritable révolution, affirme M. Lambert. La moitié du lait de dromadaire produit par les populations nomades est gaspillée car dans de nombreuses cultures, on ne le consomme que comme boisson fraîche. Fabriquer du fromage est un moyen de conserver le lait et de créer des possibilités d'échange".

Surmonter les problèmes pratiques
Après avoir résolu une bonne partie des problèmes liés à la coagulation, l'étape suivante consistait à voir comment la production de fromage de dromadaire pourrait fonctionner en pratique. En 1994, la FAO a commencé à aider une laiterie mauritanienne à le produire. Le programme, faisant appel à l'expertise de M. Ramet, a offert une assistance technique et a subventionné l'achat du matériel. Deux types de fromage de dromadaire ont été fabriqués par la laiterie, qui avait déjà une ligne de produits de lait de vache, de chèvre et de dromadaire.

Mais si nombre des problèmes techniques semblaient être résolus, de nouvelles difficultés sont nées, comme l'explique la propriétaire de la laiterie, Nancy Abeiderrahmane. "Les Mauritaniens ne sont pas habitués à manger du fromage, qui était par ailleurs très cher à l'époque. Vu que le but de sa fabrication était d'absorber un excédent saisonnier de lait qui n'est de toute façon pas consommé, nous pensions exporter le fromage."

Cependant, les tests de référence servant à mesurer la pasteurisation du lait d'autres animaux domestiques ne parviennent pas à mesurer efficacement les niveaux de pasteurisation du lait de dromadaire. De telle sorte que le lait de dromadaire n'est généralement pas prévu dans les règlements d'importation de produits laitiers, en particulier dans les pays qui n'ont pas de camélidés. Ceci a fortement entravé les débouchés, et la laiterie a dû mettre fin à la production de fromage de dromadaire en 1995.

Mais Mme Abeiderrahmane n'abdique pas si facilement. Sa laiterie, qui produit 13 000 litres/jour de lait de dromadaire, de vache et de chèvre et assure la principale source de revenus à 800 éleveurs nomades, a récemment relancé la production. Même si le marché est certes limité pour l'instant, elle a commencé à vendre de petites quantités de fromage de dromadaire dans la capitale Nouakchott.

"Nous ne produisons qu'une sorte de fromage. Il est difficile à fabriquer, le rendement est très faible et nous n'avons quasiment pas de débouché, explique Mme Abeiderrahmane. Mais il est très bon!". Le lait de dromadaire présente également d'autres avantages: il est riche en vitamines, a une faible teneur de cholestérol et est pauvre en lactose, donc adapté aux consommateurs allergiques aux produits laitiers.

Et les signes positifs ne s'arrêtent pas là. "Camifloc", un produit associant les substances utilisées pour cailler le lait de dromadaire en petits paquets faciles à utiliser, est vendu non seulement en Mauritanie, mais aussi au Mali et dans les Emirats Arabes Unis. M. Lambert perçoit un vaste potentiel si l'on promeut en même temps "Camifloc" et les unités portables de fabrication du fromage lancées par la FAO. "Nous avons récemment introduit ces appareils au Niger pour le lait de vache, explique-t-il. Ils sont peu coûteux (environ 50 dollars la pièce) et après 2 jours de formation, les femmes locales étaient déjà en mesure de démarrer la production".

Utilisées ensemble, ces deux innovations pourraient représenter une bonne opportunité pour les groupes nomades des régions arides. "Cette technologie est pleine de promesses pour de nombreux pays où vivent des populations nomades, déclare M. Lambert, car elle permettrait d'accroître énormément leurs revenus". Et il ajoute que la publication devrait paraître en arabe au début de l'année prochaine, offrant ainsi de grandes possibilités de diffuser ce savoir-faire parmi les populations qui en ont le plus besoin.

6 juillet 2001

 

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