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Le traitement des racines de manioc |
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Ghana: femmes pressant la pulpe de manioc |
Si les racines de certaines variétés peuvent être consommées crues ou cuisinées comme des pommes de terre, la plupart d'entre elles ont des teneurs élevées en glucosides cyanogéniques toxiques qu'il faut éliminer avant consommation en épluchant ou en râpant la racine pour en faire une pulpe qui est ensuite mise à fermenter légèrement avant d'être pressée, séchée et grillée. La farine de manioc ainsi produite est l'ingrédient de base de toute une gamme de plats traditionnels. On l'appelle "farinha de mandioca" au Brésil et "gari" en Afrique de l'Ouest. Dans d'autres régions d'Afrique, la pulpe de manioc fermentée est pilée et réduite en pâte, le "foo-foo". |
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