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Capítulo 9: Manejo en el lugar de destino


Descarga
Temperaturas de almacenamiento
Clasificación/reempacado
Maduración
Exhibición

Cuando se maneja el producto en el lugar de destino, una vez más es importante evitar una manipulación ruda, reducir el número de pasos en el manejo y mantener la temperatura baja. Los mercados al por mayor y al detalle requieren almacenes limpios y bien aislados. Dado que una gran variedad de mercancía se maneja normalmente en este punto, es importante recordar no mezclar aquéllas con diferentes requerimientos de temperatura o almacenar productos sensibles al etileno con otros que lo producen activamente. El apilado de recipientes no uniformes deberá hacerse con cuidado a fin de evitar aplastar los envases menos resistentes.

Antes de que el producto se venda al consumidor, el comerciante debe efectuar una clasificación atendiendo a la calidad o, al menos, eliminar cualquier producto dañado o podrido. Si la madurez no es uniforme, la clasificación en el lugar de destino permite al vendedor poner un precio más alto al producto de mejor calidad.

Si el producto manejado es climatérico y se cosechó antes de su maduración (plátanos, tomates, aguacates, mangos), es posible que al gestor del punto de destino le interese la maduración de la mercancía antes de la venta al público Existen productos como los plátanos que pueden dejarse madurar de forma natural a temperatura ambiente. Si los plátanos se cubren con plástico, se obtendrá una maduración más uniforme del lote (PHTRC, 1984). La colocación de un respiradero de aire (un tubo apropiado) en el centro de la pila de fruta a madurar puede reducir el sobrecalentamiento durante la maduración y, consecuentemente, incrementar la vida útil. La introducción de gas etileno o de compuestos liberadores de etileno en un ambiente de almacenamiento especial (conocido como cuarto de maduración) es un modo más efectivo de asegurar una maduración uniforme.

En la exhibición de los productos, se recomienda colocar éstos en capas simples o dobles para evitar el daño por compresión y la manipulación excesiva por los consumidores. La temperatura de los mostradores o de los refrigeradores de exhibición de los supermercados deberán ser adecuadas a la mercancía en venta. Por ejemplo, los pimientos y tomates parecen deliciosos cuando se presentan con la lechuga, pero aquéllos son sensibles a daño por frío mientras que ésta no. Una humedad relativa alta en el entorno del producto lo protegerá de la pérdida de agua; por ello se instalan pulverizadores de agua fresca para productos que toleran el agua en la superficie (lechuga, brócoli, cebolletas (cebollines)) junto con la refrigeración.

Los mercados rústicos al aire libre tienen los inconvenientes de la falta de control de temperatura y la alta circulación de aire, que puede llevar a desecar el producto. traduciéndose en arrugado y marchitamiento. Este tipo de mercados pueden beneficiarse a veces utilizando más zonas sombreadas y protección de los vientos dominantes.

Finalmente el gestor de destino puede ayudar a reducir pérdidas en el futuro manteniendo unos buenos registros de las fuentes de pérdidas acaecidas durante la venta al por mayor o al por menor (Kasmire & Ahrens en Kader, 1992). La identificación de la causa de las pérdidas (por daños mecánicos, deterioro o enfermedad. inmadurez o sobremaduración), permite al gestor proporcionar a los suministradores de producto una información beneficiosa para mejorar la calidad.

Descarga

Una plataforma de descarga puede facilitar el trabajo asociado con el manejo de los productos en destino. Los recipientes pueden ser transferidos más rápidamente con menos esfuerzo. Para grandes camiones funciona bien una plataforma de carga de 117 a 122 cm de altura (46-48 pulgadas) mientras que para camiones pequeños o camionetas se recomienda una altura de 66-81 cm (26-32 pulgadas).

Fuente: Selders, A.W. et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service/Cornell University Cooperative Extension.

Un dispositivo sencillo para facilitar el trabajo de descarga de los vehículos de transporte puede construirse con 2 poleas y una cuerda resistente. Una polea se monta en el interior del camión en la parte frontal y la segunda se monta afuera en un poste portátil o en un objeto estacionario como la pared de un edificio. Los recipientes pueden colgarse directamente de sus asideros o puestos en un dispositivo de cadena.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin. Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

Unas escaleras sencillas construirse para facilitar el trabajo de carga y descarga del producto. Las escaleras que a continuación se ilustran pueden plegarse y fijarse por debajo del camión cuando el vehículo está en marcha. Los escalones pueden hacerse de madera o de malla de acero y las barras de soporte de acero.

El uso de una rampa es un método simple y seguro para la descarga del producto. La rampa deberá ser lo suficientemente ancha para prevenir accidentes y suficientemente fuerte para soportar el peso del trabajador más la mercancía que se traslada.

Fuente: Pantastico, Er. B. 1980. FAO/UNEP Expert Consultation on Reduction of Food Losses in Perishable Products of Plant Origin Working Document 2: Fruits and Vegetables. (6-9 May, Rome: FAO)

Temperaturas de almacenamiento

Cuando el producto se mantiene en el lugar de destino durante un corto tiempo antes de su comercialización, el gestor ayudará a mantener su calidad y a reducir pérdidas almacenando la mercancía a la temperatura más adecuada. Si el periodo de almacenamiento es de 5 días o menos, si la humedad relativa se mantiene entre el 85 y el 95% y el nivel de etileno por debajo de 1 ppm mediante ventilación o utilizando un lavador, la mayoría de las mercancías se pueden agrupar en las siguientes 3 categorías

HORTILIZAS Y MELONS

0-2 C

acelga
ajo
alcachofa
anis
apio
arvejas*
arvejas china*
berro*
berza
bok choy
brocoli*
cantaloupe
castaña de agua
cebolletas, cebollines*
celeriac
col de bruselas*
coliflor*
col rizada*
daikon*
endive*
endiva belga*
escarola
espárago*
espinaca*
hojas verdes*
hongos
lechuga*
maíz dulce
nabo
perejil*
pesinaca
puerro*
rabano
rabano picante
raddichio
remolacha
repollo*
retonos de frijol
ruibardo
rutabaga
salsifi
tupinambu
zanahoria*

7-10 C

basil
benjerena*
calabacita*
chilles
ejotes
hojas de cacto
kiwano
melon (Juan Canary)
ocre (quimbombo)*
pepino*
pimiento
sandia
tomatillos

16-18 C

boniato*
calabacitas de invierno
calabazas
camote*
cebollas secas
melon (Crenshaw, Casaba, Honeydew, Persa)
ñame
patatas (papas)
tomate
taro
yuca

FRUTAS

0-2 C

albaricoques
aguacate maduro
arándano
caqui
cerezas
ciruela pasa
ciruelas
dátiles
duraznos
frambuesa
fresa
grosella espinosa
higos
kiwi*
manzanas
melocotón
membrillo
mora
pasa
pera asiática
peras
uvas

7-10 C

aceitunas frescas
aguacate inmaduro
carambola
chayote
feijoa
granada
guayaba
kumquat
litchi
longan
mandarinas
maracuyá
naranjas
pepino
piña
tamarillo
tangerinas y frutas citricas afines
tuna

16-18 C

atemoya
banano
chirimoya
coco
fruta de pan
guanábana
limoncillo*
limones*
plátanos
pomelo
mango
mangostan
rambutan
papaya
sapote
toronja*

* sensible a etileno

Fuente: Thompson. J.F. y Kader, A.A. 1995. Postharvest Outreach Program, University of California at Davis.

Clasificación/reempacado

La instalación de una unidad de trabajo para el manejo de la producción en destino deberá organizarse para reducir los movimientos innecesarios. En la ilustración adjunta, una mesa de vaciado se ubica junto a una pila para el lavado del producto, y el panel de drenaje se localiza directamente junto al lavadero. Cuando el producto se ha secado, las cajas de cartón pueden empacarse y colocarse en los carros (transportadores) localizados junto a la mesa de reempacado. Con este esquema un solo trabajador podría efectuar todas las etapas de manejo, o diversos operarios podrían trabajar uno al lado del otro.

Fuente: Selders. A.W et al. 1992. Facilities for Roadside Markets. Northeast Regional Agricultural Engineering Service / Cornell University Cooperative Extension.

Parte de la mercancía pudiera requerir reempacado por parte del mayorista o minorista debido a cambios en la calidad o a una maduración desigual. La mesa de clasificación de tomate ilustrada a continuación tiene estaciones de trabajo hasta para 5 clasificadores, quienes seleccionan los tomates maduros, semi-maduros y con inicios de maduración, permitiendo que los verdes lleguen hasta el final de la linea. Los de desecho se ponen en recipientes debajo de la mesa.

Fuente: USDA. No date. Tomato repacking methods and equipment. USDA Marketing Service, Transportation and Facilities Research Division, Marketing Research Report No. 597

Maduración

Algunos productos requieren una maduración antes de la venta al mayoreo o al menudeo. Los cuartos de maduración se usan frecuentemente para tomates y plátanos. El uso de mezclas diluidas de gas etileno es más segura que el uso del etileno puro que es explosivo e inflamable en concentraciones iguales o superiores al 3%.

Para tomates. el etileno grado técnico se introduce en el cuarto a una concentración de aproximadamente 100 ppm durante 48 horas Aproximadamente 0.025 pies cúbicos de etileno por hora se requieren por cada 1000 pies cúbicos de volumen del cuarto de maduración. Un pequeño ventilador se puede instalar para asegurar un flujo contínuo y uniforme de etileno dentro y a través de la habitación. La maduración con aire forzado se está usando cada día más para mantener temperaturas y concentraciones de etileno más uniformes a través del cuarto de maduración.

Fuente: Kasmire, R.F. 1981. Continuous flow ethylene gassing of tomatoes. California Tomatorama. Fresh Market Tomato Advisory Board Information Bulletin No. 29.

La maduración puede también conseguirse con el uso del etileno que genera el etanol cuando pasa a través de un lecho de alúmina activada o mediante el uso de compuestos liberadores de etileno como el Ethephon (ácido 2-cloroetilfosfónico). Cuando se utiliza Ethephon en aerosol la cantidad de etileno liberada aumentará a medida que el pH y la humedad relativa aumentan.

Fuente: Kays, S.J. and Beaudry, R.M. 1987. Techniques for inducing ethylene effects. Acta Horticulturae 201: 77-115.

La ilustración que se muestra es un cuarto para el desverdizado de cítricos en cajas palet (palox) El techo del cuarto es relativamente alto para permitir el apilado de al menos 4 cajas de altura. Un techo falso se coloca para proporcionar un movimiento de aire adecuado por el cuarto.

Fuente: USDA. Sin fecha. Modernizing Handling Systems for Florida Citrus from Picking to Packing Line. Agricultural Research Service Marketing Research Report No. 914.

Varios cuartos pequeños de maduración pueden ser más útiles que uno solo de mayor tamaño para gestores a pequeña escala, dado que la cantidad de producto manipulado en destino puede variar de una vez a otra. En este caso, pueden diseñarse sistemas de flujo que permitan el uso de uno o más cuartos al mismo tiempo.

Los medidores de flujo pueden concentrarse en un punto de fácil control o pueden distribuirse en linea. En el primer caso se requiere de más tubería en comparación con su localización individual en cada cuarto de maduración. Para más información y detalles de cómo poner a punto un flujo a través de un sistema para maduración de fruta, ver Sherman y Gull (1981).

Medidores de flujo en un solo punto

Medidores de flujo localizados en cada cuarto de maduración

Fuente: Sherman, M. and Gull, D.D. 1981. A flow through system for introducing ethylene in tomato ripening rooms. University of Florida / IFAS, Vegetable Crops Fact Sheet 30.

En la actualidad, los gestores a pequeña escala pueden alquilar instalaciones de maduración portátiles en un gran numero de compañías en los Estados Unidos. El sistema autónomo portátil ilustrado a continuación tiene una capacidad de 20 tarimas, un gran flujo de aire y es sencillo de manejar. Los únicos requerimientos son una fuente de electricidad de 220 V.

Fuente: Modular Ripening Company, Inc. 1994. Northfolk, Virginia.

Un método sencillo y casero para madurar fruta en pequeñas cantidades es el uso de un bol en cuyo interior se coloca la fruta a madurar junto con una manzana madura o un plátano maduro (o cualquier otro producto de alta producción de etileno). El bol mostrado a continuación está hecho de plástico moldeado y tiene agujeros para la ventilación en la cubierta. Con este método la maduración tomará de 1 a 4 días.

La maduración casera es también posible usando otra práctica sumamente sencilla que consiste en colocar las frutas a madurar en una bolsa de papel con una fruta madura cerrar holgadamente y comprobar el estado a los pocos días.

Exhibición

Este mostrador está diseñado para usarlo con mercancía como crucíferas u hortalizas de hoja que pueden tolerar el enfriado con hielo. El mostrador se puede usar en posición horizontal o con algo de inclinación. Para una amplia información sobre especificaciones de diseño contactar con Cornell University Extension Service en Ithaca, New York.

Se requieren de 4 a 5 libras de hielo picado por pie cuadrado de área para el enfriado diario. El agua que escurre se colecta en un recipiente. Para reducir las necesidades de hielo, la bandeja de exhibición debe estar aislada y alejada del sol directo.

Fuente: Bartsch, J. A. et al. No date. Construction and management of an iced produce display. Cornell University, Agricultural Engineering Extension Bull. 438.

Una humedad relativa alta puede mantenerse durante la exhibición de los productos pulverizando agua fría sobre la mercancía tolerante a ella.

Un sistema sencillo de tipo regadera puede construirse perforando agujeros minúsculos en un tubo y conectándolo a una manguera. Si la exhibición es en mercados al aire libre se deben sombrear los productos.

Un mostrador sencillo semicircular puede construirse de 1 x 8 pies de lámina de madera contrachapada. Los planos para la mesa ilustrada a continuación y para otros exhibidores de mercado están disponibles en Cornell University Extension 304 Riley-Robb Hall Ithaca New York 14853.

Fuente: Agricultural and Biological Engineering. No date. Description and Price List of Plants for Storages and Market Stands for Fruit and Vegetables. Cornell University Extension Bulletin 851-S.


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