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Fiche N° 18 - 1993 - Les fruits de mer

Les fruits de mer

Une richesse venue de l'océan

Hautement prisés pour leur saveur, nombreux sont les fruits de mer que l'on peut déguster quotidiennement pendant ou en dehors des repas. Certains sont des mets raffinés que l'on savoure surtout dans les grandes occasions. Les fruits de mer ont toujours été très appréciés des Océaniens car ils sont abondants et disponibles partout; ils ont un goût excellent et une haute valeur nutritive.

Les fruits de mer du Pacifique vont du gros requin aux délicieux mollusques et crustacés tels que l'huître, le bénitier, la langouste et les minuscules coquillages comestibles que l'on trouve sur les plages sablonneuses. Quels que soient leur taille et le lieu où on les trouve, les fruits de mer font d'un simple repas familial un festin.

Les différents fruits de mer

Dans cette brochure, le terme "fruits de mer" recouvre tout ce qui est comestible, vient de l'océan mais n'est pas un poisson. Il s'agit donc des différentes sortes de coquillages, de la bêche-de-mer (olothurie ou trépang), des mammifères marins, des tortues et des algues.

Les coquillages sont répartis en deux groupes: les mollusques et les crustacés. Les mollusques représentent le plus grand ensemble d'animaux marins. On trouve, parmi eux, les huîtres, les moules, les bénitiers, les poulpes et les calmars. Certains d'entre eux, comme les bénitiers, les moules et les huîtres s'alimentent en filtrant l'eau qui les entoure pour retenir des plantes et animaux microscopiques. Parmi les crustacés, on trouve les crabes, les langoustines, les langoustes, et les crevettes. De nos jours, la mer contient beaucoup d'ordures et de déchets d'origine humaine, surtout dans les zones lagunaires. Les coquillages doivent donc être soigneusement nettoyés puis conservés au frais ou vivants, ou être cuits avant d'être consommés. Il faut les récolter dans des eaux propres et non polluées. Certains coquillages (les huîtres et les moules, par exemple) peuvent être cultivés, ce qui garantit un produit de haute qualité, propre et sain.

La bêche-de-mer vit dans les zones de récifs. Elle peut être récoltée à marée basse ou en plongeant. Une fois fumée, c'est un mets très prisé dans la gastronomie chinoise. De nombreux plats micronésiens et polynésiens font aussi appel à la bêche-de-mer.

Les mammifères marins comprennent la vache de mer (ou dugong), les marsouins et les baleines, qui sont les plus gros mammifères. Les Océaniens utilisent depuis toujours les mammifères marins de taille plus modeste, que ce soit pour la cuisine ou à d'autres fins.

Les tortues étaient autrefois un aliment très répandu dans le Pacifique, et le sont encore sur certaines îles. El les étaient le plus souvent capturées lorsqu'elles venaient pondre leurs oeufs sur la plage. Comme les mammifères marins, on trouve de moins en moins de tortues dans certains pays océaniens.

Quant aux algues, elles constituent "la verdure" des océans. Plusieurs variétés comestibles sont très appréciées des Océaniens. Il en existe des vertes, dont les tiges sont couvertes de bulles minuscules, alors que d'autres, d'un marron verdâtre, sont faites de longs fils souples reliés à la base. On les récolte très facilement à marée basse.

Teneur en protéines d'une ration moyenne (100 g) de fruits de mer et d'une même ration de viande. Une ration de fruits de mer couvre plus de la moitié des besoins journaliers des enfants de 1 à 10 ans.

Il faut protéger nos fruits de mer

Dans certains pays océaniens, il est de plus en plus difficile de trouver certains fruits de mer, y compris les mammifères marins et les tortues. En effet, c'est parce que d'une part, les règles traditionnelles régissant leur récolte ne sont plus respectées, et d'autre part parce qu'il existe une demande croissante pour certains fruits de mer (les langoustines et les crabes, par exemple) de la part des détaillants et des hôtels.

Certains pays ont mis en place des règlements n'autorisant à récolter des fruits de mer que lorsque ceux-ci ont atteint une certaine taille, ou uniquement à une certaine époque de l'année, ou encore, lorsque la coutume l'exige, dans des cas particuliers. Pour permettre à nos descendants de pouvoir manger ces aliments sains et délicieux, il nous faut respecter ces règlements.

Pour toute information supplémentaire sur les fruits de mer de votre pays, adressez-vous au responsable local du service des pêches.

La récolte des fruits de mer

Dans le Pacifique, la récolte des fruits de mer est devenue un art. Ce sont le plus souvent les femmes et les enfants qui en sont chargés. Il existe dans certaines cultures des techniques propres à la communauté, comme dans le cas de la plongée pour la recherche de bénitiers ou de tortues. Ces techniques se transmettent entre membres d'une même famille ou un groupe particulier. D'autres activités, telles que la récolte des coquillages dans le lagon ou sur le récif, ne nécessitent que peu de connaissances traditionnelles.

Fruits de mer et santé

Les fruits de mer sont une excellente source de protéines, de vitamines et de minéraux, et contiennent généralement très peu de matières grasses.

Les protéines des fruits de mer

Pour reconstituer ses tissus et mieux se rétablir, le corps a besoin de protéines. Les fruits de mer sont plus faciles à digérer que les viandes, car leurs fibres alimentaires sont moins dures. Pour ceux qui ne mangent pas de viande, les fruits de mer jouent un rôle important car ils apportent protéines, minéraux et vitamines. Un plat de fruits de mer préparé avec des légumes, des légumineuses ou des légumes à feuilles vertes par exemple, constitue un repas sain et nutritif.

Teneur en matières grasses

Les fruits de mer contiennent de petites quantités de lipides d'un type dont on pense qu'il joue un rôle dans la protection-contre Les maladies cardiaques. En effet, ces lipides aident à réduire le taux de cholestérol sanguin, c'est-à-dire le corps gras qui favorise les maladies cardiaques.

On pensait autrefois que certains mollusques (les bénitiers, huîtres et moules) contenaient beaucoup de cholestérol. On sait à présent que tel n'est pas le cas. Ces mollusques contiennent certains types de matières grasses végétales (stérols) assimilés autrefois au cholestérol. La présence de ces stérols semble en fait abaisser le taux de cholestérol, en agissant sur son déplacement dans le corps.

Teneur en vitamines

Les fruits de mer sont une importante source de vitamines du groupe B. Ils sont riches en pyridoxine qui aide l'organisme à bien utiliser les protéines. Ils contiennent également beaucoup de niacine, vitamine qui permet la transformation des hydrates de carbone en énergie.

Teneur en sels minéraux

Les fruits de mer, et plus spécialement les mollusques tels que les bénitiers, les moules et les huîtres, représentent une excellente source de fer. L'alimentation des jeunes femmes et des enfants manque souvent de fer, alors que celui-ci est indispensable à la bonne qualité du sang. Les fruits de mer, surtout les mollusques et les crustacés, peuvent aussi apporter une bonne partie des nombreux oligoéléments dont nous avons besoin en très petite quantité, tels que le zinc, le sélénium, le fluor et l'iode.

Le zinc est un des composants essentiels des enzymes qui participent à la transformation de l'énergie dans notre organisme, et à la régénération des tissus endommagés. Le sélénium, quant à lui, facilite certaines réactions chimiques de notre corps, et aide à réduire les effets toxiques de certains produits chimiques. Le fluor, pour sa part, aide à prévenir les caries dentaires, et l'iode prévient le goitre, une maladie de la glande thyroïde.

Teneur en matière grasse d'une moyenne (100 g) de fruits de mer et d'une même ration de viande.

Savoir acheter les fruits de mer

Les fruits de mer sont mis en vente sous de nombreuses formes. Ils sont meilleurs frais, mais dans les régions où ils ne sont pas disponibles ainsi, on trouve des fruits de mer congelés, en conserve, séchés, fumés ou conservés sous d'autres formes. Qu'ils soient frais, cuits ou conditionnés autrement, ils doivent avoir une belle couleur. Avant de faire cuire les fruits de mer congelés, il faut les dégeler, puis vérifier avec soin leur fraîcheur.

Afin de conserver leurs saveur et texture, certains fruits de mer, comme les huîtres, les moules et les crabes, doivent être vendus vivants. Pour vérifier que des coquillages sont bien vivants, tapoter légèrement leur coquille pour voir s'ils se ferment. Eviter ceux qui ne se ferment pas rapidement. Des coquillages frais s'ouvrent immédiatement à la cuisson, qu'elle soit faite à la vapeur ou autrement.

Les fruits de mer frais ont une couleur vive. Leur chair doit être transparente ou blanche, ferme et élastique au toucher. Elle ne doit être ni molle ni spongieuse.

L'odeur des fruits de mer donne aussi une bonne indication de leur qualité. Lorsqu'ils sont frais, ils dégagent une légère odeur d'algue très caractéristique. Leur saveur doit être plaisante et délicate.

Préparation et cuisson

On peut accommoder les fruits de mer de nombreuses manières, toutes aussi rapides et faciles. Pour qu'ils restent tendres et juteux, il convient de ne pas trop les faire cuire. Certains fruits de mer, les algues et certaines variétés de coquillages par exemple, peuvent être dégustés crus. Il faut cependant ne pas oublier les risques associés aux fruits de mer non cuits, surtout à ceux qui se nourrissent par filtration, comme les huîtres et les moules. Lorsque les fruits de mer viennent de zones où l'on trouve des déchets d'origine humaine ou animale, ils risquent de contenir un grand nombre de bactéries et de virus dangereux qui peuvent entraîner des intoxications alimentaires. Une cuisson normale détruit la plupart des bactéries et virus à risques.

La plupart des fruits de mer peuvent être cuits entiers à la vapeur, au four, au barbecue, ou encore être grillés ou frits. Leur faible teneur en matières grasses et leur haute teneur en eau font qu'on risque facilement de trop les faire cuire, ce qui rend leur chair sèche et dure et détruit leur saveur. Il faut donc surveiller de très près la cuisson au gril ou au barbecue des fruits de mer maigres (la langouste, par exemple).

Les mollusques

- Les laver avec soin pour bien les nettoyer et en ôter le mucus.

- Les faire bouillir dans leur coquille, ou en ôter la chair que l'on fera cuire à la vapeur ou bouillir dans du lait de coco.

- Séparer la chair, l'assaisonner et l'envelopper dans des feuilles de bananier ramollies avant de faire cuire le tout à la vapeur, ou dans un four de terre ou grillé sur des charbons de bois. Servir avec du jus de citron.

- Séparer la chair du coquillage et la faire mijoter dans du lait de coco, avec des légumes à feuilles vertes.

- Oter la moitié de la coque, et faire mijoter le reste dans du lait de coco avec des oignons émincés.

- Séparer la chair de la coque, la faire légèrement griller avant de servir avec du jus de citron ou une sauce au lait de coco.

Poulpe et calmars

- Laver avec soin pour ôter toute salissure et encre.

- Recouvrir d'eau et faire bouillir jusqu'à ce que la chair soit tendre.

- Servir en tranches, avec du lait de coco pur et du jus de citron.

- On peut attendrir la chair crue de poulpe à coups de bâton, ce qui est superflu si le poulpe a été congelé. On peut également l'envelopper dans des feuilles de papayer et la laisser reposer pendant une demi-heure avant de la faire bouillir, ou encore placer deux bouchons de liège propres dans l'eau de cuisson (ne pas oublier de les retirer avant de servir!).

Poulpe en feuilles à la vapeur

- Envelopper des tranches de poulpe bouilli ou fumé dans des feuilles de bananier ramollies.

- Ficeler ce paquet et le faire cuire à la vapeur pendant 40 à 60 minutes. Servir accompagné de taro cuit et de légumes à feuilles vertes bouillis.

Poulpe fumé

- On prépare le poulpe qui doit être séché ou fumé en le martelant avec un bâton ou en le congelant pendant plusieurs jours.

- Suspendre à environ 1 m du sol.

- Allumer au-dessous un feu qui dégage beaucoup de fumée, mais qui ne soit pas trop chaud.

- Laisser la viande en place jusqu'à ce qu'elle soit fumée et cuite uniformément.

- On peut la garder ainsi dans un endroit frais, à l'abri des mouches, pendant environ deux jours.

- Couper en tranches et servir avec une sauce au lait de coco (lait de coco pur et jus de citron), ou faire bouillir avec du lait de coco, des oignons hachés, des tomates et un peu de poudre de cari (facultatif); faire mijoter jusqu'à ce que la chair de poulpe soit devenue tendre.

Crabes, langoustes et crevettes

- Nettoyer et brosser avec soin pour ôter toute salissure et boue.

- Plonger dans de l'eau bouillante légèrement salée.

- Ramener à ébullition, puis laisser cuire à petit bouillon jusqu'à ce que les pinces se détachent facilement lorsqu'on les tire légèrement. Faire cuire plus longtemps les crabes provenant de mangroves situées près de villes ou de villages pour en détruire les microbes.

- Servir avec du jus de citron et de la sauce au lait de coco (lait de coco additionné de jus de citron).

- On peut ôter la chair des crabes qui ont été bouillis sans casser le haut de leur carapace. Nettoyer cette dernière avec soin. Mélanger à la chair de crabe des oignons émincés, du sel, des tomates et assez de lait de coco pur pour humecter le tout. Après avoir rempli les coquilles de ce mélange, les faire bouillir dans du lait de coco dilué, ou les faire cuire au four pendant une demi-heure.

- Faire bouillir de la chair de crabe avec du lait de coco, des oignons émincés et des tomates. Servir avec du jus de citron et des feuilles vertes blanchies, comme par exemple de la fougère ou des feuilles d'hibiscus comestible (bele à Fidji, aibikaen PNG, pele à Tonga, kabis aelan à Vanuatu).

- Faire cuire crabes ou crevettes dans du lait de coco, avec des oignons émincés et une cuillerée à café de poudre de cari. Laisser mijoter jusqu'à ce que les pinces se détachent facilement lorsqu'on les tire légèrement.

Bêche-de- mer

- Nettoyer très soigneusement pour ôter toute salissure et mucus.

- Porter de l'eau à ébullition et y plonger les bêches-de-mer pour les faire bouillir pendant 5 à 15 minutes. A ce stade, elles vont gonfler et risquent d'éclater si on les laisse trop longtemps dans l'eau. Il faut donc les surveiller.

- Les ouvrir dans le sens de la longueur et bien nettoyer l'intérieur.

- Nettoyer la surface en les frottant légèrement sur une râpe, ou les gratter avec un coquillage jusqu'à ce que la couche sablonneuse ait disparu.

- Faire bouillir à nouveau pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

- Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais, dans des sacs ou des récipients en plastique, prêtes à être utilisées. Dans de bonnes conditions, elles se conserveront longtemps.

Bêche-de-mer au citron et au lait de coco

- Placer la bêche-de-mer déjà bouillie dans une casserole.

- Ajouter du jus de citron et du lait de coco, du sel et des oignons émincés.

- Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Tortue de mer

- Bien nettoyer la chair de tortue pour ôter toute salissure.

- Couper la viande en cubes, comme pour un ragoût.

- Emincer les oignons et le piment, ce dernier étant facultatif.

- Faire chauffer de l'huile et y faire sauter l'oignon haché et le piment.

- Ajouter la chair de tortue et faire sauter jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus.

- Saler.

- Placer ce mélange dans des feuilles de bananier ramollies. Prendre bien soin de ne pas déchirer les feuilles. Ajouter deux ou trois cuillerées d'eau.

- Faire un paquet bien ficelé.

- Faire cuire à la vapeur pendant une heure environ.

Algues

- Laver plusieurs fois les algues à grande eau pour ôter toute salissure.

- Pour mieux enlever le sable, les faire tremper dans une bassine d'eau pendant une demi-heure. Egoutter.

- Disposer sur un plat et servir avec du jus de citron, des oignons émincés, ou de la noix de coco râpée et fermentée (kora à Fidji), et du sel. Le contenu d'une petite boîte de conserve de poisson ou la chair hachée de coquillages, crue ou cuite, améliorera la teneur en protéines et la saveur de ce plat.

Pour toute autre information sur la préparation des fruits de mer, veuillez vous référer au South Pacific Community Nutrition Training Book: Preparation of Pacific Island Foods.

Coquillages au lait de coco

Pour six personnes:

½ seau environ de coques, moules ou coquilles Saint-Jacques
2 tasses de lait de coco
1 cuillerée d'huile
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillerée à café de graines de coriandre concassées
Sel et poivre (facultatifs)

1. Bien nettoyer les coquillages en ôtant seulement la moitié de leur coquille. Les placer dans une marmite.

2. Ajouter le lait de coco et faire cuire pendant 10 minutes.

3. Faire revenir dans l'huile l'oignon, l'ail et le coriandre.

4. Verser sur les coquillages et faire cuire à feu doux pendant 10 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir.

5. Servir ce plat chaud accompagné de patates douces ou de taros bouillis.

Variante:

Pour un plat plus épicé, ajouter avant l'étape n° 4: 1/2 cuillerée à café de gingembre frais râpé, 1/2 cuillerée à café de turmeric, et 1 cuillerée à café de sauce de soja.

Soupe de coquillages bun

Pour quatre personnes:

10 à 20 bun
Eau

1. Oter les algues des coques des bun.

2. Faire tremper toute la nuit dans de l'eau propre (si possible, de l'eau de mer).

3. Ouvrir les coquillages et en retirer la chair.

4. Placer la chair dans une casserole et ajouter de l'eau.

5. Faire cuire à petit feu jusqu'à ce que les bun soient tendres.

Salade de crabes

Pour quatre personnes:

1 tasse de chair de crabe cuite
3 tasses de choux de chine émincés
1 tasse de carottes râpées
½ tasse de mayonnaise
8 feuilles de laitue

1. Préparer les légumes, les mélanger à la chair de crabe.
2. Ajouter la mayonnaise.
3. Bien mélanger et servir sur les feuilles de laitue.

A servir comme accompagnement ou comme plat principal.

Crêpes aux fruits de mer

Pour six personnes:

Garniture

3 tasses de crevettes cuites, sans leur carapace
1 tasse de lait de coco pur
1 cuillerée à soupe d'huile
1 poivron vert moyen coupé en dés
1 petit oignon émincé
1 tasse de chair cuite de coquilles Saint-Jacques ou d'autres coquillages
Fromage râpé

Crêpes aux fruits de mer

1 oeuf
1 tasse de lait
2 tasses de farine complète
3 à 4 cuillerées à soupe d'huile

1. Couper les fruits de mer cuits en petits morceaux.

2. Mélanger avec le lait de coco.

3. Faire légèrement revenir les oignons et y ajouter le poivron vert en dés et les fruits de mer mélangés au coco. Faire revenir une minute sans cesser de remuer. Mettre de côté.

4. Dans un bol, battre l'oeuf et y ajouter le lait. Verser ce mélange petit à petit dans un puits fait dans la farine et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte sans grumeaux. Laisser reposer pendant une demi-heure.

5. Ajouter une cuillerée à soupe d'huile; garder le reste pour la cuisson.

6. Faire chauffer une poêle à omelette, l'enduire de très peu d'huile. Verser une fine couche de pâte à crêpe dans le fond de la poêle.

7. Faire cuire pendant quelques secondes, jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré.

8. Retourner la crêpe et faire légèrement dorer l'autre côté. Déposer sur un plat.

9. Remplir de garniture jusqu'à environ 5cm du bord.

10. Saupoudrer de fromage râpé. Rouler en forme de cigare et servir.

Quantité suffisante pour 12 crêpes

Salade de fruits de mer à l'avocat

Pour quatre personnes:

500 g de crevettes cuites
2 cuillerées à soupe de jus de citron vert
1 cuillerée à soupe d'oignons verts émincés
125 g de filet de poisson maigre, coupé en tranches
125 g de coquilles Saint-Jacques
125 g de chair de moules
4 petites tomates
1 petite laitue

Assaisonnement à l'avocat

1 avocat de taille moyenne
1 petit oignon émincé
1 cuillerée à soupe de jus de citron
2 cuillerées à café d'huile

1. Décortiquer les crevettes, en laissant la queue intacte.

2. Dans une petite sauteuse, amener à ébullition le jus de citron vert et les oignons verts. Réduire le feu et ajouter le poisson, les coquilles Saint-Jacques et les moules. Faire mijoter deux minutes ou jusqu'à ce que les fruits de mer soient cuits.

3. Jeter le liquide. Conserver les fruits de mer dans un endroit frais ou au réfrigérateur en attendant de terminer la salade.

4. Préparer l'assaisonnement à l'avocat en broyant tous les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène.

5. Dans un saladier, mélanger les fruits de mer, les tomates en morceaux et la laitue, mélanger sans écraser. Au moment de servir, ajouter l'assaisonnement.

Salade de fruits de mer

3 tasses de chair de coquillages (de votre choix)
Le jus d'un citron
Le jus d'une orange
Persil haché
½ tasse d'huile
½ tasse de vinaigre
2 cuillerées à soupe de poivrons rouges émincés
1 oignon en dés

1. Faire cuire la chair des coquillages.
2. Mélanger tous les autres ingrédients dans un saladier et y ajouter la chair des coquillages.
3. Laisser reposer pendant une demiheure.
4. Jeter le liquide.
5. Servir avec de la laitue et des tomates coupées en morceaux.

Pilaf de fruits de mer

Pour deux-personnes:

2 tasses de chair de fruits de mer (de votre choix)
2 cuillerées à soupe d'huile
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
2 tasses de riz
1 oeuf dur coupé en morceaux
1 cuillerée à soupe de sauce de soja

1. Faire légèrement cuire la chair des fruits de mer.

2. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter l'oignon, l'ail et les fruits de mer. Faire revenir une minute, puis ajouter le riz déjà cuit et l'oeuf dur en morceaux.

3. Ajouter la sauce de soja et faire chauffer en mélangeant.

4. Servir chaud, avec des légumes verts cuits ou une salade.

N.B.: Un plat tout indiqué pour utiliser les restes de riz ou de fruits de mer cuits.

Salade de coquillages

Pour quatre personnes:

2 tasses de coquillages cuits
3 tasses de pommes de terre cuites coupées en morceaux
2 gousses d'ail
1 cuillerée à café de poivre
2/3 de tasse d'huile
1/3 de tasse de vinaigre tasse de persil haché
3 tomates coupées en morceaux
1 oignon émincé
6 feuilles de laitue
2 citrons

1. Dans un bol, préparer la sauce en battant soigneusement avec une fourchette l'ail écrasé, le poivre, l'huile et le vinaigre.

2. Mélanger les coquillages cuits avec les pommes de terre et le reste des ingrédients. Tapisser un saladier avec les feuilles de laitue, placer ce mélange et y verser la sauce.

3. Servir après avoir décoré avec les tranches de citron.

Cette fiche est la dix-huitième d'une série consacrée à l utilisation des aliments du Pacifique. Les fiches actuellement disponibles dans cette série sont:

Fiche n°1

Le taro

Fiche n°2

La papaye

Fiche n°3

La mangue

Fiche n°4

La goyave

Fiche n°5

Le manioc

Fiche n°6

Les plantes à feuilles vertes

Fiche n°7

La banane

Fiche n°8

La noix de coco

Fiche n°9

Le fruit a pain

Fiche n°10

L'ananas

Fiche n°11

Les agrumes

Fiche n°12

La citrouille

Fiche n°13

La patate douce

Fiche n°14

L'igname

Fiche n°15

Les noix et/es graines

Fiche n°16

Les légumineuses a graines

Fiche n°17

Le poisson

Fiche N°18

Les fruits de mer

Fiche publiée par la Commission du Pacifique Sud et imprimée par Stredder Print Limited, Auckland (Nouvelle-Zélande).

Cette réimpression (1998) est financée par le Territoire de Nouvelle-Calédonie.

© Copyright commission du Pacifique Sud, 1998.

Texte original: anglais

Pour commander les fiches de cette série, s'adresser au:

Département de la Santé (Section Nutrition)
Commission du Pacifique Sud
B.P. D5, 98848 Nouméa Cedex
NouvelleCalédonie

Commission du Pacifique Sud - Catalogage avant publication

Les fruits de mer (CPS: Aliments du Pacifique Sud; n°18)

1. Seafoods
I. South Pacific commission. Community Health Services
II. Series

641.6565
AACR2
ISBN 982-203-390-7
ISSN 1018-1296


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