Capítulo 14

Conservación de Cadáveres de Cerdos en Mieles de Caña

Victoria Martínez Morales.
Instituto de Investigaciones Porcinas,
La Habana, Cuba.

GENERALIDADES

El desecho sanitario de los cadáveres constituye un serio problema en las explotaciones ganaderas. Los animales enfermos que mueren representan un peligro potencial, porque son fuentes de diseminación de enfermedades infecto-contagiosas peligrosas tanto para hombre como para los animales (Carrazco et al, 1985).

Mediante los métodos modernos de eliminación de cadáveres, pueden obtenerse de los mismos, materiales y productos útiles para la industria y la ganadería. Pueden ser tratados convenientemente y transformados en un suplemento alimenticio (generalmente protéico); o ser destruidos de acuerdo al grado de contaminación o a las posibilidades. De esta forma se logra una compensación, ya que por un lado se eliminan los cadáveres sanitariamente y por otro se obtienen beneficios económicos (Oosterom, 1985; Pineda, 1987).

En la actualidad Cuba afronta serias dificultades con la transportación, lo que afecta grandemente la recogida diaria de los cadáveres, por tanto deben conservarse durante un período de tres a cinco días en las unidades, a fin de detener al máximo la autólisis y evitar la multiplicación de microorganismos.

En el mundo se han investigado y utilizado numerosos conservantes, tales como el ácido sulfúrico, el ácido clorhídrico, el ácido láctico, etc (Tulsner, 1981; Alfonso, 1988 y Hernández et al, 1988).

Las condiciones de período especial en el país hacen pensar en la factibilidad económica de otros conservantes como la miel de caña. Para establecer un sistema de conservación eficiente es necesario además disponer de una instalación adecuada y el cumplimiento de normas higiénico sanitarias y de protección contraepizoóticas que regulen este proceso.

DESCONTAMINACION OSMOTICA DE ALTAS CARGAS BACTERIANAS CON MIEL DE CAÑA

Se han planteado posibles efectos negativos sobre microorganismos, de soluciones concentradas de sacarosa (Frazier, 1962). En Cuba, desde hace algunos años se utiliza la miel de caña en la alimentación animal, como elemento conservante en ensilajes, excremielajes y otras. Sin embargo, aun cuando la miel es ampliamente utilizada en la alimentación del cerdo y otras especies, y se le atribuyen ciertas propiedades bactericidas o bacteriostáticas, hasta el momento no existen referencias de un trabajo sistemático que permita evaluar los efectos bactericidas de la miel de caña.

En una investigación realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel de caña se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones medias de 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufc/g para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K-88 respectivamente. Se estudiaron 6 variantes en las cuales las mieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y 30 grados celsius como representativas de las épocas de seca y lluvia. Las variantes investigadas fueron: I. Miel B a 20 grados; II. Miel B a 30 grados; III. Miel B a 20 grados más S. typhimurium; IV. Miel B a 30 grados más S. typhimurium; V. Miel B a 20 grados mas E. coli K-88. Se investigó el conteo total de bacterias aerobias mesófilas viables; microorganismos proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo de anaerobios, determinación de Salmonella, determinación de E. coli, conteo total de mohos e identificación de géneros; conteo de levaduras; y determinación de pH.

La miel mostró una acción bactericida eficaz sobre Salmonella y E. coli en siete días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.

En la tabla 1 puede apreciarse el efecto bactericida de la miel B sobre E. coli K-88 y S. thyphimurium a 20 y 30 grados. De un nivel inicial de 106 ufc/g de Salmonella, se redujo a cero a los tres días de almacenamiento en la variante a 200 y a 102 ufc/g en la miel almacenada a 30 grados. A los 7 días no se encuentra evidencia alguna de Salmonella en ninguna de las dos variablees, lo que indica una acción bactericida fuerte sobre este microorganismo.

En las mieles contaminadas con E. coli K-88 se observó un efecto similar en la variante a 20 grados a los 3 días y una disminución hasta el nivel cero a los 7 días, en ambos casos. Estos resultados evidencian que la miel posee un efecto bactericida muy eficaz sobre estos gérmenes, cuestión que puede estar dada por la alta presión osmótica del azúcar disuelto, lo que ejerce un efecto de plasmólisis sobre las células bacterianas. Por otra parte se ha señalado que algunas mieles tienen suficiente dióxido de azufre como para inhibir el crecimiento microbiano (Frazier, 1962). Además, se le atribuye a la miel cierta acción reductora, lo que implicaría en el sentido microbiológico un bajo nivel de gérmenes aerobios y predominio de anaerobios. En este sentido los gérmenes aerobios se reducen considerablemente en todos los indicadores y aunque los anaerobios estan presentes al inicio, desaparecen al tercer día de almacenamiento.

Tabla 1. Efecto bactericida de la miel B sobre Escherichia coli K-88 y Salmonella thyphimurium a 20 y 30 grados Celsius.
_______________________________________________________________
Indicador sanitario                  Temperatura (oC)               Días de almacenamiento
                                                                                        ___________________
                                                                                        0                3              7
_______________________________________________________________

Escherichia coli K-88                     20                              1.2x10⁶      0              0

                                                      30                              1.1x10⁶        2.3x10²    0

Salmonella thyphimurium                 20                              3.3x10⁶      0              0

                                                      30                              3.5x10⁶      2.6x10²    0
_______________________________________________________________

CONSERVACION DE CADAVERES ENTEROS EN MIEL DE CAÑA.

Para desarrollar un sistema de conservación de cadáveres con miel de caña se siguieron los procedimientos siguientes:

• Se investigaron 48 animales, 30 crías y 18 precebas. En las crías se tomaron en cuenta los animales de menos de 12 horas de muertos, el peso al inicio del experimento y se consideró el grado de las alteraciones post-mortem, según Lombillo (1986).
• En las precebas se trabajó con animales rezagados los cuales se agruparon de acuerdo a su peso promedioen: Grupo I: 8.66 kg; Grupo II: 5.82 kg; Grupo III: 4.15 kg. Estos animales se sacrificaron previo aturdimiento y posterior desangrado, a todos se les extrajo el sistema respiratorio, las vísceras y el sistema digestivo antes de su inmersión en miel. Se determinó materia seca (MS), proteina bruta (PB) y pH en la carne y en la miel a los 0 y 7 días del experimento. Se investigó la factibilidad de reutilizar la miel hasta los 21 días de almacenamiento. Se chequeó la evolución de los indicadores de contaminación bacteriana y micótica en cadáveres de crías, preceba, y se utilizó miel B como conservante.
• Se diseñó una instalación para la conservación de los cadáveres.

No se encontró deterioro de la proteina bruta y la materia seca en crías y precebas a los 7 dias de conservación con miel B, incluso se observó un incremento significativo en ambos casos, lo cual indica que se debe a la presencia de gran cantidad de miel en las muestras de carne analizadas, teniendo en cuenta que la miel B tiene un contenido elevado en materia seca, de 78 a 80% (Figueroa y Ly, 1990), mientras que la carne de animales jóvenes tiene un alto contenido de humedad (González, 1982).

En las tablas 2 y 3 puede apreciarse que no hay efectos negativos en la materia seca (MS) y la proteína bruta (PB) a los 7 días de conservación en los grupos I, II y III de preceba, aunque presentan los mayores niveles en los animales de mayor peso corporal y mejor estado nutricional, lo que indica que se produce un mejor efecto de conservación en la medida en que los tejidos poseen menos agua, lo que coincide con lo planteado por Lombillo (1986), quien refiere que la descomposición de los tejidos se produce de forma mas lenta en los animales que tienen mejor peso corporal y mejor estado nutricional.

Tabla 2. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el nivel de materia seca y proteína bruta de cadáveres de crías conservadas con miel de caña
_________________________________________________________
Tiempo de almacenamiento (d)      Materia seca (%)       Proteína bruta (%)
_________________________________________________________

0                                                   19.87^a                       16.38^a
7                                                   33.96^b                       18.73^b
ES ±                                               0.72 ***                    0.26 *** _________________________________________________________
*** p<0.001; a-b = p<0,05.

Tabla 3. Efecto del tiempo de almacenamiento sobre el nivel de materia seca y proteína bruta de cadáveres de precebas conservados con miel de caña
____________________________________________________________
Grupo      Peso (kg)             Proteína bruta, %                  Materia seca, %
                                           ______________               ______________
                                           0 días          7 días               0 días          7 días ____________________________________________________________

I                8.66                  27.53^a        29.87^a               21.32^a      36.37^a

II               5.82^b                20.95^b        22.94^b              17.16^b      30.61^b

III              4.15^c                     16.89^c           17.65^c              13.56^c      26.39^c

ES ±                                    0.36***       0.36***           0.43***    0.43*** ____________________________________________________________
*** p<0.001; a-c = p<0.05.

Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 dias y aún a los 7 días son todavía muy superiores a los señalados por Bueno (1988), y Martínez y Ferrer (1989) como niveles adecuados en alimentos para cerdos.

La evolución de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la disminución a los 7 días en los gérmenes proteolíticos, los microorganismos lactosa positivos y los anaerobios. El conteo total de gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de hongos se mantienen en niveles de 105 ufc/g mostrando un ligero incremento, y los aerobios esporógenos en niveles de 103 ufc/g. Los microorganismos anaerobios se reducen a 0 a los 15 días, situación que puede estar dada por un proceso de oxigenación de estas mieles durante su manipulación, rompíendose el estado de anaerobiosis, condición necesaria para su supervivencia.

El comportamiento de los indicadores en la miel, similar en crías y precebas, indica que es posible la reutilización de ésta solo hasta 15 dias de almacenamiento. Pasado este tiempo no es recomendable, ya que ocurre un proceso de fermentación y descomposición de la miel. Esto puede deberse a un incremento progresivo en el contenido de agua de este producto, por un proceso de ósmosis en que se produce salida del líquido desde los cadáveres hacia la miel. Esta condición propicia el desarrollo de las alteraciones mencionadas en el conservante ya que se afecta la presión osmótica inicial.

Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo que coincide con lo reportado por Martínez y Ferrer (1992), si hay hallazgos positivos a los 0 y 7 días en las muestras de carne analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el interior de grandes porciones musculares (Piatkin y Krivoshein, 1981).

Por otro lado, para lograr una buena conservación de los cadáveres con un sistema basado en el uso de la miel de caña, deben tenerse en cuenta los siguientes factores:

• La utilización de cadáveres con menos de 12 horas, pues pasado este tiempo se presenta una fetidez notable con producción de gases y autolísis en órganos internos lo que coincide con lo planteado por González (1982). Este autor señaló que los procesos de putrefacción ocurren rápidamente en la carne de animales enfermos, ya que generalmente el desangramiento de estos animales es incompleto y existe un alto contenido de sangre en los músculos que constituye un medio nutritivo rico para el desarrollo de microorganismos.
• Realizar la evisceración e inspección post mortem por parte del médico veterinario en cadáveres de animales con menos de 12 horas de muertos. El aparato digestivo de los animales representa la fuente más peligrosa de contaminación de la carne debido su contenido de microorganismos tanto en cantidad como en variedad (González, 1982). Además, cuando los cadáveres se introducen en la miel sin eviscerar, ocurre un proceso de putrefacción violento antes de las 48 horas, pues las vísceras tienen un alto contenido de sangre, condición que favorece la proliferación de microorganismos putrefactivos.
• Garantizar una adecuada inmersión de los cadáveres dentro de la miel. Se ha observado que las porciones que no quedan bien cubiertas por la miel, sufren un proceso de putrefacción. Sin embargo, el resto se mantiene en buen estado de conservación.

En cuanto al pH de la miel utilizada como conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las crías, y de 5.5 a 6.0 en las precebas. En la carne, fue de 6.3 a 6.4 en las crías y de 6.1 a 6.4 en las precebas. No se evidenciaron cambios significativos. El pH es un indicador de gran importancia pues en dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no de un proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivoshein, 1981).

REQUISITOS SANITARIOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UNA INSTALACION DESTINADA A LA CONSERVACION DE CADAVERES CON MIEL DE CAÑA

Localización.

• Debe respetar el principio de blanco y negro.
• Debe estar colocada de forma tal que la mitad de la instalación esté dentro del área administrativa y la otra dentro del área productiva.
• Debe permitir el acceso de vehículos destinados a la recogida de los cadáveres de esa instalación.
• La estructura de la instalación construida con bloques de hormigón y techo de fibrocemento, consta de dos secciones separadas para facilitar un régimen de limpieza y desinfección adecuados.
• Las superficies interiores de los dos depósitos para cadáveres deben ser lisas y de fácil limpieza y desinfección (eg paredes estucadas).
• Cada depósito dispone de una tapa con una malla o reja para permitir la completa inmersión de los cadáveres en el conservante, a fin de evitar procesos de putrefacción.
• Esta instalación debe tener buena ventilación, debe estar pintada por fuera de blanco para evitar el calentamiento, debe ser techada y estar cercada para evitar la entrada de roedores y otros vectores.

MANIPULACION DE LOS CADAVERES EN EL SISTEMA DE CONSERVACION CON MIEL DE CAÑA. REQUISITOS SANITARIOS

• Debe realizarse la evisceración e inspección veterinaria post-mortem en cadáveres de animales con menos de 12 horas, a fin de determinar las causas de muerte.
• Los cadáveres deben quedar completamente inmersos en la miel a fin de garantizar una buena conservación.
• Los cadáveres pueden conservarse hasta 7 dias o más en el sistema basado en el uso de la miel de caña.
• En caso de no observarse procesos de descomposición o alteraciones visibles podrá reutilizarse la miel hasta 7 dias después de concluido el primer ciclo de conservación.
• La limpieza y desinfección de esta instalación se realizará después de efectuada cada recogida, que deberá tener como mínimo una frecuencia de una vez por semana.

RECOMENDACIONES ZOOHIGIENICAS PARA LA CONSERVACION DE CADAVERES DE CERDOS CON MIEL DE CAÑA

• Desde el punto de vista sanitario puede utilizarse la miel de caña como un conservante adecuado para cadáveres de cerdos en condiciones calido húmedas, previa evisceración de éstos.
• Es posible la reutilización de la miel para la conservación, hasta un período de 15 días.
• Este sistema puede considerarse de mucha utilidad en aquellas unidades donde sea necesario realizar el sacrificio de muchos animales rezagados y también en caso de inundaciones o desastres naturales.
• En combinación con otros métodos físicos de descontaminación pudiera establecerse un sistema de reciclaje de desechos con vistas a la obtención de alimentos para consumo animal dentro de las propias unidades porcinas.

Referencias

Alfonso L., 1988. Sistema de manejo sanitario del ternero de 0-120 dias. Inf. Tec.. 504-24. La Habana CENSA, Cuba, pp 16

Bobadilla, M. y Gil, M., 1981. Fermentation of sugar cane juice with different levels of formalin/urea. Trop Anim Prod 6(1):75

Bueno, L. ,1988. Microbiologia de los alimentos. Caracteristicas de las principales enfermedades causadas por los mohos y sus toxinas. Conf. Inst. Inv Porcina pp 18

Carrazco, A., Fustes, E., Martinez, J.A., Galis Menendez, H., Hernandez, O., Cabezas, H., Vera, A., 1983. Zoohigiene Tropical I:346-354

Frazier, W.C., 1970. Principios generales que gobiernan la alteracion alimenticia. En: Microbiologia de los Alimentos. La Habana: Instituto del Libro. Edici¢n Revolucionaria, p 226

Gonzalez, R.S., 1982. Microbiologia especial de la Carne y sus Productos Edit Pueblo y Educ La Habana p 9-10

Hernandez, M., Figueroa, V., Benitez, E., 1988. Estudios sobre la conservacion de la levadura torula en forma de crema y en mezclas con miel d cana. Cien Tec Agric. Ganado Porcino 11(2):39-49

Lombillo, D.R. , 1986. Manual de Patologia General Veterinaria. Apuntes para un libro de texto, La Habana pp 20

Martinez, V. y Ferrer, R., 1989. Indicadores de contaminacion micotica y bacteriana y su relacion con el deterioro del pienso de inicio para cerdos. In. Tec 506-21, La Habana CENSA Cuba pp 12

Martinez, V. y Ferrer, R., 1992. Descontaminacion osmotica de altas cargas bacterianas con mieles de cana. I Agentes patogenos. Rev Zootecnia de Cuba. Rev Zootecnia de Cuba 3(4) 1993

Oosterom, J., 1985. Guidelines on the disposal and rendering of dead animals and animal wastes to protect human on animal health. World Health Org, IVPH pp 49

Piatkin, K. y Krivoshein, Y., 1981. Microbiologia. Ed. Mir Moscu pp 71

Pineda, A., 1988. Aprovechamiento de cadaveres de animales y subproductos de origen animal. Tecnologia de procesamiento. Cienc Tec Agric Ganado Porcino 11(2):21-36

Tatterson, N.I. y Windsor, M.L., 1974. Fish silage J Sci FD Agric 33:369-379