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Capítulo 10: Procesado de frutas, hortalizas y otros productos


Equipos de procesado
Operaciones de preparación para el procesado
Secado solar
Deshidratadores de aire forzado
Deshidratadores de combustión
Deshidratadores eléctricos
Secado en horno
Secado de flores
Extracción de aceites de plantas aromáticas
Preparación de conservas
Preparación de jugos (zumos)
Otros métodos de procesado

Si no existen condiciones idóneas para el almacenamiento o comercialización del producto fresco, muchos productos hortícolas pueden ser procesados mediante el uso de tecnologías básicas. Existe una amplia gama de métodos de procesado que pueden usarse a pequeña escala como son la deshidratación, fermentación, enlatado y preparación de conservas y jugos (zumos). Así, las frutas, hortalizas y flores pueden secarse y almacenarse para su posterior consumo o venta. La fermentación es un método tradicional de conservación de alimentos en todo el mundo; Campbell-Platt (1987) ha descrito más de 3500 alimentos fermentados. Otros métodos de procesado de frutas y hortalizas son la preparación de conservas y la congelación. Frecuentemente la fruta se conserva en azúcar o en jugo (zumo).

Equipos de procesado

Existe un catálogo de equipos de procesado de productos hortofrutícolas publicado por Intermediate Technology Publications. Incluye máquinas como deshidratadoras, recipientes para almacenaje, molinos manuales y eléctricos, separadoras de semillas, limpiadoras, descortezadoras, peladores, extractoras de aceites esenciales, prensas de frutas y cortadoras o ralladores de raíces comestibles. Algunos ejemplos se muestran a continuación.

Rallador de yuca

Rebanador de raíces

Prensa manual de fruta

Fuente: 1987. Post-harvest Crop Processing: Some tools for agriculture. Intermediate Technology Publication. London, England. 29 pp.

Operaciones de preparación para el procesado

Algunos productos necesitan un tratamiento de escaldado antes de la congelación secado. Las frutas tales como manzanas, peras, melocotones y albaricoques (chabacanos) se tratan a veces con dióxido de azufre antes del secado. El escaldado (mediante baño de agua hirviendo o con vapor) detiene ciertas reacciones enzimáticas del producto, ayudando así a conservar el color y sabor después del procesado. El tratamiento con dióxido de azufre (mediante incineración de una cucharada de azufre en polvo por cada libra de fruta, o por immersión de la fruta en una solución al 1% de metabisulfito potásico durante un minuto) ayuda a prevenir el pardeamiento, así como la pérdida de sabor y de vitamina C.

Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):

Producto

Tiempo en agua hirviendo (minutos)

Brócoli

3

Judias verdes

3

Repollo (col)

5

Zanahorias

5

Coliflor

3 (añadir 4 cucharillas de sal)

Maíz dulce

7

Berenjena

4 (añadir 1/2 taza de zumo de limón)

Hortalizas de hoja

2

Setas (hongos)

3 a 5

Guisantes (chícharos)

5

Patatas (papas) (nuevas)

4 a 10

Calabaza

hasta consistencia blanda

Calabacín (calabacitas)

3

Fuente: Chioffi, N. and Mead, S. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing.

Tiempo de sulfitado para algunas frutas:

Cultivo

Tiempo

Manzanas

45 minutos

Albaricoques (chabacanos)

2 horas

Melocotones (duraznos)

3 horas

Peras

5 horas

Fuente: Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California. Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Una cámara para el sulfitado de bajo costo puede construirse a partir de una caja grande de cartón a la que se practican escisiones en varios lugares para permitir una ventilación adecuada. Las bandejas de secado son apiladas dentro de la caja usando como espaciadores ladrillos y tacos de madera. Las bandejas deben ser completamente de madera, dado que los vapores de azufre corroen el metal. El montaje completo debe ubicarse al aire libre, preferiblemente sobre suelo raso. Se usa una cucharada de azufre por cada libra de fruta. El azufre se introduce dentro de un recipiente que ha de situarse retirado de las paredes de la caja, dado que alcanza temperaturas bastante altas. Los bordes inferiores de la caja se cierran con tierra.

Fuente Miller, M. et al. 1981. Drying Foods at Home. University of California, Division of Agricultural Science, Leaflet 2785.

Secado solar

Los productos pueden secarse usando la radiación solar directa o indirecta. El método más simple de secado solar consiste en colocar el producto a secar directamente sobre un superficie negra plana; el sol y el viento secarán la cosecha. Las nueces se secan de forma efectiva usando este método.

Un método sencillo para la construcción de un secador directo es a partir de una malla metálica enmarcada que al colocarse sobre bloques de madera u hormigón permite la circulación de aire por debajo del producto. Por encima del producto se puede colocar una cubierta de tela ligera (de tejido de redecilla por ejemplo) con objeto de protegerlo de insectos y pájaros.

Un modelo sencillo de secador solar puede construirse a partir de un marco de madera cubierto con esteras de malla ancha. La siguiente ilustración representa el secado solar directo de rodajas de tomate fresco sobre esteras de paja. El aire puede pasar por encima y por debajo del producto, acelerando el secado y reduciendo pérdidas debidas a sobrecalentamiento.

Fuente: Kitinoja, L 1992. Consultancy for Africare / USAID on food processing in the Ouadhai, Chad, Central Africa. Extension Systems International, 73 Antelope Street, Woodland, California 95695.

Para aumentar la eficiencia del secado se deben usar algunas estructuras capturen la radiación solar. Varios tipos de secadores solares se han desarrollado y se muestran a continuación.

Tipo de Secador

Descripción

Esquema del Modelo Básico

Cabina (Gabinete) directa

La cámara de secado es de vidrio y no usa un colector solar por separado

Cabina (Gabinete) indirecta

Se usa un colector solar que esta separado de la cámara de secado y que no tiene superficies transparentes

Modelo combinado

La cámara de secado esta hecha de vidrio parcial o totalmente, y usa un colector solar por separado

Túnel

Normalmente se usa un armazón metálico con 1 ó 2 capas de plástico vidriado. Generalmente se trata de un secador directo, pero puede ser indirecto si el plástico de la capa más interna es negro

Túnel bajo

Secador directo semejante al anterior pero se construye más cercano al suelo y normalmente solo contiene una sola capa de producto

Tienda

Secador solar con un marco recto en lugar de curvado

Arcón (bin)

Cualquier secador pero nominalmente indirecto, con flujo de aire forzado por convección que puede secar capas profundas (normalmente 300 mm ó más) de producto.

Ö Indica superficie vidriada

Fuente: Fuller, R.J 1993 Solar Drying of Horticultural Produce: Present Practice and Future Prospects. Postharvest News and Information 4 (5): 131N-126N

Existen modelos más complejos de secadores solares que los anteriormente descritos. Se construyen con ventanas de vidrio o plástico transparente que cubren el producto proporcionando protección contra insectos. a la vez que captan más calor solar.

Secador solar directo:

Los secadores indirectos se construyen de modo que la radiación solar es recogida por un dispositivo. Este colector solar consiste en una caja poco profunda con interiores pintados de negro y un panel de vidrio en la parte superior. El aire caliente así recogido asciende a través de un recipiente que contiene de cuatro a seis bandejas apiladas en las que se carga el producto a secar.

Fuente: Yaciuk, G. 1982. Food Drying: Proceedings of a Workshop held at Edmonton, Alberta, 6-9 July 1981. Ottawa, Ontario: IDRC 104 pp.

El secador solar para las hojuelas de yuca (ilustrado más adelante) consta de un colector solar. un ventilador y una cámara de secado. El colector solar se construye sobre una base de hormigón en la que se coloca una capa de piedras finas y dos capas de bloques de hormigón; todo cubierto con polietileno

El aire calentado dentro del colector se fuerza entonces a través del piso horadado de la cámara de secado. Las paredas de la parte superior de la cámara, por debajo del techo colgante, son de tela metálica para facilitar el movimiento del aire a través del producto.

El secador solar

El secador solar

Fuente: Best, R., Alonso, L and Velez, C. 1983 The development of a through circulation polar heated air dryer for cassava chips. 6th Symposium. International Society for Tropical Root Crops (Lima, Peru, Feb. 21-26, 1983).

Deshidratadores de aire forzado

Las nueces pueden secarse rápidamente, en caso de grandes cantidades. usando un deshidratador que combina un flujo constante de aire con una fuente externa de calor. La base de la cámara en la que se coloca el producto a secar se cubre con una lámina de metal horadada o listones de madera. Entre el horno y la cámara existe un ventilador que impulsa el aire caliente a través del producto.

Fuente: FAO. 1985. Prevention of Post-Harvest Food Losses: A Training. Manual. Rome: UNFAO. 120 pp.

Deshidratadores de combustión

El deshidratador para grandes cantidades cayo esquema se representa a continuación está construido de madera: consta de un ventilador axial y funciona por combustión de queroseno o diesel Una gran variedad de deshidratadores de este tipo se fabrican en todo el mundo

Fuente: Clarke, B. 1987. Post-Harvest Crop Processing Some Tools for Agriculture. London, UK: Intermediate Technology Publications.

Para secar pequeños volumenes de nueces, normalmente se usan dos tipos de deshidratadores. Un vagón (furgón, carro) con piso horadado que se puede transportar desde el campo conectándose posteriormente al quemador portátil para el secado del lote. El segundo tipo es un deshidratador estacionario, conocido como deshidratador de "arcones múltiple''; esta diseñado para mover aire caliente a lo largo de una cámara situada debajo de una plataforma fija: los arcones individuales de nueces se colocan sobre la plataforma y se secan con el aire caliente que sube por el piso horadado.

Deshidratador tipo Vagón

Deshidratador de Arcones Múltiples

Fuente: Kader, A.A. and Thompson, J.F. 1992. In: Kader, A.A. (Ed). Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California, Division of Agriculture and Natural Resources, Publication 3311.

Deshidratadores eléctricos

Un deshidratador eléctrico básico puede construirse de madera contrachapada, lámina de metal, un ventilador pequeño, cinco bombillas con soporte de porcelana y tamices metálicos. El secador mostrado a continuación es de aprox. 80 cm (32 pulgadas) de largo por 53 cm (21 pulgadas) de ancho y 76 cm (30 pulgadas) de alto. Contiene estantes para cinco bandejas. El ventilador y la lámina de metal que reviste el compartimiento inferior contribuyen a la conducción de calor ascendente a través de la cámara.

Fuente: Chioffi, N and Mead, G. 1991. Keeping the Harvest. Pownal, Vermont: Storey Publishing

Secado en horno

Las frutas y hortalizas pueden secarse en un horno doméstico, si éste puede operar a temperaturas bajas. El producto preparado se coloca sobre bandejas de hornear o de tamiz metálico. La temperatura del horno se fija a 60 C (140 F) y se deja la puerta entreabierta 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas). El tiempo de secado se puede reducir si se aumenta la ventilación, por ejemplo mediante el uso de un ventilador pequeño colocado fuera del horno.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Secado de flores

Las flores pueden secarse al aire colgadas por el tallo, o bien apoyadas sobre un soporte de malla metálica. Ciertas flores tienen un aspecto más natural si se secan verticalmente en un jarrón. Los anturios secan mejor cuando el proceso es lento por ejemplo, los tallos se cortan en un ángulo. y se colocan en un jarrón que contiene dos pulgadas de agua. En todos los casos. las flores debén secarse con aire seco, y en una área oscura y bien ventilada.

Flores que se secan mejor en posición vertical:
siempreviva, delfinio, espuela de caballero, vainas de okra

Flores que se secan mejor colgadas del tallo:
crisantemo, amaranto, margarita Africana. lavanda, maravilla

Margaritas africanas secándose sobre una malla metálica

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York: Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Las flores pueden secarse rápida y fácilmente en arena o sílica gel. La arena usada para secado de flores debe estar limpia y uniforme, siendo mejor cuanto más fina sea la textura. Para empezar se coloca una pulgada de arena en un recipiente, a continuación se pone la flor sobre la arena y cuidadosamente se termina de cubrir la flor totalmente con más arena. El recipiente deberá estar descubierto. Las flores deben secarse completamente en aproximadamente tres semanas. Las flores que secan bien en la arena son la margarita del Shasta, lirio del valle, cosmos, dalia, clavel de olor, clavel, alhelí. freesia y narciso.

Secado de flores en la arena

La sílica gel es relativamente cara pero puede ser reutilizada varias veces si se seca (con calor) después de cada uso. Para usar, cubrir la flor como se describió para el secado con arena; a continuación cerrar bien el recipiente El secado se produce en aproxidamente dos o tres días. La sílica gel se usa especialmente para el secado de plantas frágiles y flores con colores delicados. Las flores que secan bien en sílice gel son la lila, anémona, anciano (flor de maíz), rosa, tulipán y cinta.

Fuente: Rogers, B.R. 1988. The Encyclopaedia of Everlastings. New York Michael Friedman Publishing Group, Inc. 191 pp.

Extracción de aceites de plantas aromáticas

El módulo de extracción con vapor ilustrado abajo fue el primero que se construyó para la extracción experimental de aceites esenciales a partir de pequeñas cantidades de plantas aromáticas. Este cilindro de acero inoxidable y 500 litros de capacidad puede usarse para el procesado a pequeña escala. El equipo extrae 100 ml de aceites esenciales en cada destilación. y la máquina puede operarse con un solo individuo. El modelo que se muestra a continuación es portátil dado que puede ser montado sobre un remolque. El vapor se introduce por la base del módulo y se mueve a través de la capa de material aromático, el que descansa sobre una placa horadada de acero inoxidable. Los vapores y volátiles extraídos salen del tanque por la parte superior; esta mezcla de gases pasa entonces a través de un condensador de aluminio enfriado con agua. El tanque puede inclinarse para facilitar el vaciado, la limpieza y la recarga

Extractor de vapor

Condensador de tubos múltiples para destilado de 500 litros (material de construcción: aluminio)

Fuente: Alkire, B.H. and Simon, J.E. 1992. A portable steam distillation unit for essential oil crops. Hort Technology 2(4): 473-476.

Preparación de conservas

Para la preparación de conservas de productos hortofrutícolas normalmente se utilizan dos tipos de esterilizadoras. La primera ellas es de baño de agua o baño marta; consiste en una olla grande de tapadera no hermética y una rejilla para evitar el contacto de los tarros con el fondo. La olla deberá ser lo suficientemente profunda como para que los tarros de conserva queden cubiertos por 2.5 a 5 cm (una o dos pulgadas) de agua, quedando 2.5 cm adicionales (una pulgada) de espacio para permitir la ebullición activa. Para asegurar una distribución de calor uniforme, el diámetro de la olla no deberá ser más de cuatro pulgadas mayor que el diámetro del quemador de la cocina. Los alimentos ácidos como son las frutas, tomates, encurtidos y condimentos, así como los alimentos de alto contenido en azúcares tales como gelatinas, jarabes y mermeladas pueden procesarse con seguridad usando este sistema de baño en agua hirviendo.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Para la preparación de conservas de productos con bajo contenido de acidez como las hortalizas, se recomienda una esterilizadora a presión. La esterilizadora a presión consiste en una olla de material pesado con tapa de cierre hermético una rejilla interior y un orificio de salida de vapor cuya abertura se regula utilizando un tapón calibrado (a modo de peso o tornillo) dependiente del tipo de esterilizadora. Existe un indicador de presión (manómetro) que registra la presión de aire dentro de la olla; el manómetro indica la presión real mientras que los tapones calibrados vibrarán suavemente cuando el equipo opera a la presión adecuada. Cinco kilogramos (diez libras) de presión a 116 C (240 F) se recomiendan para las conservas de hortalizas.

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia Athens, Georgia.

Hay tres tipos de tarros de vidrio, clasificados de acuerdo a la tapa? que se usan para el procesado de productos hortofrutícolas. El tarro tipo bola y el de tapa de zinc necesitan un tope de hule para cerrarse. estos tarros son a veces difíciles de conseguir pero si se les encuentra localmente, son los recipientes óptimos. En la actualidad, el tarro con tapa de dos piezas es comúnmente el que más se usa para la preparación de conservas.

Independientemente del tarro usado, cuando se llenan los recipientes es importante dejar un pequeño espacio libre (espacio de cabeza) para permitir la expansión del alimento durante el procesado. Si un tarro se llena demasiado puede estallar; si por el contrario. el espacio de cabeza es demasiado grande, el alimento se puede deteriorar, pues no todo el aire extra sale durante el procesado.

Tarros de conservas y tapas

Fuente: Georgia Cooperative Extension Service. 1984. So Easy to Preserve. University of Georgia, Athens, Georgia.

Preparación de jugos (zumos)

Frutas

Para la preparación de jugos (zumos) a partir de tomate o frutas éstas se han de hervir en agua o en su propio jugo a fuego lento. Es importante usar una olla de acero inoxidable, vidrio o esmaltada. Una vez que el producto está cocido y blando se corta en piezas. A continuación las frutas se prensan con un molino de uso alimentario, un colador o varias capas de tela ligera (tejido de redecilla). Se puede añadir jugo (zumo) de limón o azúcar para ajustar el sabor. Entonces los jugos (zumos) deberán ser congelados o preparados en conserva para su almacenamiento. Los jugos (zumos) pueden congelarse en recipientes para congelado o en tarros (dejar aprox. 1.5 cm (1/2 pulgada) de espacio de cabeza). La mayoría de los jugos (zumos) de fruta pueden esterilizarse al baño maría durante 20 minutos. El jugo (zumo) de uva y manzana puede procesarse en agua caliente 82 C (180 F) durante 30 minutos.

Hortalizas

Las hortalizas se deben cortar o rallar. A continuación hervir a fuego lento durante 45-50 minutos hasta que adquieran consistencia blanda. El jugo (zumo) es entonces extraído de la pulpa mediante prensa o colador. Los jugos (zumos) deben congelarse o ser procesados para conserva; en este último caso es necesaria la utilización de una esterilizadora a presión de diez libras. Los tarros de 473 ml (una pinta) de capacidad deben ser procesados durante SS minutos, mientras que los de 3.785 litros (un galón) durante 85 minutos.

Fuente: Stoner, C.H. (Ed). 1977. Stocking Up. Emmaus, Penn: Rodale Press.

Otros métodos de procesado

Congelación

La mayoría de las hortalizas deben escaldarse antes de la congelación para prevenir la pérdida de sabor y el cambio de color durante el almacenamiento. Las temperaturas de congelación óptimas son 0 a 5 F (-15 a -18 C). Los envases para congelación deben proteger del vapor y la humedad; además deben contener tan poco aire como sea posible con el fin de evitar la oxidación durante el almacenamiento. Algunos recipientes adecuados son las bolsas de plástico denso, los paquetes de papel de aluminio prensado, los tarros de vidrio y los envases de cartón encerado.

Gelatinas, Mermeladas y Conservas

En la elaboración de mermeladas, gelatinas y otras conservas de alto contenido en azúcares se requiere conseguir un balance entre la composición de la fruta en ácido, pectina y azúcar y la del producto para obtener los mejores resultados. Las frutas menos maduras contienen mas pectina que las frutas maduras, siendo el jugo (zumo) de manzana una excelente fuente de pectina natural. Si las frutas son de bajo contenido en ácido, puede agregarse jugo de limón y también azúcar. El azúcar de remolacha o caña es mejor que el jarabe de maíz o la miel para la preparación de conservas. Para conservas de frutas, cocer a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia laminar con una cuchara. Se debe evitar la sobre-cocción dado que la mezcla puede perder su capacidad de gelatinización. En el caso de gelatinas, verter en recipientes y sellar con parafina. Las otras conservas deben procesarse al baño marta durante cinco minutos.

Fermentación

Cuando las bacterias ácido-lácticas de los alimentos transforman los carbohidratos en ácido láctico, el alimento se conserva debido al descenso de pH que tiene lugar. El "Sauerkraut" (repollo) y el vino (uvas) son dos ejemplos de los millares de alimentos fermentados existentes en el mundo Para más información y las recetas, ver Chioffi and Mead (1991).

Acidificación

La acidificación es un método sencillo que puede usarse para la conservación de muchos tipos de frutas y hortalizas. La solución de salmuera (9 partes de vinagre, 1 parte de sal no iodada, 9 partes agua, saborizantes y especias) se vierte sobre el producto en envases de vidrio, dejando 1/2 pulgada de espacio de cabeza. Los botes de encurtidos en salmuera se cierran y pueden almacenarse a temperatura ambiente durante tres semanas o más. Los envases de encurtidos frescos se han de esterilizar al baño maría durante 10 minutos.

Fuente: USDA. 1977. Canning, Freezing and Storing Garden Produce. USDA Agricultural Information Bulletin 410.


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