Lait et produits laitiers
Le lait est un aliment très nutritif et une excellente source d’énergie, de protéines, de vitamines et de minéraux. Il constitue également toutefois un milieu idéal pour la croissance microbienne. Le lait frais cru se dégrade facilement et devient impropre à la transformation et à la consommation humaine.
Il existe de nombreuses méthodes pour prolonger la durée de conservation du lait et des produits laitiers et une gamme sans cesse plus étendue de technologies permet d’améliorer la sécurité sanitaire et la qualité, dont la réfrigération, la pasteurisation, la microfiltration et des traitements sous haute pression.
Les recherches scientifiques montrent que la lactoperoxidase, qui est une enzyme naturellement contenue dans le lait cru, a la capacité d’oxyder l’ion thiocyanate en présence de peroxyde d’hydrogène. Le composant qui en résulte a une action bactériostatique sur la plupart des bactéries, et même un effet bactéricide sur certaines bactéries, comme l’Escherichia coli.
Le système lactoperoxidase (LP-S) fait partie de la famille de plus en plus importante de la biostatique et est susceptible d’être bénéfique à la transformation du lait. Elle permet en effet de prolonger la durée de conservation et d’améliorer la qualité du lait collecté ou en conserve.
En 2005, la FAO et l’OMS ont organisé une réunion technique sur les avantages et les risques potentiels du système LP-S pour conserver le lait cru afin de fournir des avis scientifiques au Codex Alimentarius.
Ces travaux répondent également aux préoccupations des États membres à l’égard de l’utilisation de la LP-S, notamment au vu des directives actuelles du Codex qui en limitent l’application à la conservation du lait cru et des produits laitiers qui ne font pas l’objet du commerce international.
Voir également
Substances chimiques dans les aliments > Lactoperoxydase
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