Buenas prácticas y garantía de calidad
Los sistemas de garantía de la calidad permiten aplicar y verificar medidas de control destinadas a asegurar la inocuidad y la calidad de los alimentos. Se requieren en cada uno de los escalones de la cadena de producción de alimentos, a fin de garantizar su inocuidad y demostrar al mismo tiempo la observancia de los requisitos reglamentarios.
Los sistemas de garantía de la calidad son un conjunto de controles que aplican y verifican los agentes encargados en cada escalón de la cadena de producción de alimentos. Estos agentes pueden ser productores, agricultores, pescadores, elaboradores de alimentos, vendedores al por menor, distribuidores y personal encargado del almacenamiento y el transporte. Son los responsables en último término de la inocuidad de los alimentos, siendo esencial la adopción de sistemas de garantía de la calidad y de las buenas prácticas conexas.
La selección y aplicación de los sistemas de garantía de la calidad varía en función del punto de la cadena de producción de alimentos, el tamaño y la capacidad de la actividad correspondiente y el tipo de producto de que se trate. Un sistema de garantía de la calidad puede incluir Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y sistemas de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), así como sistemas basados en el APPCC. Los gobiernos han de desempeñar una función vital impartiendo orientaciones normativas sobre los sistemas más apropiados de garantía de la calidad, además de verificar su aplicación como mecanismo de observancia de la reglamentación.
Las normas básicas para la manipulación, el almacenamiento, la elaboración, la distribución y la preparación final de todos los alimentos a lo largo de la cadena de producción en condiciones higiénicas están contenidas en los Principios Generales del Codex sobre Higiene de los Alimentos, que comprenden directrices sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC).
 Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos aceptado internacionalmente. Como parte del programa de la FAO para ayudar a los países a fortalecer sus sistemas de producción y garantizar la inocuidad de los alimentos suministrados, el AGNS colabora con los órganos gubernamentales y la industria alimentaria en la aplicación del sistema APPCC y en la organización y promoción de sistemas basados en él.
En las actividades de capacitación y creación de capacidad del AGNS se utilizan varios instrumentos preparados expresamente para fortalecer la capacidad nacional en la aplicación, elaboración y verificación del sistema APPCC y los sistemas basados en él:
Véase también
Creación de capacidad y capacitación > Instrumentos
Creación de capacidad y capacitación > Actividades de capacitación
Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria
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Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)
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