17. PRODUITS ISSUS D'ANIMAUX ABATTUS (Note)


17. PRODUITS ISSUS D'ANIMAUX ABATTUS

La FAO définit la viande comme la chair d'animaux utilisée comme aliment. Dans les données de la production, la viande est généralement non désossée et la viande impropre à la consommation humaine n'est pas comprise. Les données de la production de viande communiquées par les divers pays peuvent correspondre soit à la production commerciale (viande entrant dans les circuits commerciaux), soit à la production inspectée (issue d'animaux abattus et ayant fait l'objet d'une inspection sanitaire), soit à la production totale (total des catégories mentionnées plus haut plus abattage pour la consommation personnelle). Toutes les données de la FAO concernant la production annuelle correspondent à la production totale.

Les statistiques nationales relatives à la production de viande, correspondent à un ou plusieurs des concepts suivants:

  1. Poids vif: poids de l'animal immédiatement avant l'abattage.
  2. Poids mort: poids vif moins le sang non recueilli perdu pendant l'abattage.
  3. Poids carcasse habillée: poids moins toutes les parties - comestibles ou non - qui sont enlevées lors de l'habillage de la carcasse. Ce concept est très variable d'un pays et d'une espèce animale à l'autre. Les parties comestibles comprennent généralement les abats comestibles (tête ou viande provenant de la tête, langue, cervelle, coeur, foie, rate, estomac ou tripes et, dans quelques pays, d'autres parties telles que les pieds, la gorge et le mou). Les graisses d'abattage (graisses non fondues enlevées lors de l'habillage des carcasses) figurent dans les catégories "comestibles" ou "non comestibles" selon l'usage des pays. Les parties non comestibles comprennent généralement les peaux (à l'exception de celles des porcs), ainsi que les sabots et le contenu de l'estomac.

Les données relatives à la production de viande de petits animaux (volaille, lapins, etc.) sont exprimées d'une des trois manières suivantes: poids prêt à cuire (les abattis sont parfois compris, parfois exclus); poids éviscéré (y compris les pattes et la tête); ou poids paré, c'est-à-dire poids vif moins le sang, les plumes et la peau.

Les données de la FAO correspondent au poids carcasse habillée pour le bétail et, dans toute la mesure possible, au poids prêt à cuire pour la volaille.

Les divers pays utilisent l'un des trois concepts suivants pour mesurer la production:

  1. Production de l'ensemble des animaux, d'origine locale et étrangère, qui sont abattus sur le territoire national.

  2. Production provenant de l'abattage d'animaux locaux plus exportations d'animaux locaux vivants pendant la période de référence. Elle est calculée comme suit à partir de la production de viande: production d'animaux abattus plus l'équivalent en viande de tous les animaux exportés vivants, moins l'équivalent en viande de tous les animaux importés vivants. Etant donné que les importations/exportations d'animaux vivants sont enregistrées en effectif et non pas en poids par la FAO, le type et la taille des animaux sont importants.

  3. Le concept de la production biologique correspond à des animaux locaux qui sont soit abattus, soit exportés vivants, plus le croît net aux effectifs pendant la période de référence.

Elle est calculée comme suit à partir de la production locale: production locale plus (ou moins) l'équivalent en viande de la variation des effectifs du cheptel pendant la période de référence. La production est exprimée en poids vif. L'évolution du poids vif total de l'ensemble des animaux n'est pas prise en compte.

La FAO utilise le premier concept de la production de viande pour établir ses bilans alimentaires et les indicateurs correspondants. Le deuxième concept, à savoir la production de viande locale, qui mesure la production du secteur de l'élevage national, est surtout utile pour établir les nombreux indices de la production agricole. Le troisième concept, la production biologique, serait le plus complet dans la mesure où il tient également compte de l'évolution des effectifs du cheptel, mais il n'est pas utilisé car il est difficile d'obtenir des informations auprès des services nationaux qui communiquent les données. Les prix appliqués à la production de viande locale sont établis à partir des prix des animaux vivants. Ils concernent donc non seulement la valeur de la viande, mais encore celle des abats, des graisses et des peaux.

PRODUITS TRANSFORMES ISSUS D'ANIMAUX ABATTUS. La viande (réfrigérée ou congelée), les abats, les graisses et les peaux sont considérés comme des produits primaires. Les principaux produits transformés à base de viande sont les suivants:

Les salaisons comprennent les viandes salées et contenant généralement divers additifs (tels qu'arômes et conservateurs), et la viande séchée ou fumée, par exemple le bacon et le jambon préparés avec de la viande de porc. Le pâté est un produit à tartiner constitué de viande ou de foie de porc et de volaille finement hachés, assaisonnés et épicés.

Les saucisses sont des produits très relevés constitués de viande (généralement de boeuf ou de porc) hachée finement ou grossièrement et entourée d'un boyau. Elles peuvent être fraîches, conservées au vinaigre, sèches ou demi sèches, cuites ou crues et fumées ou non. Elles contiennent généralement divers additifs tels que sel, oignons et épices. Les boyaux sont constitués soit d'intestins d'animaux préparés, soit de matière synthétique.

Les autres viandes ayant subi un traitement de conservation sont notamment la viande et les abats qui ont été bouillis, cuits à la vapeur, grillés, frits, rôtis ou cuits autrement.

Les codes et noms de tous les produits de l'élevage - les produits primaires étant en majuscules et les produits transformés en minuscules - figurent sur la liste ci-après, accompagnés de toutes remarques nécessaires.