Oryza sativa

Riz

Références utiles: 152 et 453

Le riz aquatique, demetant la submersion du terrain pendant deux à trois mois, est l'une des formes de riz dont la culture est la plus courante. Le riz pluvial, ou de montagne, exige moins d'eau. Après battage au champ, le riz est transformé par usinage en riz blanc (ou poli). Il est alors soumis à une série de traitements destinés à le débarrasser de la balle, du son et des germes. Le traitement le plus simple, qui reste la méthode la plus courante dans la plupart des pays pour préparer le riz en vue de la consommation locale, se réalise en une seule opération. Le sousproduit est alors un mélange de son et de balle, qui se retrouve rarement sur le marché, car il est en général restitué aux producteurs. Dans les grosses usines, le paddy subit plusieurs traitements successifs: nettoyage, étuvage, décorticage, blanchiment, polissage et classement.

Au cours du processus de nettoyage, toutes les matières étrangères, grains vides, pierres, pailles, etc., sont éliminées. Pour certaines variétés, il y a lieu de faire tremper le paddy dans l'eau chaude pendant un certain temps (étuvage) pour faciliter le décorticage et améliorer les facultés de conservation du produit. Cette opération améliore en même temps sa teneur en thiamine. Il existe plusieurs méthodes de décorticage. Le riz décortiqué est communément désigné sous le nom de riz cargo. Après décorticage, le germe et le son sont éliminés dans une série d'appareils à blanchir, par abrasion de la cuticule cireuse entre un cône tournant à grande vitesse et une cage fixe. Le son et les farines résultant de cette opération sont projetés à travers une grille métallique et recueillis. L'espace entre le cône et la grille est réglable, de telle façon que l'on peut agir sur le degré de blanchiment en faisant varier le serrage du cône. Dans la plupart des usines, le riz passe à travers plusieurs cônes successifs, de plus en plus serrés. Les issues de ces différents cônes sont en général mélangées et constituent un seul sous-produit. Pour améliorer son apparence, on fait passer le riz, après les cônes de blanchiment, dans des polisseurs, de construction analogue, l'abrasif étant alors remplacé par un tambour recouvert de lanières de cuir. Au cours du processus, il y a élimination d'une partie de l'albumen, composé d'amidon. Si les issues contiennent encore une partie du péricarpe, on les désigne sous le nom de son ou d'issues de polissage. A la sortie du polissage, le riz se compose d'un mélange de grains entiers et de brisures que l'on sépare par tamisage, puis que l'on recombine dans les proportions voulues en fonction des normes commerciales. La proportion des sous-produits obtenus dépend du degré d'usinage, du type du riz traité, etc. Les chiffres suivants en donnent un ordre de grandeur: balle, 20%; son, 10%; issues, 3%; brisures, 1 à 17%; riz poli, 50 à 66%.

UTILISATIONS

Riz paille ou paddy. Le riz non décortiqué est très dur et abrasif. Il faut le moudre pour l'alimentation du bétail. On l'utilise rarement en raison de son prix élevé. Cependant, il peut remplacer le maïs sans inconvénients pour la nourriture des porcins et des bovins. son rendement alimentaire étant toutefois légèrement réduit. Pour les porcins, le paddy est valorisé au mieux quet il ne se substitue pas à plus de 50% du maïs de la ration. Pour les pondeuses, il donne de bons résultats jusqu'à concurrence de 20 à 30% de la ration. Il faut éviter de donner du riz moisi.

Riz cargo ou riz brun. Le riz décortiqué, encore vêtu de son péricarpe, est parfois utilisé dans l'alimentation du bétail. Il est généralement moulu et vendu sous le nom de "riz moulu". On peut l'employer pour toutes sortes d'animaux, et il est en général supérieur au paddy car il contient moins de silice et de fibre, et il est plus riche en protéines et en vitamines que le riz poli.

Brisures et riz blanchi, ou poli. Les brisures, triées après polissage, ont la même composition que le riz entier. Il existe rarement des surplus de brisures car celles-ci remélangées au riz entier, sont vendues comme riz de qualité inférieure. Elles ont aussi un marché dans la brasserie où l'on s'en sert en mélange avec l'orge. Dans certains pays, on les utilise pour la production d'arack, en distillerie, ou de farine de riz.

Les brisures de riz sont un aliment très énergétique, très appété. On les utilise pour toutes espèces de bétail, mais elles ont un intérêt particulier pour la volaille en raison de leur haute valeur énergétique et de leur faible teneur en fibre.

En raison de son prix élevé, le riz poli est rarement utilisé pour l'alimentation du bétail. On peut cependant l'employer comme les brisures.

Balle de paddy. Dans certains pays, la balle de riz est utilisée en litière pour la volaille, et peut par la suite être donnée comme aliment au bétail (voir "Alliments d'origines diverses"). De nombreuses publications sur l'utilisation de la balle de paddy portent témoignage des nombreuses tentatives faites pour trouver des solutions au problème posé par ce sous-produit. On peut en tirer parti pour l'alimentation du bétail de plusieurs façons:

1. Sous forme de balle brute. Il est possible d'inclure en petite quantité (jusqu'à 15%) un aliment de lest de basse qualité, comme la balle moulue, dans des aliments très concentrés utilisés pour l'engraissement du bétail, afin d'en accroître le volume, stimuler l'appétit et réduire l'incidence des abcès du foie. S'il y a manque d'aliments de lest, on peut avantageusement utiliser la balle de paddy pour remplacer tout ou partie de la paille. Il a été démontré que, dans certains cas, l'addition de balle accroit la consommation des aliments.

2. Sous forme de balle additionnée d'ammoniaque. Un procédé a été mis au point pour la fabrication d'aliments du bétail, basé sur l'addition de phosphate monocalcique, l'élimination de la silice, l'ammoniation sous pression et le grillage. La balle de riz ammoniaquée a été employée à l'alimentation des moutons, à concurrence de 40% de la ration globale, sans aucun problème de digestion ou de mastication.

3. En mélange avec du son et des issues. (Voir le paragraphe ci-après relatif aux sous-produits de rizerie.)

Son de riz. Ce son contient de 14 à 18% d'huile. Celle-ci est extractible et le son déshuilé ne rancit pas, contrairement au son non déshuilé que l'on peut donc difficilement stocker. Le rancissement est dû à un enzyme lipolytique présent dans le son, qui est activé par le blanchiment et provoque l'augmentation rapide de la teneur de l'huile en acides gras libres. La teneur en acides gras libres du son de riz étuvé est inférieure à 3% immédiatement après le blanchiment et augmente à raison d'environ 1% par heure. A part l'extraction de l'huile, ce processus peut être ralenti par chauffage ou séchage suivant immédiatement le blanchiment. Un chauffage à la vapeur libre à 100 C pendant 4 à 5 minutes suffit à retarder la libération des acides gras. On peut aussi chauffer le son à sec, en couches minces, sur des plateaux, à 200 C pendant 10 minutes. De même, la dessiccation au-dessous de 4% d'humidité aboutit au même résultat. La plupart des inhibiteurs chimiques sont inefficaces.
Le son de riz est le sous-produit le plus important de l'usinage, c'est une bonne source de vitamines B et il est très appété par les animaux d'élevage. Son huile ramollit nettement les matières grasses des vietes et du beurre. C'est un aliment parfaitement valable pour tous les animaux, à condition de tenir compte de sa teneur en huile. Pour les bovins, le maximum admissible est d'environ 40% de la ration. Pour les porcins, il ne faut pas dépasser 30 à 40% pour éviter le ramollissement des graisses, et diminuer cette quantité lors des dernières semaines d'engraissement. Pour la volaille, on peut aller jusqu'à 25%, quantité qui a pu expérimentalement être doublée avec succès. Le son de riz non déshuilé constitue un excipient intéressant pour les aliments composés. S'il est déshuilé, on peut l'utiliser en plus grande quantité. Le son de riz est souvent additionné de balle, de façon frauduleuse. Sa teneur en fibre ne dépasse pas normalement 10 à 15%. Les produits contenant de grandes quantités de balle devraient être vendus sous le nom de " déchets de rizerie " (rice mill feed), dont la qualité est très inférieure à celle du son.

Issues de blanchiment. Ces issues présentent les mêmes problèmes de stockage que le son; elles sont d'usage plus général car moins riches en fibre, et il est possible d'y avoir recours pour l'alimentation des porcins et de la volaille. On n'en donnera toutefois qu'en faible quantité aux porcelets en raison des risques de diarrhée. Comme le son, il faut les écarter lors des dernières semaines d'engraissement pour éviter d'avoir des carcasses trop huileuses. On en utilise, pour les vaches laitières, jusqu'à 5 kg/jour sans conséquences néfastes ni baisse de production.

Issues (rice pollards). Ce produit est un mélange de son et d'issues de polissage. On l'utilise de la même façon et dans les mêmes limites que le son.

Déchets de rizerie (rice mill feed). Ce terme désigne le mélange de tous les sous-produits de l'usinage du riz. Ce mélange contient environ 60% de balle, 35% de son et 5% d'issues de blanchiment. Le sous-produit du processus unicycle de décorticage-blanchiment est de composition analogue, quoique souvent désigné de façon erronée sous le nom de "son de riz". Dans les rizeries industrielles la commercialisation des déchets de rizerie est plus économique que leur classification par qualités. Le fait que ces déchets conviennent à l'alimentation des animaux est bien établi: dans les pays où l'utilisation de la balle de riz à cet effet est légale, on peut remplacer avec de bons résultats jusqu'à 75% du foin de la ration par des déchets de rizerie.