Plante annuelle de 0,30 à 1 m de haut. Son système racinaire est puissant, ses tiges et ses branches claires, ses fleurs blanches, jaunes, oranges ou rouges, et ses petites graines de couleur claire. Comme plante de pâturage, le carthame donne à peu près la même production à l'hectare que l'orge. A l'état succulent, il est pâturé par les bovins. Après la récolte, les ovins semblent en apprécier grandement les chaumes. On peut en obtenir un foin de bonne qualité, bien consommé par les moutons, malgré ses épines.