Capítulo 6: Procesos de Deshidratación y/o Hidrólisis de los Subproductos de Origen Animal

Ing. Fernando Mendizábal Acebo
APELSA,
Monterrey,
México.

INTRODUCCIÓN

México es un país deficiente en proteínas e importa alimentos para consumo humano derivados de reses, cerdos y aves. Para consumo animal se importan además de granos, harinas de oleaginosas de alto valor protéico así como harinas de carne y hueso, grasas, sebo y recientemente han crecido las importaciones de harina de sangre y pluma.

El proceso de los subproductos animales en general se hace especialmente importante tanto por la demanda en el mercado de la fabricación de alimentos balanceados para animales, como por una adecuada disposición de los subproductos de los rastros, empacadoras, carnicerías y tenerías.

El proceso de conservación más antiguo es la deshidratación, y es el principal objetivo de esta presentación el exponer las diferencias entre los subproductos y los diferentes procesos que se utilizan y que se adaptan a los volúmenes existentes en la región.

El principal problema para procesar los subproductos en el lugar donde se generan es la desproporción entre el capital que es necesario invertir en maquinaria para su proceso, comparado con el valor total de la venta de los productos.

Esto se hace más crítico mientras menor sea el número de unidades sacrificadas. Esta situación se invierte en virtud del crecimiento de unidades sacrificadas y resulta cada vez más necesario procesarlas adecuadamente por los altos volúmenes de subproductos. En México, las costumbres alimenticias y el sistema de comercialización, además de las características generales del ganado que se sacrifica, la generación de subproductos tiene una marcada diferencia con otros países. En un rastro de bovinos en México solamente quedan como subproductos la sangre, el cuerno y la pezuña, pues se acostumbra incluir en la alimentación humana la cabeza y las vísceras que en otros países se consideran como subproductos.

El sistema de comercialización genera subproductos en lugares diferentes a los rastros lo cual genera una dispersión de los subproductos, teniendo como resultado que en los puntos de venta de la carne se haga necesario procesar las grasas que se recortan de la carne por la exigencia del consumidor. Por último las características del ganado que se sacrifica por lo general no ha sido engordado con granos y la cantidad de grasa depositada es menor comparado con el ganado que si lo ha sido.

El siguiente problema es la ubicación de los rastros, que en las principales ciudades de México han quedado rodeados de unidades habitacionales y se hace conveniente que el proceso de los subproductos sea en áreas alejadas de los centros de población.

El problema que persiste es el ecológico, ya que dentro o fuera de los centros de población es necesario proteger el medio ambiente, procurando que estos subproductos no lo alteren y tengan algún aprovechamiento, especialmente en los países que son deficitarios en alimentos.

Es frecuente que los rastros sean pequeños y que los subproductos sean procesados en un lugar común, que hace viable la existencia económica de plantas procesadoras de subproductos, en donde se pueda controlar más eficientemente el impacto ecológico.

Se ha dividido el proceso en tres grandes grupos para resaltar equipos de proceso diferentes y productos que presentan mejores alternativas en el balanceo de alimentos para animales. Cabe aclarar que existen diferencias importantes en las eficiencias energéticas y por lo tanto en la inversión inicial (a mayor eficiencia, mayor inversión inicial), de ahí que la decisión en el equipamiento implica tomar en cuenta estos factores así como el uso de mano de obra en lugar de máquinas para el manejo de los materiales. También se quiere aclarar que existen equipos en los que se puede llevar a cabo la deshidratación de todos los subproductos incluidos en estos grupos y que la calidad del producto final es superior cuando se procesan por separado.

SEPARACIÓN DE GRASAS

El primer grupo consiste en la separación de grasas de la carne y hueso, se le conoce como "rendimiento" y es una deshidratación que se lleva a cabo por grasas calientes que evaporan el contenido de humedad permitiendo así la separación en forma líquida y la conservación de los tejidos cárnicos y del hueso. Esto que se dice en forma sencilla requiere de un acondicionamiento en el tamaño de las partículas, un equipo de intercambio de calor con una agitación fuerte y equipo de prensa desde manual hasta sofisticado para producir grandes volúmenes.

HIDROLISIS

El segundo proceso es el de las proteínas del pelo, plumas, cuernos y pezuñas, así como de las pieles ya curtidas no son digeribles y requieren de un proceso de hidrólisis para hacerlas aprovechables en la nutrición animal. Existen procesos que se llevan a cabo únicamente con la presencia de agua, calor y presión y otros procesos en presencia de catalizadores ya sean ácidos o básicos en los que generalmente también se incluyen el calor y la presión. Existen hidrolizadores continuos o en baches que son semejantes estos últimos a los que se usan en el proceso de "rendimiento" pero fabricados para soportar la presión que se requiera siempre con agitación.

Algunos de estos productos hidrolizados que requieren hidrolización se deshidratan en secadores rotatorios, de tubos de vapor, de tipo "rápido" a base de un flujo de aire caliente, y de transmisión de calor por discos. Estas dos últimas mejoran la calidad del producto terminado.

El proceso de subproductos de tenería reviste especial importancia debido a la posibilidad de su aprovechamiento y que de alguna manera contribuye a remediar la falta de proteínas que existe en este país. Estos productos son deshidratados necesariamente en secadoras rotatorias ya que el costo de mantenimiento de otros equipos los hacen poco rentables.

HARINA DE SANGRE

El tercer grupo es el proceso de la sangre, que es uno de los más costosos por la cantidad de agua que es necesario transportar y evaporar además de las características propias de corrosión y abrasión que ejerce sobre los equipos.

Cuando se hace una recolección excelente, cuidando que no se contamine con bacterias y enfriando la sangre, se puede obtener la harina de sangre o separar el plasma de la células rojas.

La mejor calidad nutricional se obtiene utilizando deshidratadores rápidos que en unos cuantos segundos secan los sólidos existentes pero también se puede someter a un secador lento que es lo más común, en donde se puede afectar sustancialmente la disponibilidad de los amino ácidos y que en el caso de la Lisina puede llegar a ser de cero.

OPERACION DE LA PLANTA

El principal costo en el que se incurre se refiere a la materia prima. Esto es influenciado directamente por los costos de recolección y transporte para hacer llegar los subproductos a la planta, los que generalmente tienen un alto contenido de humedad, tanto por el producto mismo como por el proceso de matanza donde se añaden importantes cantidades de agua.

El segundo más importante es sin lugar a dudas el costo energético en donde hay que tomar decisiones importantes pues existen equipos que pueden deshidratar un metro cúbico de agua con 2,625,000. BTU hasta 9,000,000 BTU. Como ya se mencionó anteriormente, los equipos más eficientes energéticamente hablando son los que requieren mayor inversión inicial. También los deshidratadores rápidos son menos eficientes que los denominados de deshidratación "lenta". En México el costo de la unidad energética es de un tercio comparado con Europa.

El tercer costo más importante se refiere al mantenimiento general de la planta, maquinaria, equipo e instalaciones.

El cuarto se refiere a la mano de obra que se utiliza con mayor intensidad que en los países más avanzados por ser más barata y requerir menor inversión en maquinaria.

La estructura de costos con base al valor de la venta de un caso típico en una empresa en las condiciones de México es como sigue:

En referencia a la información anterior se presenta el punto de equilibrio para una empresa con una utilidad marginal de 173 pesos por tonelada (700 pesos/US$).

Quiero agradecer la invitación a la FAO y al Instituto de Investigaciones Porcinas de Cuba por esta importante ocasión de compartir mis experiencias y conocimientos en este campo.