• Introduction
• Analyse des risques
• Évaluation des risques microbiologiques : Une approche internationale
• Points forts d'une approche internationale
• Points faibles d'une approche internationale

La sécurité alimentaire a toujours été un thème important et figure parmi les questions politiques prioritaires de nombreux pays. Les raisons en sont multiples. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments et cette tendance ne fait que croître. De nouveaux risques et problèmes émergent sous l'effet des changements de méthodes de production tant sur les exploitations qu'an niveau de la transformation des aliments. De récents problèmes sont liés à l'apparition ou, dans certains cas, à la réapparition de pathogènes d'origine alimentaire. Les profils de consommation se modifient et la demande des consommateurs change, que ce soit en matière de la variété et de la durée de conservation en étalage des aliments ou des techniques de conservation utilisées. Le commerce international de produits alimentaires fait également augmenter le risque de diffusion d'agents infectieux depuis le point initial de production jusqu'à des lieux distants de milliers de kilomètres, ce qui met en danger la santé humaine et se répercute sur les échanges alimentaires internationaux. Ainsi, de nombreux pays ont récemment pris conscience du besoin d'adopter une approche intégrée pour garantir la sécurité sanitaire des aliments, ce qui implique d'étudier chaque maillon de la chaîne alimentaire pour évaluer les risques sur la santé humaine. L'application d'une telle approche holistique n'est toutefois pas simple car elle requiert les compétences, l'interaction et la collaboration d'un grand nombre de personnes venant de professions et d'horizons différents. L'analyse des risques permet cependant d'y parvenir.

L'analyse des risques a évolué au cours des dix dernières années au sein de la Commission du Codex Alimentarius (CCA). Depuis l'entrée en vigueur de l'accord commercial du Cycle d'Uruguay sur l'application des mesures sanitaires et phytosanitaires (MSP) en 1995, l'importance de l'analyse des risques n'a cessé d'augmenter. Cette méthode est aujourd'hui considérée comme faisant partie intégrante du processus de prise de décision du Codex. Le CCA a adopté des définitions pour les termes utilisés dans l'analyse des risques d'origine alimentaire et des déclarations de principe sur le rôle de l'évaluation de ces risques. De plus, la Commission a adopté les Principes et directives pour la conduite des évaluations de risques microbiologiques en 1999 (CCA, 1999a) qui ont été élaborés par le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCHA). Ce Comité prépare actuellement des Principes et directives pour la conduite de la gestion des risques microbiologiques.

Outre ces avancées, la 22ème session du CCA a demandé à la FAO et à l'Organisation mondiale de la santé (OMS) d'instituer un organe consultatif international pour traiter des aspects microbiologiques touchant à la sécurité sanitaire des aliments afin de traiter plus particulièrement des évaluations de risques microbiologiques (CCA, 1997). Face à cette demande et dans la lignée des activités précédemment réalisées en matière d'analyse des risques, la FAO et l'OMS ont organisé une consultation d'experts en mars 1999 pour étudier le problème de l'évaluation des risques microbiologiques (ERM) dans le cadre d'un forum international. Au terme de cette consultation, une stratégie et des instruments d'évaluation ont été proposés à l'échelle internationale (OMS, 1999). Ultérieurement, lors de sa 32ème session en novembre 1999, le CCHA a reconnu que les risques microbiologiques d'ordre alimentaire posaient de sérieux problèmes de santé publique (CCA, 1999b). Vingt et un pathogènes associés à des produits alimentaires spécifiques et responsables de graves maladies ont été recensés et classés par ordre d'importance en fonction de critères tels que leur incidence sur la santé publique, la portée du problème en fonction de la répartition géographique et du commerce international, la disponibilité des données et d'autres informations nécessaires à la réalisation des évaluations de risques. Le CCHA a recommandé à la FAO et à l'OMS d'organiser des consultations d'experts spéciales, sur le modèle proposé par la consultation d'experts de 1999 (OMS,1999), pour obtenir des conseils sur l'évaluation des risques microbiologiques (ERM).

L'évaluation des risques est l'un des volets de l'analyse des risques. Englobant également la gestion des risques et la communication sur les risques, l'analyse des risques peut se définir comme une stratégie globale. L'importance de la complémentarité des trois processus (évaluation des risques, gestion des risques et communication sur les risques) est bien reconnue, mais un certain degré de séparation fonctionnelle est cependant nécessaire. En ce qui concerne l'appréciation des risques, une telle séparation permet de garantir le traitement des questions dans la transparence et sur une base scientifique. Le CCA définit l'évaluation des risques comme un processus scientifique comportant quatre étapes:

i) identification des dangers;
ii) caractérisation des dangers;
iii) évaluation de l'exposition et
iv) caractérisation des risques.

L'évaluation des risques permet d'estimer la probabilité ou la gravité de maladies attribuables à l'association de pathogènes et de produits alimentaires spécifiques. Ces quatre étapes, qui permettent de réaliser les évaluations de manière systématique, ne sont pas toutes nécessaires et leur étendue sera clairement déterminée par les gestionnaires de risques, dans le cadre d'un dialogue permanent avec les responsable de l'évaluation.

La réalisation d'ERM, notamment d'une ERM quantitative, est reconnue comme une entreprise mobilisant des moyens importants et exigeant une approche multidisciplinaire. Les ERM sont des instruments fondamentaux pour évaluer les risques de pathogènes d'origine alimentaire et peuvent servir à fixer des normes pour le commerce international de produits alimentaires; de nombreux pays, voire même de la majorité d'entre eux, n'ont toutefois pas la capacité de réaliser une évaluation quantitative complète des risques microbiologiques. Les maladies d'origine alimentaire constituent pourtant le problème de santé publique le plus répandu; elles génèrent un fardeau social et économique et sont une source de souffrance humaine: tous les pays sont donc concernés. L'évaluation des risques est un outil utile à la gestion des risques liés aux pathogènes d'origine alimentaire.

Les évaluations peuvent également servir à justifier l'adoption de normes plus rigoureuses pour l'importation de produits alimentaires. Il est donc important de connaître ce qu'est une évaluation des risques dans le cadre des échanges commerciaux et de fournir aux pays les moyens de la comprendre et, si possible, de la réaliser. À cette fin, et en réponse aux demandes du CCA et du CCH d'obtenir des avis scientifiques sur cette méthode, la FAO et l'OMS ont conçu un programme d'activités sur les évaluations de risques microbiologique à l'échelle internationale.

• Des informations, des cadres et des outils, applicables à l'évaluation des risques biologiques, peuvent être rassemblés ou élaborés, et centralisés afin de faciliter la diffusion et l'accessibilité de la technologie,
• La réalisation d'une évaluation de risques microbiologiques au niveau international permet d'identifier des domaines similaires ou communs à une région donnée, ou même à l'ensemble des pays,
• L'ERM est un moyen de traiter de questions intéressant tous les pays ou un grand nombre de pays,
• L'ERM permet de recenser les données disponibles à l'échelle internationale et, ce qui est tout aussi important, les domaines où l'on manque de connaissances et de données,
• Les évaluations sont réalisées avec l'appui d'experts internationalement reconnus en vue de disposer des informations les plus précises et les plus actualisées possibles,
• Les évaluations réalisées à l'échelle internationale permettent d'obtenir de précieuses informations sur l'association de pathogènes et de produits alimentaires spécifiques; ces informations peuvent être utilisées par les responsables de la gestion des risques à l'échellon national et international. A l'échelle nationale en particulier, cette méthode devrait contribuer à utiliser au mieux les ressources limitées.

• Il est important de reconnaître qu'une évaluation de risque au niveau international est considérablement différente de celle que l'on peut effectuer au niveau national. Les évaluations de risques ne peuvent rendre compte de la situation dans l'ensemble des pays; elle a tendance à être plutôt générique par nature, car elle ne peut saisir les scénarios locaux et les différences entre pays qui existent, par exemple, au niveau de la transformation des produits, des méthodes agricoles, des niveaux de contamination, du comportement des consommateurs, de la consommation, etc.,
• Une approche internationale ne peut produire une estimation de risques globalement applicable, c'est-à-dire valable valide pour tous les pays. Compte tenu des différences, le résultat n'aurait aucun sens,
• Les évaluations de risques menées au niveau national manquent souvent de moyens. Les projets entrepris à l'échelle internationale sont en fin de compte extrêmement tributaires des compétences et des données disponibles aux niveaux national et régional.