14. ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL (Nota)


ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN VEGETAL. La extracción de aceite por métodos tradicionales requiere a menudo diversas operaciones preliminares, como la trituración, el pelado, el descascarado, etc., tras lo cual el producto se muele para formar una pasta. Esta, o el fruto entero, se hierve a continuación en agua y se agita hasta que el aceite se separa y se puede recoger. Estos métodos tradicionales tienen un índice bajo de eficacia, sobre todo cuando se realizan a mano. La extracción de aceite mediante prensado sin calentamiento es el método más puro, y con frecuencia el resultado es un producto comestible sin refinar.

Los métodos modernos de recuperación del aceite consisten en la trituración y el prensado, así como la disolución en un disolvente, en la mayoría de los casos hexano. La extracción de aceite con un disolvente es un método más eficaz que el prensado. El residuo que queda después de retirar el aceite (torta o harina oleaginosa) se utiliza como pienso.

Los aceites vegetales en bruto se obtienen sin una elaboración ulterior, salvo la desmucilaginación o la filtración. A fin de hacerlos idóneos para el consumo humano, la mayoría de los aceites vegetales comestibles se refinan, con objeto de eliminar las impurezas y las sustancias tóxicas, proceso en el que se efectúa un blanqueamiento, desodorización y refrigeración (para que los aceites sean estables a temperaturas bajas). Las pérdidas que acompañan a estos procesos son del orden del 4 al 8 por ciento. El concepto de la FAO comprende los aceites en bruto, refinados y fraccionados, pero no los modificados químicamente. Salvo algunas excepciones, y al contrario de lo que ocurre con las grasas de origen animal, los aceites de origen vegetal contienen predominantemente ácidos grasos insaturados (ligeros, líquidos) de dos tipos: monoinsaturados (ácido oléico, sobre todo en el aceite de oliva extravirgen) y poliinsaturados (ácido linoleico y linolénico, en aceites extraídos de semillas oleaginosas).

Los aceite de origen vegetal tienen una amplia variedad de aplicaciones en la alimentación, por ejemplo en las ensaladas y para cocinar, así como en la producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También forman parte de numerosos productos elaborados, como mayonesa, mostaza, patatas fritas, condimento para ensalada, pasta para untar emparedados y pescado en conserva.

Entre las aplicaciones industriales y no alimentarias de los aceites vegetales cabe mencionar la producción de jabones, detergentes, ácidos grasos, pintura, barniz, resina, plásticos y lubricantes.

ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN ANIMAL.
Este capítulo comprende las grasas de origen animal que se obtienen durante la preparación de la canal de los animales sacrificados (grasas de matadero) o en una fase posterior del proceso de carnización, cuando la carne se prepara para el consumo final (grasas de carnización). La mantequilla y productos análogos obtenidos de la leche se incluyen en el Capítulo 18.

Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida mediante fusión de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan fundamentalmente en la producción de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. También se incorporan a numerosos productos alimenticios elaborados. Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de origen animal comprenden la producción de jabones, ácidos grasos, lubricantes y piensos.