Capítulo 4: Aspectos Económicos del Procesamiento y Uso de Ensilados de Pescado
María Amelia Parín y Aurora Zugarramurdi
Centro de Investigaciones de Tecnología Pesquera y Alimentos Regionales
(CITEP)
Instituto Nacional de Tecnología Industrial
Mar del Plata, Argentina
INTRODUCCIÓN
Las pérdidas post-cosecha de pescado ascienden al 10% de la captura total de pescado y se producen por descarte de las faunas acompañantes. Además, existen otras pérdidas por el manipuleo, almacenamiento, distribución, procesamiento y comercialización. En consecuencia, es necesario el aprovechamiento de esa proteína animal con utilización de tecnologías simples y de baja inversión para obtener productos como el ensilado de pescado, lo que a su vez, minimiza los efectos de la contaminación ambiental.
El ensilado de pescado puede definirse como un producto líquido pastoso, hecho a partir de pescado entero o partes o residuos en medio ácido, como alternativa de procesamiento de los desperdicios de plantas pesqueras y que puede ser componente de raciones alimenticias para animales.
Existen trabajos de preservación de materias proteínicas usando medio ácido desde 1920 (eg Finlandia). Actualmente, se produce ensilado en países como Dinamarca, Finlandia, Polonia y algunos países de América Latina para alimentar a cerdos, aves, animales pelíferos y pilíferos, y en acuicultura (Poulter y Disney, 1982; Jörgensen y Szymeczko, 1992; Bertullo, 1989).
Hasta el presente, han sido publicados numerosos trabajos sobre los aspectos técnicos de la producción de ensilados, pero muy pocos han considerado los aspectos económicos.
Históricamente, los alimentos para animales han estado formulados considerando las harinas de pescado. Sin embargo, existen razones económicas y operativas que han incentivado la producción del ensilado de pescado en muchos países. Varios trabajos han tratado las ventajas y desventajas económicas de ambas alternativas (Tatterson and Windsor, 1973; Windsor y Barlow, 1984). Asimismo, desde el punto de vista nutricional, debe considerarse que durante el proceso de elaboración de la harina de pescado se llega a elevadas temperaturas (120-150 C) lo que tiene un efecto perjudicial sobre la calidad de la misma, ya que el calor produce una importante disminución del valor biológico de las proteínas (FAO, 1971; Avdalov et al, 1992; Villela et al, 1992).
El propósito de este trabajo es estudiar las inversiones en bienes de capital y los costos de producción de los ensilados de pescado obtenidos por vía biológica, su comparación con los ensilados químicos y sus usos.
INGENIERÍA DE LA PRODUCCIÓN
La ingeniería de producción es el paso imprescindible para la realización de cualquier evaluación económica de un proceso. Esta etapa consiste en la descripción del proceso de producción, con la especificación de equipos y el relevamiento de insumos para la elaboración de una unidad de producto.
Actualmente existen varias técnicas para la obtención del ensilado, ya sea por medios químicos o biológicos. Las figuras 1a y 1b muestran los diagramas de flujo para ambos procesos. Las operaciones comunes son: molienda, homogeinización, envasado y almacenamiento. Algunas veces es necesaria una etapa previa, que incluye el lavado y la eliminación de materiales como palos, restos de crustáceas, moluscos que pueden acompañar a la materia prima (Bello et al, 1992). Los subproductos de la pesca utilizados son: residuos de sardina y jurel, fauna acompañante del camarón; especies marinas subexplotadas, producciones de acuicultura, subproductos de origen animal (sangre, órganos, residuos).
Figura
1a. Figura
1b.
Proceso
ensilado químico Proceso
ensilado biológico
El ensilado químico es elaborado por la adición de ácidos minerales y/o orgánicos al pescado. Se han empleados solos el ácido fórmico, sulfúrico, clorhídrico, propiónico o combinados, como mezclas de acético, fórmico y fosfórico; fórmico y sulfúrico o propiónico y sulfúrico. La materia prima se tritura, se le agrega el o los ácidos y se mezclan completamente, para que las enzimas presentes en el mismo puedan digerirlo en las condiciones favorables que el medio ácido provee. Se prefiere la utilización de ácido fórmico ya que asegura la conservación sin descenso excesivo en el pH, lo que a su vez, evita la etapa de neutralización del producto antes de su empleo en la alimentación animal (Tatterson y Windsor, 1974; Windsor y Barlow, 1984; Córdova y Bello, 1986; Barral et al, 1989).
En el ensilado microbiano o biológico se le agrega al pescado triturado una fuente de carbono y un microorganismo, capaz de utilizar el substrato y producir ácido láctico. Se han estudiado diferentes fuentes de carbono tales como harinas de maíz, harina de avena, cebada malteada, arroz, yuca, azúcar, melaza, etc. y distintos organismos productores de ácido láctico, entre otros, Lactobacillus plantarum, Hansenula montevideo, bacterias lácticas del yogur y fermentos biológicos preparados con variedades de frutas y hortalizas como repollo, papaya, banana, piña, camote, yuca, etc. (Bello et al, 1992; Bertullo, 1994, Areche et al, 1992; Lessi et al, 1992).
En la bibliografía se pueden encontrar diferentes alternativas tecnológicas para la producción de ensilados, que se presentan como resumen de la información analizada. La elaboración de ensilado biológico o químico puede llevarse a cabo tanto a nivel artesanal (barriles de 50 kg) como en escala industrial (una tonelada por día o más) (Poulter y Disney, 1982). No se han encontrado límites técnicos en el tamaño de la planta. Además, la tecnología de producción se ha adaptado para pequeños botes o barcos existentes, debiendo tenerse en cuenta que los tanques de ensilado pueden afectar la estabilidad de las embarcaciones. El proceso puede ser manual, discontínuo o totalmente automatizado. En el último caso, la adición de ácido es regulada por la cantidad de materia prima transportada por la bomba trituradora dentro del tanque de ensilado.
Las instalaciones que se utilizan para la elaboración de ensilado dependen del volumen de producción. Los equipos empleados para la etapa de trituración son: adaptación de equipos disponibles localmente como molino picador de coco, picadora de carnes convencional a tornillo con placas perforadas, molino de martillo desintegrador, bomba trituradora (Mutrator), etc. Este último equipo sirve como mezclador y es usado cuando se procesan pescados pequeños o sólo vísceras. La molienda del pescado debe realizarse eficientemente tanto para el proceso biológico como para el químico. Algunos autores señalan que el tamaño de partícula no debe ser mayor de 10 mm de diámetro. A su vez, se recomienda cortar el pescado de manera tal que las superficies interiores queden expuestas al medio ácido preservante y por lo tanto, elegir una cortadora que corte el pescado en segmentos transversales, manejada por un motor o manualmente. Para lograr este requerimiento, el equipo a utilizar para la trituración podrá ser de características muy distintas, según se trate de desmenuzar pequeños pelágicos o cabezas de gran tamaño y fuerte estructura ósea.
El mezclado del pescado molido con el inóculo y el substrato puede ser hecho en un tanque de concreto en el caso del biológico. El tanque de producción puede ser de cualquier tamaño y forma pero resistente al ácido en el caso químico; los contenedores de acero usados para elaborar o transportar el ensilado requieren de un revestimiento de polietileno para prevenir la corrosión. Para manejar grandes cantidades son adecuados los tanques de cemento revestidos. Es necesario que la mezcla se agite regularmente para asegurar uniformidad hasta su completa homogeinización. Cuando se produce el ensilado a partir de residuos de pescado blanco, la agitación impide la formación de una capa rica en huesos en el fondo del tanque. En el caso de estar instalada en un barco, su movimiento resulta suficiente para alcanzar un perfecto mezclado. El tamaño y el número de tanques depende de la cantidad y tipo de la materia prima disponible. Los pescados grasos y el pescado fresco se licuan más rápidamente que los desperdicios. Por ejemplo, el ensilado elaborado a partir de desperdicios de pescado blanco fresco tarda dos días si la temperatura es de unos 25 C, pero tardará unos 5 a 10 días si es de 15 C. Dependiendo de la velocidad de producción deseada y de la temperatura ambiente, la planta puede estar provista de medios calefactores.
La acidez de la mezcla debe ser de pH 4 o más bajo para prevenir la acción bacteriana. El pH en el ensilado debe ser continuamente controlado, siendo suficiente la utilización de tiras de papel medidor de pH, si éste está debajo del punto crítico.
Después de la preparación del ensilado, continúa una etapa de extracción de aceite, que no es necesaria si la materia prima está compuesta de pescado magro, con un contenido en aceite menor del 2% en peso húmedo. La extracción de aceite para pequeña escala sería satisfactoria con una autosedimentación y decantación manual del aceite que flota. La inversión en equipos para extraer el aceite sólo puede ser viable económicamente a pesar de las altas inversiones, si el grado de autólisis es alto. De no ser así, una alta proporción de aceite será retenido en la fase de lodos y el rendimiento de los solubles sin aceite será bajo.
Si se requiere un producto seco, no es posible el uso de un equipo convencional de secado de harina de pescado, dado que el ensilado es un material líquido en el cual toda la proteína intacta ha sido hidrolizada a fragmentos solubles y amino ácidos libres. No hay sólidos presente para hacer una torta de prensa. En consecuencia la remoción de agua puede ser llevada a cabo sólo por evaporación. El ensilado ha sido secado en un secador de tambor y usado en las dietas para pescados pero este equipo no parece ser económico. El ensilado puede ser secado por agregado de un pequeño porcentaje de otros ingredientes secos y por co-secado de la mezcla en un equipo convencional de secado de harina de pescado. Esta práctica previene la espuma y facilita el secado por proveer de partículas las cuales el ensilado puede ser absorbido. Además, el secado conjunto crea la posibilidad de formular el valor nutricional y económico de los productos secos por variación de la combinación y proporción de los ingredientes con los cuales el ensilado es secado (Hardy et al, 1984; Gildberg, 1993; Raa y Gildberg, 1982; Windsor, 1974; Windsor y Barlow, 1984; Tatterson y Windsor, 1973; Jörgensen y Szymeczko, 1992).
En la Tabla 1 se muestran los rendimientos de los distintos tipos de ensilados. Los valores numéricos deben tomarse como valores indicativos y sirven como orientadores en un primer análisis del proceso.
Tabla 1. Rendimiento del insumo pescado en los distintos ensilados _________________________________________________________________________
Tipo de Rendimiento País
Referencia
Proceso %
_________________________________________________________________________
Químico 102 Polonia Jörgensen et al, 1991
Biológico 115
Uruguay
Bertulo,
1994
135
Venezuela
Bello et al,1989
129
Costa
Rica Zugarramurdi,
1992
120
Trinidad
y Tobago Zugarramurdi,
1991 _________________________________________________________________________
Las necesidades de mano de obra pueden estimarse a partir del diagrama de flujo del proceso. En pequeña escala, la producción de ensilado se puede realizar con personal no especializado, dado que las operaciones son discontinuas y sencillas. Es importante remarcar que para el ensilado químico, los operadores deben usar siempre guantes y anteojos.
Para mayores producciones el proceso requiere mecanización y por lo tanto personal técnico. En la Tabla 2 se consignan el número de operarios empleados en la producción y supervisión (por unidad de producto terminado) para plantas de ensilados.
Tabla 2. Requerimientos de mano de obra en la producción de
ensilados por proceso en varios países _________________________________________________________________________
Capacidad Mano
de obra: País
Referencia
(ton/año) (por ton) ___________________
Operarios
Supervisores _________________________________________________________________________
Químico
15/turno 0.2 --- Polonia Jörgensen et al, 1991
312 1.7 0.87 México Edwards y Disney, 1979
450 4.4 0.44 Sri Lanka Aagaard et al,1980
Biológico
6,000 0.33 --- Uruguay Bertullo,1989
270 2
---
Trinidad
Zugarramurdi,
1991
&
Tobago
202 2 --- Costa Rica Zugarramurdi, 1992 _________________________________________________________________________
En la Tabla 3 se indican los consumos de energía eléctrica para plantas de ensilado. El consumo en combustibles y electricidad es menor que el en las plantas de harina. Tanto en el ensilado químico como en el biológico, debe considerarse el consumo de los agitadores, la trituradora y bomba de descarga, y en el primer caso debe adicionarse el consumo de la bomba dosificadora del ácido.
Tabla 3. Requerimientos de servicios en plantas de ensilado de pescado
_________________________________________________________________________
Capacidad Consumo
País
Referencia
(ton/año) (kwh/tonPT)
_________________________________________________________________________
Químico
15/turno 10 Polonia Jörgensen et al, 1991
450 21 Sri Lanka Aagaard et al.,1980
Biológico
6000 26 Uruguay Bertullo,1989
270 17 Argentina Este trabajo _________________________________________________________________________
INVERSIÓN
A fin de realizar el estudio de factibilidad es necesario cuantificar la inversión para una planta de ensilado, dado que muchos de los componentes de los costos de producción están relacionados o dependen de la inversión. Frecuentemente es posible realizar la estimación de la inversión utilizando la teoría del factor costo-capacidad, basada en la existencia de un relación exponencial entre la capacidad y el costo de capital del equipo o planta deseado. De esta manera es posible representar en un gráfico doble logarítmico, la capacidad en función de la inversión de una planta, resultando una recta de pendiente igual al factor costo-capacidad. Esta metodología fue aplicada a los valores de la Tabla 4 para determinar el factor correspondiente a plantas de ensilado biológico y químico. Los valores de la Tabla 4 surgen de la recopilación de bibliografía y cálculos elaborados para este trabajo. La parte de la inversión fija correspondiente a los gastos indirectos, gastos de construcción y contingencias ha sido estimada como el 10 - 20% de la inversión directa, dependiendo de la escala de producción.
Los valores de inversión fija de la Tabla 4 no incluyen el costo del terreno, pues el precio por metro cuadrado es sumamente variable en las distintas zonas de un mismo país y en las distintas regiones del mundo. Los factores costo-capacidad para plantas de ensilados se obtuvieron mediante tratamiento estadístico de los datos por el método de los cuadrados mínimos, resultando valores de 0.751 (ensilado químico) y de 0.762 (ensilado biológico).
Los resultados de la Tabla 4 muestran una inversión levemente superior para los ensilados químicos. Si bien estos valores son sólo indicativos dado que existen marcadas diferencias de acuerdo con las circunstancias locales, es posible inferir que esta diferencia es debida a factores como: la necesidad de bombas dosificadoras para el manejo de ácidos, materiales resistentes para tanques de almacenamiento, tanques de homogeinización y cañerías. Estos costos no alcanzan a ser compensados por la necesidad de un mayor número de tanques (sin requerimiento especial de material) y agitadores para el ensilado biológico.
Los valores consignados en la Tabla 4 con un asterisco (*) corresponden a plantas artesanales, con adaptación de equipos locales para la molienda, agitación manual en bidones plásticos e incluyen construcciones abiertas con infraestructura sencilla.
La planta biológica indicada con doble asterisco(**) está instalada en un edificio reacondicionado y utiliza equipos reciclados de otros procesos industriales.
Finalmente se consigna en la Tabla 4, la inversión para una planta mecanizada de ensilado químico (***) con extracción de aceite por calentamiento y centrifugación.
La producción de ensilado industrial compite favorablemente con la harina de pescado, principalmente como resultado de una menor inversión de capital. El precio en 1976 de una planta de ensilado con equipo separador de aceite era la mitad del correspondiente a una planta de harina de pescado con la misma capacidad (Raa y Gildberg, 1982).
Tabla 4a. Inversión fija para plantas de ensilado _________________________________________________________________________
Proceso Capacidad
Inversión Fija País
Referencia
Especie (ton/año)
(Miles de US$) _________________________________________________________________________
Químico
Fauna acompañante
camarón
Ac.Fórmico (2.5%) 312
27,560
México
Edwards y Disney,1979
Silver belly (Leiognathus splendens)
Ac.Fórmico (3%) 450
36,400
Sri
Lanka Aagaard et al.,1980
Residuos de merluza (M. hubbsi)
Ac. Fórmico (3.5%) 100
10,900
Argentina
Este trabajo
Residuos de merluza (M..hubbsi)
Ac. Fórmico (3.5%) 270
24,400
Argentina
Este trabajo
Residuos de merluza (M. hubbsi)
Ac. Fórmico (3.5%) 1,000
61,000
Argentina
Este trabajo
Factor costo-capacidad: 0.751(R2 =0.996; ordenada al origen= 356.6)
Residuos de merluza (M. hubbsi)
Ac. Fórmico (3.5%),
artesanal 80
6,170
Argentina(*)
Este trabajo
Residuos de pescado
Ac. propiónico 2,000
32,0000 Noruega(***)
Strom et al., 1974
+ fórmico
Biológico
Residuos merluza
Azúcar+Fermento 100
10,300
Argentina
Este trabajo
Residuos merluza
Azúcar+Fermento 1,000
57,000
Argentina
Este trabajo
Residuos merluza
Azúcar+Fermento 360
21,700
Argentina
Este trabajo
Residuos pescado
Melaza+Fermento 202.5
13,400
Costa
Rica Zugarramurdi, 1992
Residuos pescado
Melaza+Fermento 270
18,600
Trinidad
Zugarramurdi, 1992
&
Tobago
Factor costo-capacidad: 0.762(R2 =0.967; ordenada al origen= 266.8)
Residuos merluza
Melaza + Hansenula
montevideo 6,000
67,200
Uruguay(**)
Bertullo, 1994
Residuos sábalo
Frutas+Fermento 80
5,700
Paraguay(*)
Parin, 1991 _________________________________________________________________________
Nota: Los valores indicados con asteriscos no han sido incluidos en las
correlaciones.
COSTOS DE PRODUCCIÓN
La determinación del requerimiento de insumos presentada es la premisa básica para estimar los costos variables de operación. Se analiza una alternativa de escala intermedia, seleccionándose una capacidad de producción de una tonelada de ensilado por día, con tecnología simple discontinua. Se supone que la materia prima a utilizar es pescado magro, ya que los pescados grasos exigen una separación de aceite, para lo cual se requieren instalaciones únicamente justificables para una fabricación en gran escala (Windsor y Barlow, 1984). La planta se considera localizada cerca de un puerto pesquero y de criaderos de aves y cerdos, para favorecer la disponibilidad continua de materia prima y la comercialización del producto. Los principales rubros del costo variable son: materias primas, mano de obra y servicios.
Materias primas
La estimación de este rubro puede realizarse mediante el relevamiento de las cantidades de materias primas (pescado entero o residuos de agua dulce o salada, inóculo, substrato, ácido) requeridas para la elaboración de una unidad de producto y el precio unitario de las mismas puestas en fábrica.
En general se utiliza materia prima de bajo costo. En el caso que el ensilado sea un subproducto de una planta pesquera y los residuos son utilizados como materia prima, su costo es nulo.
Inóculos.
Si se considera, en Argentina, utilizar el Lactobacillus plantarum, la proporción sería del 1% en peso (Bello y col., 1992) y su precio por kg de US$ 11.5. Sólo este elemento supera el precio del ensilado en otros países. En Uruguay, se ha empleado una levadura al 0.2 %, a un precio por litro de US$1, con una influencia mínima en el costo del ensilado (Bertullo, 1994). Por ser tan disímiles los resultados y para un aprovechamiento de los vegetales disponibles en la zona, el cálculo de costos se realiza teniendo en cuenta la preparación de un fermento inicial. Cabe mencionar que no es necesaria su preparación cada vez; puede utilizarse parte del ensilado como iniciador de las nuevas producciones.
Substratos.
Para este cálculo se ha empleado azúcar al igual que en Perú, dado que su precio en Argentina frente a la melaza es diez veces menor.
Ácidos.
Para los ácidos minerales, la proporción requerida y su costo son menores pero su manipulación más riesgosa y necesaria la neutralización del producto antes de la preparación de las raciones de alimento para animales. Cuando se comparan las distintas proporciones requeridas y los costos resultantes, se obtienen diferentes alternativas de acuerdo al país donde se realiza el análisis. Los precios (US$) mayoristas de los químicos mencionados en Argentina, por ejemplo, son (julio, 1994): ácido sulfúrico 2.65/kg, ácido fórmico 4.20/kg, ácido propiónico 6.40/l e hidróxido de calcio 0.20/kg.
Por otra parte, el costo (US$/kg) del ácido fórmico, en otros países con mayor aplicación es: México 0.42 - 0.7; Sri Lanka 0.8, y Polonia 0.9. Para realizar la selección del método a utilizar debe considerarse que tanto la utilización de ácido sulfúrico como su mezcla con ácidos orgánicos exige la neutralización con hidróxido de calcio.
La mayoría de los países latinoamericanos consideran que los ácidos significan un alto costo de producción de ensilados, salvo en Cuba y Costa Rica, donde esta metodología se halla implementada comercialmente (FAO, 1990). Además, en un estudio, se observó que incrementando el precio del ácido fórmico un 84% sólo se modificaba un 0.7% el precio total del producto (Edwards y Disney, 1979). Para reducción de costos pueden utilizarse mezclas de sulfúrico y fórmico, pero deben ser en la proporción suficiente para evitar la putrefacción. La velocidad de producción depende de la temperatura; tardará dos días a 25 C y entre 5 a 10 días a 15 C (Windsor y Barlow, 1984), siendo esta información necesaria para el cálculo del número de tanques dado que modifica la inversión.
Tomando en cuenta todas las consideraciones anteriores, se seleccionó la producción de ensilado químico con ácido fórmico (3 % p/p), y su comparación con el ensilado biológico (con azúcar y fermento).
Mano de obra
En función de los valores consignados en la Tabla 2 se ha seleccionado la utilización de 2 operarios por tonelada de producto terminado, tomando en cuenta que los salarios en Argentina son comparativamente altos, y que la metodología utilizada para el presente trabajo incluye porcentajes de la mano de obra directa que toman en cuenta los gastos de supervisión y personal técnico de laboratorio (Zugarramurdi et al, 1993).
En la Tabla 5 se consignan valores de salarios en distintos países, pudiendo observarse una amplia disparidad entre los mismos.
Servicios
También se observa como en el caso del resto de los insumos, una gran dispersión entre los costos de energía eléctrica de distintos países. En el ejemplo analizado se han considerado tanto los valores correspondientes a Argentina como los valores promedio internacionales.
Tabla 5. Costos de mano de obra en distintos países _________________________________________________________________________
País US $/h Referencia _________________________________________________________________________
Argentina 2.8 Este trabajo
México 0.72 Edwards y Disney, 1979
Sri Lanka 0.125 Aagaard et al, 1980
Trinidad & Tobago 1.25 Zugarramurdi, 1991
Paraguay 0.62 Parin, 1991
Costa Rica 1.1 Zugarramurdi, 1992 _________________________________________________________________________
Envases.
La fabricación de ensilado requiere de 1 a 5 días y se precisan tanques de almacenamiento. El ensilado ocupa un volumen cuatro o cinco veces superior a la harina, por lo cual los gastos de almacenamiento son superiores pero el ensilado puede almacenarse en tanques cubiertos a la intemperie.
El ensilado de pescado de adecuada acidez guardado a temperatura ambiente se mantiene al menos dos años sin putrefacción. La proteína se hace más soluble y la cantidad de ácidos grasos libres aumenta en cualquier aceite presente durante el almacenamiento, pero estos cambios no son significativos desde el punto de vista nutricional. El ensilado comercial generalmente no es almacenado por más de seis meses. El ensilado se hace más liviano en consistencia durante el almacenamiento y desarrolla un agradable olor a malta (Tatterson y Windsor, 1973).
COSTOS FIJOS
Costos de Inversión
Este rubro incluye los costos de depreciación, impuestos, seguros y gastos de financiación. Este último rubro no se incluye con el fin de no distorsionar el análisis de diferentes alternativas con distintos porcentajes de capital propio.
Costos de Dirección, Administración y Comercialización
La metodología usualmente utilizada para la estimación de costos de producción incluye estos rubros (Zugarramurdi et al, 1993) aunque para este trabajo sólo se han considerado partes proporcionales del personal que podría estar afectado a la planta pesquera principal que aporta la materia prima para la producción de ensilados.
Se debería gastar en publicidad dado que este producto no es conocido por los nutricionistas y los ganaderos. Además, como es un producto líquido, el costo del transporte aumenta (Windsor y Barlow, 1984). Por ello, se aconseja que la planta sea instalada cerca de la zona de cría de animales. Fue demostrado que hasta un radio de alrededor de 130 km, la producción y distribución de ensilado húmedo era más económica por unidad de proteína que para la harina de pescado (Raa y Gildberg, 1982).
COSTO TOTAL DE PRODUCCIÓN
Con la aplicación de los conceptos enunciados anteriormente, se han graficado los resultados obtenidos en la Figura 2, para mostrar la incidencia relativa de los distintos rubros que componen el costo de producción. Se observa que la producción de ensilados es intensiva en costos variables como materia prima, mano de obra y servicios, totalizando estos tres rubros el 81% para el ensilado biológico y 89% para el ensilado químico.
El costo total de producción obtenido para el ensilado químico fue de 192.4 US$/ton, mientras que el estimado para ensilado biológico fue de 80.3 US$/ton, resultando el primero un 140% superior. Esta diferencia es atribuible fundamentalmente a los elevados precios consignados para los ácidos en Argentina, aunque también inciden mayores costos de mantenimiento y de energía eléctrica. Los costos de producción que resultan de considerar valores internacionales promedio para los precios de los insumos, es de 44 US$/ton para el ensilado biológico y 60.1 US$/ton para el ensilado químico.
Paralelamente, existe una importante discrepancia entre los costos resultantes para Argentina, con los costos reportados por otros autores en diferentes países. Como se ha resaltado en el desarrollo del presente trabajo, esto obedece a diferencias importantes entre los precios de las materias primas, de la energía eléctrica y los salarios. Asimismo, es necesario analizar cual es la influencia del precio del ensilado como componente de las raciones alimenticias. Villela et al (1992) han reportado costos inferiores para raciones de mínimo costo con ensilado para ponedoras y pollos de faena comparadas con raciones convencionales y con harina de pescado. En algunos países se importan las materias primas utilizadas para estos alimentos, por lo que puede resultar igualmente competitivo un ensilado de precio superior; más aún, por ser fuente energético-protéica de alto valor biológico por su tenor en amino ácidos esenciales y minerales, por la reducción del potencial contaminante de los residuos de la industria pesquera y el aprovechamiento de la fauna acompañante.
Tabla 6. Costos de Producción de los Ensilados _________________________________________________________________________
Ensilado
(%)
________________________________________
Quimico
Biológico
_________________________________________________________________________
En Argentina
Materia Prima 64
31
Mano de Obra 23
46
Costos Fijos y Mantenimiento 7
11
Administración y Dirección 3
7
Servicios 2
4
Venta y Distribución 1
1
En General
Materia Prima 45
39
Mano de Obra 26
30
Costos Fijos y Mantenimiento 21
21
Administración y Dirección 4
3
Servicios 3
4
Venta y Distribución 2
2
_________________________________________________________________________
Los precios resultantes del ensilado comparados con los precios internacionales de la harina de pescado, son fuertemente inferiores, lo que transforma el uso de ensilados en una alternativa atractiva cuando se comparan los porcentajes de proteínas de ambos productos. El precio por unidad de proteína para la harina de pescado (400 US$/ton) utilizada para alimento balanceado (55% de contenido protéico) resulta: US$ 7.3. El precio por unidad de proteína para el ensilado biológico (15% de contenido protéico), con los valores de costo de los insumos para Argentina resulta: 5.3 US$, mientras que para el caso internacional resulta: 2.9 US$.
Estos resultados muestran una ventaja comparativa del 28% para el ensilado aún en países con altos costos internos como Argentina, que puede llegar a representar más del 60% en otros países.
USOS DEL ENSILADO DE PESCADO
Los ensilados elaborados como subproductos de la industria pesquera son importantes ingredientes en la nutrición animal. Son usados para alimentar toda clase de especies animales tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de pieles, peces y mascotas. La razón por el gran interés en los productos pesqueros para la alimentación animal es por su alto y valioso contenido en proteína y grasa (aceite). La composición química del ensilado húmedo indica elevados tenores de agua (60-80%) y variables porcentajes de proteína bruta (12-19%) de elevado valor nutricional en ensilados biológicos. Se considera que en los biológicos la grasa es un poco más estable a la oxidación que en los ensilados químicos.
El ensilado se usa del mismo modo que la harina de pescado en los alimentos para animales. La harina de pescado contiene 65% de proteína mientras que el ensilado contiene alrededor de 15%, de manera que se requiere cuatro veces más ensilado para la misma entrada de proteína. La aplicación inmediata para el ensilado es para los sistemas de alimentación líquida. Asimismo, se ha probado el secado conjunto con harina de soja y plumas para producir productos secos con composición aproximada similar y balance de amino ácidos como harina de pescado (Hardy et al, 1984).
Las experiencias de alimentación productiva en animales domésticos realizadas en diversos países coinciden en afirmar las ventajas nutricionales de los ensilados de pescado. En Uruguay, ha sido ampliamente experimentado para alimentación de cerdos en crecimiento y engorde, dado que el ganado porcino se adapta muy bien a la alimentación pastosa, la calidad y el sabor de la carne no se altera y los costos de explotación son sensiblemente menores comparados con otros concentrados de proteína animal en raciones comerciales. Se concluye que el ensilado necesita menos pescado y menos unidades forrajeras para producir 1 kg de carne porcina (Bertullo et al, 1992; Avdalov et al, 1992). La tasa de crecimiento de los cerdos fue mayor cuando el contenido de ensilado en la ración era del 5% y mejor su composición nutricional. En Venezuela, el precio unitario de las raciones con ensilado es mayor pero se ve compensado por la disminución de tiempo para alcanzar el peso del mercado, reduciendo los costos relacionados con la manutención de los animales. Todas estas dietas tienen bajo contenido graso; se recomienda no exceder el 1% de la dieta. Pruebas con ensilados elaborados a partir de desechos de arenque producían carnes manchadas con grasa de color amarillento (Ottati y Bello, 1992a; Ottati y Bello, 1992b).
La inclusión de ensilado en dietas para rumiantes demostró que con una cantidad mínima incrementaba la ganancia en peso pero que son necesarios mayores ensayos sobre la digestibilidad (Viete y Bello, 1992, Nicholson y Johnson, 1991). Otras pruebas demostraron que no hay color en la leche o manteca de vaca (Tatterson and Windsor, 1973).
La utilización del ensilado químico como fuente energético-protéica alternativa en la preparación de raciones para aves está comprobada por los resultados alcanzados tanto para ponedoras como para pollos de faena, con costos menores cuando la proporción del ensilado es del 3,7%, menor que el límite máximo de 5% recomendado. Raciones con un 4% - 5% de ensilado biológico de pescado no confieren ningún gusto extraño a la carne de los pollos (Bertullo et al, 1992, Guevara et al, 1992) y la producción de huevos por las gallinas es más alta (Tatterson and Windsor, 1973; Hassan y Heath, 1986). Otras pruebas realizadas con pollos en crecimiento con dietas de hasta 30 g de ensilado/kg demostraron que no había disminución de la ganancia en peso cuando se utilizaba un ensilado que había estado almacenado por meses (Espe et al, 1992).
Asimismo, es utilizado en sistemas de alimentación húmeda para animales pelíferos por su alto contenido energético, dado que por su proceso es un producto de gran calidad por poseer las vitaminas intactas. El agregado de ensilado ha aumentado la calidad microbiológica y química de las dietas, eliminado varios problemas de salud y mejorada la piel del visón (Jörgensen y Szymeczko, 1992).
En la dieta de los salmónidos, como crecen mejor con raciones de alto contenido energético, es posible utilizar el ensilado con hasta un 20% de lípidos (base seca), en consecuencia evitando el proceso de extracción del aceite que encarece su producción. Para proteger los aceites fue agregado al ensilado un antioxidante (etoxiquinona) y no mostraron signos de pérdidas nutricionales en un período de 24 semanas. Sólo se observó una pérdida del 60% del triptófano inicial; no obstante el nivel cumple los requisitos de los contenidos mínimos de las dietas de los salmónidos (Jackson et al, 1984a, 1984b).
Cuando son correctamente elaborados, los ensilados son productos inócuos en los cuales no se han detectado hasta el presente microorganismos patógenos, ni efectos perjudiciales por causa alguna en los animales en los que se han experimentado (FAO, 1990).
CONCLUSIONES
La utilización de residuos o de especies subutilizadas comercialmente para la producción de ensilados, aumenta el aprovechamiento de la proteína animal, a la vez que minimiza los efectos de la contaminación ambiental, habiendo mostrado ventajas nutricionales para los productos que los incluyen en su formulación. En general, las técnicas empleadas son simples, requieren baja inversión y mínima mano de obra directa.
En el presente trabajo se demuestra que la técnica del ensilado de pescado es plenamente viable para reducir el costo de las raciones comerciales que utilizan otros productos como harinas de pescado.
Los costos de inversión necesarios para la instalación de una planta de ensilado de pescado no varían en una proporción importante cuando se comparan los procesos biológico y químico, como se ha mostrado a través de la correlación presentada en función de la capacidad de producción. Los factores costo-capacidad para ambas tecnologías mostraron valores cercanos a 0.75, lo que muestra una economía de escala interesante cuando se construyen plantas de gran capacidad.
Se observan grandes diferencias en los costos de producción cuando se comparan en distintos países, debido a la gran amplitud de valores encontrados en los costos de los insumos como ácidos, mano de obra directa y servicios. Igualmente, puede concluirse que, en general, el proceso biológico presenta un costo menor en la mayoría de los casos analizados, salvo cuando el precio de los ácidos utilizados es considerablemente bajo.
Cuando se comparan los costos relativos del ensilado con la harina de pescado, se han observado ventajas comparativas muy importantes para el costo unitario de proteína para alimento balanceado, aún en países con altos costos internos.
AGRADECIMIENTOS
Las autoras están muy agradecidas por la información técnica sobre formulaciones de ensilados desarrolladas en CITEP suministrada por el Dr. Marcos Crupkin y la Med. Vet. Claudia Montecchia y por el análisis del equipamiento requerido realizado por el Ing. Alejandro Booman. Este trabajo ha sido parcialmente financiado por el CONICET y la CIC.
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