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L'acrylamide dans l'alimentation, un problème de santé publique
Un comité d'experts des Nations Unies en préconise la réduction
4 mars 2005, Genève/Rome - Le résumé du rapport conjoint présenté aujourd'hui par le Groupe d'experts de la FAO et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) met en garde sur la présence non intentionnelle dans certains aliments d'un contaminant, l'acrylamide, qui peut devenir un problème de santé publique. Il a été démontré que ce contaminant causait des cancers chez les animaux.

Le rapport*, réalisé par un comité de 35 experts venus de 15 pays, préconise des efforts prolongés pour réduire l'acrylamide dans l'alimentation.

Le caractère neurotoxique de l'acrylamide pour l'être humain est connu par exemple dans les cas de forte exposition accidentelle ou professionnelle lorsque l'acrylamide est utilisée dans les processus industriels de production de plastique et de matériaux. Des études sur les animaux ont montré que l'acrylamide cause aussi des problèmes de reproduction et des cancers.

L'acrylamide se forme dans certains aliments cuisinés à haute température

En 2002, des études suédoises ont montré pour la première fois la formation non intentionnelle mais à des niveaux relativement élevés d'acrylamide pendant la cuisson des pommes de terre et des céréales (à des températures supérieures à 120° C). Cela soulève un problème de santé, bien que l'impact sur la santé selon les niveaux d'acrylamide dans les aliments soit incertain.

Dans la foulée de l'étude suédoise, une consultation spéciale d'experts a été mise sur pied par la FAO et l'OMS en 2002 pour examiner les données disponibles. Les experts ont conclu que des études supplémentaires étaient nécessaires afin d'évaluer précisément la toxicité et l'impact sur la santé de l'exposition à l'acrylamide à travers les aliments.

Le Comité préconise des évaluations supplémentaires

Le Comité mixte d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires et les contaminants (JECFA) s'est réuni du 8 au 17 février afin d'analyser les risques potentiels sur la santé associés à l'acrylamide et à cinq autres contaminants alimentaires. Le Comité a conclu, sur la base de tests sur les animaux, que le cancer était l'effet toxique le plus important de l'acrylamide et que la consommation d'aliments contaminés à des niveaux courants d'occurrence peut être un problème de santé publique.

Cette conclusion se base sur une évaluation conservatoire, selon le Comité, qui souligne l'existence de doutes importants sur le mécanisme de la toxicité de l'acrylamide, les hypothèses étant établies sur des comparaisons entre les données les plus pertinentes obtenues sur les animaux par rapport à la situation humaine et en extrapolant les estimations de consommation.

L'acrylamide se forme lorsque certains aliments, particulièrement ceux issus des plantes qui sont riches en hydrates de carbone et faibles en protéines, cuisinés à hautes températures en friture, au four ou rôtis, généralement à des températures supérieures à 120° C. Les principaux aliments qui peuvent entraîner une exposition à l'acrylamide, dans les pays où les données sont disponibles, sont les frites, les chips, le café et les produits à base de céréales (pâtisserie, biscuits, pain, crackers, toasts)

Le niveau d'acrylamide peut varier de manière très importante dans les mêmes aliments en fonction de différents facteurs, notamment du temps de cuisson et de la température. De ce fait, les experts ont déclaré qu'il n'était pas possible de faire des recommandations quant à la quantité de produits contenant cette substance qui peut être absorbée sans risque.

L'industrie alimentaire cherche à réduire la présence d'acrylamide dans les aliments

Le Comité d'experts a souligné que l'industrie alimentaire a déclaré qu'elle était en train d'évaluer les moyens de réduire le niveau d'acrylamide dans différents aliments. Le Comité a recommandé que les efforts pour en réduire la concentration soient poursuivis.

Le JECFA a aussi attiré l'attention sur le fait que les changements majeurs dans les méthodes de production afin de réduire les niveaux d'acrylamide devaient être contrôlés par rapport à la qualité et à la sécurité alimentaire, y compris la contamination microbiologique et la formation possible d'autres produits chimiques indésirables. L'acceptabilité des consommateurs doit aussi être prise en compte.

Enfin, le Comité a recommandé que les données sur l'acrylamide soient réévaluées lorsque les résultats des études toxicologiques en cours seront disponibles. Les résultats des études les plus pertinentes sur le long terme, qui seront disponibles dans deux ou trois ans, devraient permettre de réduire les doutes quant à l'évaluation du risque.

Sur la base de cette évaluation, la FAO et l'OMS ont recommandé que des efforts pour réduire les niveaux d'acrylamide dans les aliments soient poursuivis. Les autorités nationales de sécurité alimentaire devraient exhorter les industries alimentaires concernées à travailler sur l'amélioration des technologies de préparation des aliments afin de réduire de manière significative l'acrylamide présente dans certains produits alimentaires, en particulier, les frites et les chips, le café, les pâtisseries, les biscuits, le pains, les crackers et les toasts.

Les premières investigations menées par l'industrie et d'autres chercheurs semblent suggérer que les réductions significatives sont actuellement possibles pour plusieurs produits. La connaissance acquise devrait aider à développer des règles pour les préparations domestiques.

En outre, les dernières informations disponibles sur l'acrylamide renforcent les conseils généraux sur une alimentation saine. Les consommateurs devraient continuer à manger de manière équilibrée et choisir une alimentation variée, qui inclut fruits et légumes en grande quantité, tout en modérant leur consommation de produits frits et gras.

* Voir le Rapport (en anglais seulement): http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/en/ http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/whatisnew_en.stm

Contacts:

John Riddle
Relations médias, FAO
john.riddle@fao.org
(39) 06 570 53625

Christine McNab
Chargée de Communication, OMS
mcnab@who.int
(+41) 22 791 46 88
(+41) 79 2546815 (portable)

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ARS/K7239-8/S. Bauer

Le Comité d'experts préconise une réduction de l'acrylamide dans les aliments

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