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Section 10: Transformation des produits horticoles


Équipement de transformation
Préparation pour la transformation
Séchage solaire
Séchoir à air forcé
Séchoir á gaz
Séchoir électrique
Séchage par étuvage
Séchage des fleurs
Extraction d'huiles essentielles des plantes aromatiques
Conserves
Extraction de jus
Autres méthodes de mise en conserve


Quand les conditions ne sont pas favorables au stockage ou à la vente immédiate des produits fermiers frais, de nombreux produits horticoles peuvent être transformés en employant des technologies simples. Il existe quelques méthodes de transformation qui peuvent être employées par les petits exploitants, y compris la dessiccation, la fermentation, la mise en conserve, la surgélation, et l'extraction de jus. Les fruits, les légumes et les fleurs peuvent tous être séchés et stockés pour un usage ou une vente futurs. La fermentation est populaire à travers le monde comme méthode de conservation des aliments, et plus de 3.500 aliments fermentés ont été décrits par Campbell-Platt (1987). Les fruits et légumes peuvent être mis en boîte ou surgelés et les fruits peuvent être conservés au sucre ou on peut en faire du jus.

"Intermediate Technology Publications"* en association avec CTA a publié un guide de l'équipement approprié intitulé Small-Scale Food Processing (Transformation des aliments pour petits exploitants) (1992) par Fellows and Hampton. Nous vous conseillons d'employer ce manuel pour trouver de plus amples informations sur les procédés décrits ou pour localiser l'équipement ou des fabricants locaux.

* Intermediate Technology Publications, 9 King Street, London WC2E 8HW, UK.

Équipement de transformation

Un catalogue de l'équipement de transformation post-récolte est disponible auprès de "Intermediate Technology Publications". On y trouve des séchoirs, des récipients de conservation, des nettoyants, des moulins, des égreneuses, des décortiqueuses (enlèvent les graines), de l'équipement pour la fabrication d'huile, des coupeurs/grattoirs de racines et tubercules. Quelques exemples se trouvent ci-dessous.

Grattoir à manioc pour deux personnes:

Hacheur de racines à quatre lames:

Presse à fruit manuelle:

Source: Intermediate Technology Publications, 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. (Transformation post-récolte de la récolte: Quelques outils pour l'agriculture) Intermediate Technology Publications London England. 29 pp.

Préparation pour la transformation

Il faut blanchir certains légumes avant la congélation ou la dessiccation, et les fruits comme les pommes, les poires, les pêches et les abricots sont quelquefois traités au soufre avec d'être séchés. Blanchir dans un bain d'eau bouillante ou à la vapeur, met fin à certaines réactions enzymatiques dans le produit et permet une meilleure rétention de la couleur et du goût après la transformation. Le soufrage [faites brûler une cuillerée de poudre de soufre par livre (35 ml par kg) de fruits ou faites tremper les fruits dans une solution de métasulfite de potassium pendant une minute] empêche le noircissement, la perte de goût et la perte en vitamine C.

Temps de blanchiment pour certains produits (employez 8 litres d'eau par kg de produit):

Produit

Temps de blanchiment à l'eau bouillante (minutes)

Brocolis

3

Haricots verts

3

Chou (morceaux)

5

Carottes

5

Chou-fleur

3 (ajoutez 4 petites cuillers de sel)

Mais

7

Aubergines

4 (ajoutez ½ tasse de jus de citron)

Légumes feuillus

2

Champignons

3 à 5

Petits pois

2

Pommes de terre (nouvelles)

4 à 10

Citrouille

jusqu'au moment où elle est tendre

Courgettes/pâtissons

3

Source: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. (Conserver la récolte) Pownal, Vermont: Storey Publishing.

Temps de soufrage pour certains fruits

Produit

Temps de soufrage

Pommes

45 minutes

Abricots

2 heures

Pêches

3 heures

Poires

5 heures

Source: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. (Séchage des aliments à la maison) University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

On peut construire une de soufrage peu coûteuse à partir d'une grande boîte en carton que l'on perce en plusieurs endroits pour permettre une bonne ventilation. Des claies de séchage peuvent être empilées en employant des espaceurs en brique ou en bois. Les claies doivent être complètement en bois car les vapeurs de soufre corrodent le métal. L'ensemble doit être placé à l'extérieur, de préférence à même le sol nu.

Employez une cuillerée à soupe de soufre par livre (35 ml par kg) de fruits. Placez le soufre dans un récipient à l'écart des parois de la boite car il deviendra très chaud. Scellez les bords inférieurs de la boîte avec de la terre.

Source: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. (Sécher les aliments à la maison) University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Séchage solaire

Les produits horticoles peuvent être séchés par radiation solaire directe ou indirecte. La méthode la plus simple pour la dessiccation solaire est de poser les fruits et légumes directement sur une surface plane noire et de laisser le soleil et le vent sécher la récolte. Les fruits-graines peuvent être très bien séchés de cette manière.

 

Des séchoirs directs simples peuvent être construits à partir de plateaux en grillage pour moustiquaire fixés sur des blocs en béton ou en bois pour permettre à l'air de circuler sous le produit. Une couche d'étamine peut recouvrir lâchement le produit pour le protéger des insectes et des oiseaux quand il sèche.

Une méthode simple pour la dessiccation solaire est de construire une plate-forme surélevée en bois et de recouvrir lâchement le cadre de nattes tissées. Dans l'illustration ci-dessous, on fait sécher des tomates fraîches coupées en tranches directement au soleil sur des nattes en paille. L'air peut passer au-dessus et en dessous des tomates, accélérant le séchage et réduisant les pertes dues à la surchauffe.

Nattes en paille

Source: Kitinoga, L. 1992. Consultancy for Africare/USAID on food processing in the Oundhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695.

Pour améliorer l'efficacité de la dessiccation, il faut employer une sorte de structure qui capte la radiation solaire. Plusieurs types de séchoirs solaires ont été mis au point et sont illustrés ci-dessous.

Dessiccation solaire

description des types de séchoirs


Armoire directe:

la chambre de séchage est émaillée et on n'emploie pas de collecteur solaire séparé.

Armoire indirecte:

Le collecteur solaire est séparé de la chambre de séchage.

Tunnel direct:

En général une structure avec un cadre en cerceau recouvert d'une ou deux épaisseurs de film plastique.

Tunnel bas:

Séchoir direct semblable à ci-dessus mais construit près du sol, en général ne peut contenir qu'une seule couche de produit.

Tente:

Séchoir direct avec un cadre droit plutôt que courbé.

Bac:

Séchoir indirect avec courant d'air forcé par convention, qui peut sécher des couches épaisses de produit (300 mm ou plus).

Source: Fuller, R. J. 1993. Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. (Dessication solaire des produits horticoles, méthodes actuelles et perspectives futures) Postharvest News and Information 4(5) 131 N-136 N.

Les modèles de séchoirs solaires plus complexes ont des fenêtres en verre ou en plastique transparent qui recouvrent le produit et donne une certaine protection contre les insectes tout en captant plus de chaleur du soleil.

Séchoir solaire direct:

On peut construire des séchoirs indirects de manière à ce que le soleil tape sur un collecteur solaire (une boîte peu profonde, l'intérieur peint en noir, recouverte d'un panneau de verre), réchauffant l'air qui se déplace vers le haut à travers une série de quatre à six claies chargées de produits.

Source: Yaciuk, G. 1982 Food Drying. Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa. Ontario: IDRC 104 pp.

Le séchoir solaire pour copeaux de manioc illustré ci-dessous consiste d'un collecteur solaire, d'un ventilateur et d'un bac de séchage. Le collecteur solaire est construit sur une base en béton, constitué d'une couche de petites pierres et de deux couches de blocs en béton, le tout recouvert de polyéthylène.

L'air chauffé dans le collecteur est forcé à travers le plancher perforé du bac de séchage. Les parois supérieures du bac, sous le surplomb du toit, sont faites de grillage, permettant une bonne circulation d'air.

Le séchoir solaire:

Détail du collecteur solaire:

Source: Best, R., Alonso, L. and Velez, C. 1983. The development of a through circulation solar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium, International Society for Tropical Root Crops. (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).

Séchoir à air forcé

Les fruits-graines peuvent être séchés en vrac dans un dessiccateur qui combine un courant d'air continu avec une source extérieure de chaleur. Le collecteur d'air sous les produits est recouvert d'un plancher fait d'une feuille métallique perforée ou de lattes eu bois. Un ventilateur situé entre le four et le collecteur d'air fait circuler l'air chaud à travers les produits que l'on sèche.

Source: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training Manual. (Prévention des pertes post-récoltes d'aliments: Un manuel de formation) Rome: UNFAO. 120 pp.

Séchoir á gaz

Le séchoir par lots illustré ci-dessous est construit en bois, possède un ventilateur axial et fonctionne au pétrole ou au diesel. Une grande variété de séchoirs sont disponibles auprès de fabricants dans le monde entier.

Source: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing: Some Tools for Agriculture (Transformation post-récolte des cultures: Quelques outils pour l'agriculture) London, UK: Intermediate Technology Publications.

On emploie couramment deux types de dessiccateurs pour sécher de petits volumes de fruits-graines. Un wagon avec un plancher perforé peut être ramené du champ et connecté à un brûleur portatif pour le séchage par lots. Un dessiccateur marmite peut être fabriqué pour déplacer l'air dans un plénum sous une plate-forme fixe. Des bacs individuels de fruits-graines sont placés sur la plate-forme et sont séchés par la chaleur qui monte à travers le plancher perforé.

Séchoir wagon:

Séchoir marmite:

Source: Kader, A. A. and Thompson, J. F. 1992. In: Kader, A. A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. (Technologie post-récolte des cultures horticoles) University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Séchoir électrique

On peut construire un simple dessiccateur électrique en contre-plaqué, en employant une feuille de métal, un petit ventilateur, cinq ampoules électriques de ménage avec douille en porcelaine et du grillage pour moustiquaire. Le séchoir montré ci-dessous fait 80 cm de long sur 54 cm de large, sur 75 cm de haut et contient des étagères pour cinq claies. Le ventilateur et la doublure en feuille métallique sur le compartiment du fond permettent la conduction de chaleur vers le haut à travers la boîte.

Source: Chioffi, N. and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. (Conserver la récolte) Pownal, Vermont: Storey Publishing.

Séchage par étuvage

Les fruits et légumes peuvent être séchés à la maison dans un four de ménage si le four peut fonctionner à basses températures. Placez les produits préparés sur des plateaux de grillage métallique ou des platines de cuisson, réglez le four sur 60°C et laissez la porte entrouverte (5 à 10 cm). Le temps de séchage peut être diminué si la ventilation est augmentée par l'emploi d'un petit ventilateur placé à l'extérieur du four.

Source: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. (Conserves faciles) University of Georgia, Athens, Georgia.

Séchage des fleurs

On peut faire sécher les fleurs coupées en les suspendant à l'envers ou en les posant sur un treillis à mailles hexagonales. Certaines fleurs auront un aspect plus naturel si on les laisse dans un vase pendant le séchage. Les anthuriums sèche mieux si on les laisse sécher très lentement. Coupez les tiges à angle aigu et placez les fleurs dans un vase rempli de 5 cm d'eau. Dans tous les cas, il faut laisser les fleurs à sécher dans un endroit sombre et bien aéré.

Fleurs qui sèchent mieux si on les laisse droites: immortelles, delphiniums, pieds-d'alouette, gousses de gombo.

Fleurs qui sèchent mieux suspendues à l'envers: chrysanthèmes, amarrantes, gerbéras, statices, soucis.

Gerbéras supportées par un treillis à mailles hexagonales:

Source: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. (Encyclopédie des immortelles) New York: Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

On peut faire sécher les fleurs coupées rapidement et facilement dans du sable ou du gel de silice. Le sable employé pour sécher les fleurs doit être propre doux et le plus fin possible. Commencez avec 2,5 cm de sable dans un récipient, placez les fleurs à sécher dans le sable et recouvrez-les soigneusement de sable. Il faut laisser le récipient découvert et les fleurs sécheront en trois semaines environ. Les fleurs qui sèchent bien dans le sable sont les marguerites Shasta, le muguet, les cosmos, les dahlias, les oeillets de poète, les oeillets, les giroflées, les freesias et les narcisses.

Séchage des fleurs dans le sable:

Le gel de silice est relativement cher mais réutilisable si on le fait sécher en le chauffant. Pour l'employer couvrez, les fleurs de la même manière que pour le séchage au sable puis fermez le récipient hermétiquement. Vérifiez si les fleurs sont sèches après deux ou trois jours. Le gel de silice est particulièrement utile pour sécher les plantes fragiles et les fleurs de couleurs délicates.

Les fleurs qui sèchent le mieux dans le gel de silice sont les lys, les anémones, les bleuets, les roses, les tulipes et les zinnias.

Source: Rogers B. R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. (Encyclopédie des immortelles) New York Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extraction d'huiles essentielles des plantes aromatiques

L'appareil d'extraction à vapeur illustré ci-dessous fut d'abord construit pour l'extraction expérimentale d'huiles essentielles d'une petite quantité de plantes aromatiques. Ce récipient de 500 litres en acier inoxydable peut être employé par de petits exploitants car il extrait jusqu'à 100 ml d'huiles essentielles par distillation et peut être actionné par une seule personne.

Le modèle montré ci-dessous est portatif si on le monte sur une remorque. La vapeur est introduite à la base du récipient et se déplace à travers les couches de plantes posées sur une plaque perforée en acier inoxydable. La vapeur et les volatiles extraits sortent par le sommet de la cuve, puis passent par un condenseur en aluminium refroidi à l'eau. La cuve peut être penchée pour faciliter le vidage, le nettoyage et le chargement.

L'extracteur à vapeur:

Le condenseur:

Condenseur multitubulaire parallèle pour une cuve de distillation à la vapeur de 500 litres tout aluminium

Source: Alkire, B.H. and Simon, J. E. 1992. A portatif steam distillation unit for essential oil crops. (Un appareil de distillation a vapeur portatif pour les récoltes d'huiles essentielles) Hort Technology 2(4): 473-476.

Conserves

On emploie couramment deux types d'appareils pour la mise en conserve des produits horticoles. Le premier fait appel à un bain d'eau chaude, dans une grande marmite avec un couvercle séparé et un râtelier pour éviter que les bocaux ne reposent sur le fond. La marmite doit être assez grande pour que les bocaux soient recouverts par 2,5 cm à 5 cm d'eau et qu'il reste encore 2 ou 3 cm supplémentaires pour permettre à l'eau de bouillir. Le diamètre de la marmite ne dépassera pas de plus de 10 cm le diamètre du brûleur de la cuisinière pour assurer un chauffage uniforme.

Les aliments acides comme les fruits, les saumures et les achards et les aliments très sucrés comme les confitures, les gelées, les sirops et les marmelades peuvent être conservés sans danger par un bain d'eau bouillante.

Marmite de stérilisation en eau chaude

Source: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. (Conserves faciles) University of Georgia, Athens, Georgia.

On conseille d'employer un autoclave pour la conservation d'aliments peu acides comme les légumes. Un autoclave est une marmite spéciale, très épaisse, avec un couvercle hermétique, un râtelier intérieur et un évent d'échappement de la vapeur dans le couvercle. On peut régler l'évent par un poids, un robinet ou une vis selon le type d'autoclave. Un manomètre de pression enregistre la pression à l'intérieur de l'autoclave. Un manomètre à cadran donne la lecture des pressions réelles, des manomètres pondérés se balancent doucement quand l'autoclave est à la bonne pression. On recommande une pression de 4,5 kg à une température de 115°C pour la stérilisation des légumes.

 

Source: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. (Conserves faciles) University of Georgia, Athens, Georgia.

Il existe deux ou trois type de bocaux en verre pour la mise en conserve des produits horticoles. Le bocal de type boule et le bocal à couvercle en zinc ont une rondelle en caoutchouc pour une fermeture hermétique. Ils sont parfois difficiles à trouver mais s'ils sont disponibles localement, ils sont d'excellents récipients. En général, le bocal de conserve avec un couvercle en deux pièces est le plus couramment employé.

Quel que soit le bocal employé, il est important de laisser un petit espace au-dessus des aliments quand on remplit les bocaux pour permettre l'expansion des aliments pendant la stérilisation. Un bocal trop rempli risque d'exploser. Par contre, si on laisse trop d'espace, les aliments peuvent s'abîmer car tout l'air risque de ne pas être enlevé pendant la stérilisation.

Bocaux de mise en conserve avec couvercles. De gauche à droite: type boule, couvercle en zinc, et deux pièces

Source: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. (Conserves faciles) University of Georgia. Athens, Georgia.

Extraction de jus

Fruits

Pour la conservation du jus de tomates ou de fruits, on fait bouillir les fruits dans l'eau ou dans leur propre jus dans une marmite émaillée, en acier inoxydable, ou en verre. Une fois tendres, les fruits sont coupés en morceaux et passés dans une écumoire, une passoire ou plusieurs couches d'étamines. On peut ajouter du sucre ou du jus de citron, si l'on désire.

Le jus doit être soit surgelé, soit mis en conserve pour l'entreposage. Les jus peuvent être surgelés dans des bocaux ou des récipients spéciaux (laissez 1 à 2 cm libres au-dessus). La plupart des jus de fruits peuvent être conservés par un bain d'eau bouillante de 20 minutes, mais les jus de pomme de raisins peuvent être conservés dans de l'eau chaude (82°C) pendant 30 minutes.

Légumes

Les légumes doivent être hachés ou coupés fins et mis à bouillir pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâteux. On peut alors presser ou passer le jus de cette pulpe végétale, puis on le surgèle ou le met en conserve. La mise en conserve des jus de légumes demande la stérilisation à 4,5 kg de pression dans un autoclave. Les bocaux d'un demi-litre doivent être laissés dans l'autoclave pendant 55 minutes, et les bocaux d'un litre pendant 85 minutes.

Source: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. (Faire des provisions) Emmaus, Penn: Rodale Press.

Autres méthodes de mise en conserve

Surgélation

La plupart des légumes être blanchis avant d'être surgelés, pour éviter la perte de goût et de couleur pendant l'entreposage. Les températures de surgélation les meilleures sont entre -21° et -18°C.

Les emballages pour la surgélation doivent imperméables et résistants à la vapeur et contenir le moins d'air possible pour éviter l'oxydation pendant l'entreposage. Les sacs en plastique épais, le papier d'aluminium lourd, les bocaux en verre pour surgélation et les boîtes en carton paraffiné conviennent tous.

Confitures, gelées et conserves de fruits

Pour obtenir les meilleurs résultats lorsque l'on fait des confitures, des gelées ou d'autres conserves de fruit au sucre, il faut un équilibre entre les fruits, l'acidité, la pectine et le sucre. Les fruits peu mûrs contiennent plus de pectine que les fruits mûrs, et le jus de pomme est une bonne source naturelle de pectine. Si les fruits sont peu acides, du jus de citron peut être ajouté au mélange ainsi que du sucre. Le sucre de canne ou de betteraves convient mieux que le miel ou le sirop de maïs pour faire des confitures.

Pour faire de la confiture de fruits, faites-les cuire jusqu'au moment où le mélange "prend" sur une cuiller. Éviter une cuisson trop longue qui diminuera la capacité de la confiture à se gélifier. Versez dans des récipients et scellez avec de la paraffine (gelées et confitures seulement). Les autres marmelades et compotes doivent être mises en conserve dans un bain d'eau bouillante pendant 5 minutes.

Fermentation

Quand la bactérie d'acide lactique dans les aliments transforme les hydrates de carbone en acide lactique, les aliments sont conservés par un abaissement du pH. La choucroute (chou) et le vin (raisins) sont deux exemples des milliers aliments fermentés fabriqués à travers le monde. Pour de plus amples informations et pour des recettes, voir Chioffi and Mead (1991).

Acidification

La conservation à la saumure ou au vinaigre est une méthode de mise en conserve simple que l'on peut employer pour de nombreux type des fruits et de légumes. Une solution de saumure (9 parts de vinaigre de cidre ou de vinaigre blanc, 1 part de sel de cuisine sans iode, 9 parts d'eau, plus aromates et épices) est versée sur le produit dans des bocaux en verre (laissez 2 à 3 cm d'espace au-dessus). Les conserves en saumure sont fermées hermétiquement et laissées à la température ambiante pendant trois semaines au moins, tandis que les conserves fraîches au vinaigre sont passées dans un bain d'eau bouillante pendant 10 minutes.

Source: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. (Mise en conserve, surgélation et stockage des produits du jardin) USDA Agricultural Information Bulletin 410.


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