Micro-organismos en los alimentos
 Los micro-organismos en los alimentos pueden ser tanto beneficiosos como perjudiciales. Se han utilizado durante siglos en la producción de alimentos principalmente para la conservación de los mismos y son causa de la transformación en muchos alimentos como el queso, el yoghurt, el pan y las carnes fermentadas.
Últimamente, las ventajas adicionales de la inclusión deliberada de ciertos micro-organismos en los alimentos han obtenido reconocimiento, lo cual determinó el aumento de la disponibilidad y la popularidad de los alimentos probióticos. Se reconoce que ellos desempeñan una actividad importante en la mejora de las funciones inmunológica, digestiva y respiratoria y pueden tener un significativo efecto en el alivio de las enfermedades infecciosas de los niños.
Sin embargo, en los últimos años, se ha relacionado con mayor frecuencia a los micro-organismos en los alimentos como la causa de las enfermedades transmitidas por alimentos que en ocasiones pueden ser mortales. Las enfermedades transmitidas por alimentos no son sólo un creciente y grave problema de salud pública sino también pueden perturbar seriamente el comercio internacional. Las modernas y sofisticadas redes de distribución alimentaria pueden permitir que los problemas de inocuidad de los alimentos se difundan más ampliamente que antes lo cual destaca la importancia del enfoque basado en la cadena alimentaría.
La mayoría de los países con sistemas para la información de las enfermedades transmitidas por alimentos han documentado casos significativos en las últimas décadas de la incidencia de enfermedades causadas por micro-organismos en los alimentos, incluyendo agentes patógenos como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica y parásitos como el cryptosporidium, el cryptospora y el trematodes. Además, el uso y el uso incorrecto de antimicrobianos en el tratamiento de enfermedades causadas por micro-organismos han determinado la aparición de patógenos resistentes a los antimicrobianos, y los problemas asociados de la salud pública humana.
La FAO y la OMS están a la vanguardia en el desarrollo de los enfoques basados en los riegos para tratar los peligros en los alimentos que representan un peligro para la salud pública. Las Consultas mixtas FAO/OMS de expertos sobre evaluación de riesgos microbiológicos (JEMRA) es un programa de actividades que conduce la evaluación de los riesgos para el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos y los Estados Miembros, y elabora directrices para realizar las evaluaciones de los riesgos.
Para mayor información y documentación relacionada a la labor del ANGS sobre los probióticos, el desarrollo de la resistencia antimicrobiana y el trabajo de las JEMRA sobre las evaluaciones de los riesgos microbiológicos, sírvase consultar los enlaces apropiados.
Véase también
Sustancias químicas en los alimentos > JECFA
Sistemas integrados de control de los alimentos > Evaluación de riesgos
Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria > Enfoque basado en la cadena alimentaria |
Micro-organismos en los alimentos
