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Capítulo 2: El curado


Curado en el campo
Curado con aire caliente
Sistema para el curado a granel de cebollas
Curado de emergencia


El curado de cosechas de raíz y tubérculo tales como boniatos, patatas (papas), yuca y ñames es un proceso importante si se planea su almacenamiento por un cierto periodo. El curado se realiza manteniendo el producto a temperatura y humedad relativa altas durante varios días. En estas condiciones, los daños producidos al cosechar cicatrizan debido a la formación de una nueva capa protectora de células en la zona afectada. Inicialmente, esta práctica puede resultar costosa pero si se analiza el beneficio que acarrea una mayor vida de almacenamiento del producto, resulta una práctica indiscutiblemente rentable.

Las mejores condiciones para el curado varían para cada cultivo, como se muestra en la tabla siguiente:

Mercancía

Temperatura

Humedad Relativa

Días

(C)

(F)

(%)

Patata (papa)

15-20

59-68

90-95

5-10

Boniato

30-32

86-90

85-90

4-7

Ñame

32-40

90-104

90-100

1-4

Yuca

30-40

86-104

90-95

2-5

El curado, cuando se usa para cebollas, ajos y bulbos de flores de ornato, se refiere a la práctica que tiene lugar inmediatamente después de la cosecha y que resulta en el secado de las capas externas de piel y del tejido del cuello de estos productos antes del manejo y almacenamiento. Si las condiciones de tiempo lo permiten, estos productos pueden disponerse en linea sobre el terreno de cultivo y dejarse secar por (cinco a diez días). La parte superior seca de las plantas puede usarse para cubrir y proporcionar sombra a los bulbos durante el proceso de secado; de esta forma los productos se protegen del excesivo calor y se evitan posibles quemaduras por el sol. Si se usa aire caliente forzado para el curado de las cebollas y otros bulbos, se recomienda se expongan a temperaturas de 35 a 45 C (86 a 113 F) y a humedades relativas de 60 a 75%. Las capas de "piel" secas protegerán al producto de una posterior pérdida de agua durante el almacenamiento.

Curado en el campo

Las yucas y otras cosechas tropicales de raíces y tubérculos pueden curarse en el campo si se apilan en una zona parcialmente sombreada. La hierba o el heno se pueden usar como materiales aislantes, cubriendo despues la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y esta cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos. La pila así cubierta deberá dejarse durante aproximadamente cuatro días.

Fuente: Wilson, J. Sin fecha. Careful Storage of Yams: Some Basic Principles to Reduce Losses. London: Commonwealth Secretariat/International Institute of Tropical Agriculture (IITA Ibadan, Nigeria.)

Las cebollas y ajos pueden curarse en el campo en aquellas regiones en donde su recolección coincida con la estación seca. Para ello los productos pueden dejarse directamente o después de empacados en sacos de fibra o malla sobre el terreno de cultivo durante 5 días, verificando diariamente su curado hasta que la capa exterior de piel y los tejidos del cuello estén adecuadamente secos. El proceso completo puede tardar hasta diez días, dependiendo de la condiciones del tiempo.

El curado también puede llevarse a cabo dentro de cobertizos ventilados en regiones donde las radiaciones solares y/o las humedades relativas son altas o el movimiento natural del aire es débil. En este caso, el producto en sacos se apila bajo la sombra del cobertizo sobre unas lonas y debajo de uno o más ventiladores situados en el techo.

Curado llevado a cabo mediante el uso de sombra y ventilación

Curado con aire caliente

En este caso se utiliza un cuarto de curado en el que la distribución más uniforme de calor se obtiene cuando éste se introduce cerca del nivel del suelo. Los calefactores pueden ubicarse en el piso, cerca de los arcones (bins) de producto, o bien el calor se puede introducir el cuarto desde afuera a través de un conducto. Una humedad relativa alta, sin introducción de aire exterior, se puede obtener mojando el piso o usando un enfriador evaporativo.

Si los calefactores se colocan cerca del techo, entonces serán necesarios unos ventiladores también en el techo para distribuir adecuadamente el calor hacia abajo, en dirección al producto. Los arcones (bins) de producto deben estibarse dejando un espacio de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas) entre las filas, para una circulación adecuada del aire.

Fuente: Thompson, J & Scheuerman, R W 1993. Curing and Storing California Sweetpotatoes. Merced County Cooperative Extension, Merced, California 95340

Sistema para el curado a granel de cebollas

El curado a granel requiere de un ventilador, una unidad calefactora y un falso piso de tablillas o listones. La siguientes ilustraciones muestran cómo el aire puede ser introducido, calentado y distribuido a través de la carga de cebollas en el cuarto de curado. Una abertura de descarga cerca del techo facilita la recirculación del aire calentado.

Cuando se usa este sistema, es fácil llegar a un secado excesivo de los bulbos, produciéndose entonces una pérdida de las capas externas y la exposición directa de las más internas. Para evitar este problema se recomienda una revisión continua del proceso hasta que el curado se haya completado.

Fuente: Davis, H.R et al. Sin fecha. Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148. Ithaca, NY: Cornell University Extension.

Curado de emergencia

Cuando el mal tiempo (lluvia o inundaciones) no permite el curado en el campo; y no se dispone de instalaciones para ello, se puede utilizar una tienda de campaña temporal para el curado de cebollas. En el ejemplo que se ilustra a continuación la tienda se construye con grandes lonas. El aire caliente se introduce a través de un tunel formado por las estibas (conocido como "plenum") que llega al centro de la carga. Se utilizan varios ventiladores para hacer circular el aire tibio a través de las cebollas durante el proceso.

Fuente: Davis, H.R. et al. (Sin fecha). Storage Recommendations for Northern Grown Onions. Information Bulletin 148, Ithaca, New York, Cornell University Extension.


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