Une sauce au goût du jour


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Des Sénégalaises et leur conseillère technique vietnamienne montrent des échantillons de sauce de poisson
(©Fabio Aceto/Grazia Neri)

Mbour, Sénégal -- Prenez trois tonnes de sardines fraîches et une tonne de sel. Disposez-les en couches dans des cuves de béton, dégraissez la surface et remuez le liquide régulièrement. Laissez le mélange fermenter en plein soleil pendant huit mois. Mettez la sauce de poisson en bouteille et vous obtiendrez le Nuoc Mâm, le condiment le plus prisé en Afrique de l'Ouest.

Voici les aspirations d'un groupe de femmes dans ce port de pêche pittoresque et mouvementé de l'Atlantique, à une heure de voiture au sud de la capitale, Dakar. Ce sont des techniciens vietnamiens travaillant au Sénégal dans le cadre du Programme spécial de la FAO pour la sécurité alimentaire qui ont appris à ces femmes les techniques de fabrication de la sauce.

Ces techniciens appartiennent à un contingent de100 personnes dispersées dans tout le pays, qui travaillent en contact avec des experts agronomes sénégalais et donnent des conseils pour améliorer les méthodes d'exploitation et la sécurité alimentaire.

"Nous avons entrevu la possibilité de démarrer une autre affaire en complément de la fumaison du poisson que les femmes pratiquent déjà", explique Nyuyen Thi Thu devant une des cuves. La sauce de poisson est une denrée de base de l'alimentation vietnamienne. On la trouve sur toutes les tables du Viet Nam, au même titre que le ketchup aux Etats-Unis ou l'huile d'olive en Méditerranée.

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Le Nuoc Mâm fermente dans des cuves au petit port de pêche de Mbour (Sénégal)
(©Fabio Aceto/Grazia Neri)

Le problème, c'est que personne au Sénégal n'a jamais entendu parler de cette sauce, et l'a encore moins goûtée. Les Sénégalais connaissent mieux le condiment suisse Maggi, affiché sur de grands placards publicitaires sur les immeubles de tout le pays. Jusqu'à présent, les seuls consommateurs de Nuoc Mâm sont les restaurants vietnamiens de Dakar qui font l'éloge de la haute qualité du produit.

"Nous pensons qu'avec un peu de marketing, nous pouvons vendre la sauce qui serait un assaisonnement parfait de nos plats de riz traditionnels, mais nous ne disposons pas de budget pour une campagne de marketing", souligne Babacar Mbaye, chef du service de pêche du port.

Tandis que 20 cuves de sauce de poisson fermentent dans un petit hangar à quelques mètres de l'océan, l'odeur âcre de la sauce se mêle à celle encore plus forte du poisson débarqué sur la place avoisinante. Le groupe de femmes essaie de persuader les donateurs de les aider à faire arriver leur produit dans l'assiette des consommateurs.

Les donateurs intéressés ou les agences de publicité désireuses de participer à une œuvre d'intérêt public peuvent contacter la Représentation de la FAO à Dakar: FAO-SEN@field.fao.org

15 novembre 2001

 

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