Theobroma cacao

Cocoa

Le cacaoyer est originaire d'Amérique du Sud mais il est cultivé principalement en Afrique occidentale. C'est une culture des régions de forêts tropicales humides et des zones situées à moins de 20 de l'équateur. Le cacao est cultivé pour ses fèves contenues dans une grande cabosse rouge ou jaune poussant directement sur le tronc et les branches de l'arbre. Chaque cabosse contient environ un tiers de son poids de fèves entourées d'une pulpe mucilagineuse blanche. Cette pulpe mucilagineuse et les fèves sont extraites de la cabosse et mises à fermenter. Les fèves fermentées et séchées sont traitées dans les chocolateries où elles sont tout d'abord torréfiées pour provoquer le développement de la saveur et de l'arôme caractéristiques recherchés. Après refroidissement, les fèves sont concassées et les coques éliminées par vannage. Les fèves de cacao décortiquées sont broyées pour obtenir le cacao en masse ou la liqueur de chocolat, d'où le beurre de cacao sera extrait par pression. Le tourteau de pression est pulvérisé pour obtenir la poudre de cacao.

Toxicité. Les fèves et les coques de cacao contiennent un alcaloïde, la théobromine, toxique pour les animaux et limitant donc son utilisation. Le taux de théobromine est très faible dans les cabosses.

Cabosses de cacao (voir réf. 48). Les cabosses sont riches en potassium et sont laissées sur le champ pour la fertilisation des cacaoyers; elles pourrissent rapidement. Les cabosses fraîches sont quelquefois consommées par le bétail, mais un rendement efficace ne peut être obtenu que si elles sont séchées et broyées. Les bovins consomment jusqu'à 7 kg par jour de farine de cabosses de cacao sans effet toxique et les porcins jusqu'à 2 kg par jour. Pour les vaches laitières, la valeur de cette farine de cabosses semble être celle de la farine de maïs en épis. Les rations contenant de la farine de cabosses de cacao donnent un indice de consommation quelque peu inférieur pour les boeufs, ce qui peut être compensé par des doses accrues. Pour les porcs, la farine de cabosses remplace le maïs et peut constituer jusqu'à 35% de la ration sans diminution du' gain de poids.

Afin de s'assurer que la consommation en farine des animaux est suffisante, il est indispensable de sécher les cabosses puis de les présenter sous forme de granulés (séchage au soleil jusqu'à 60
de teneur en eau, puis coupe, broyage et granulation).

Pulpe de cacao. Au cours de la fermentation, la pulpe mucilagineuse se décompose en substances liquides. Les sucres de la pulpe se transforment tout d'abord en alcool éthylique puis en acide acétique. La plus grande partie de la pulpe se transforme elle en jus de fermentation. La concentration en alcool dans ces jus est d'environ 2% à 3% et celle de l'acide acétique de 2,5%. La teneur en matière sèche totale est d'environ 8% avec une teneur en protéines brutes d'environ 20% de la matière sèche. Le volume total de ces jus est considérable mais aucune utilisation pratique n'a été encore trouvée pour ce produit.

Fèves de cacao et tourteau de pression. Les coques, les fèves et le tourteau de pression de cacao ont tous une valeur nutritive élevée et pourraient être utilisés pour l'alimentation du bétail, n'était leur teneur en théobromine. Les coques de cacao sont une excellente souroe de vitamine D. Elles sont appétées par les ruminants en petites quantités, jusqu'à 0,8 kg par jour pour les vaches laitières mais elles sont plus dangereuses pour les porcs et les volailles. Les sous-produits du cacao peuvent être détoxifiés par cuisson dans l'eau pendant une heure et demie, suivie d'un filtrage et de séchage. On peut introduire jusqu'à 25% du produit transforrné. dans les rations destinées aux porcs, sans réduction du gain de poids ou de l'indice de consommation.

						En % de la matière sèche
				MS	PB	FB	Cen.	EE	ENA	Ca	P	Réf.
Fèves, Nigéria				47.2	14.3	9.0	4.6	42.8	29.3			374
Fèves, Ghana				92.1	15.1	5.9	3.3	37.1	38.6	0.08	0.36	372
Coques, Israël				91.2	22.6	13.7	8.7	9.3	45.7	0.15	0.27	365
Tourteau, extraction
mécanique,
Royaume-Uni				86.5	26.8	10.5	6.9	6.5	49.3			66
Tourteau, extraction
mécanique, Ghana				90.6	25.3	9.6	5.2	5.5	54.4	0.15	0.75	372
Cabosses fraîches, Nigéria				11.4	6.5	30.3	13.4	1.1	48.7			374
Cabosses séchées,
La Trinité				87.4	6.3	24.0	7.8	0.5	61.4			117
							Digestibilité (%)
					Animal		PB	FB	EE	ENA	ME	Réf.
Coques					Ovins		37.0	0.0	89.0	40.0	1.66	365
		Teneur en acides aminés en % de protéines brutes
Cacao, fèves											Réf.	372
Arg	Cys	Gly	His	Ils	Leu	Lys	Met	Phe	Thr	Try	Tyr	Val
5.2	1.1	3.5	1.6	3.1	4.9	4.6	0.3	3.8	3.4	-	2.9	4.3
Cacao, cabosses égrenées
Arg	Cys	Gly	His	Ils	Leu	Lys	Met	Phe	Thr	Try	Tyr	Val
3.6	0.5	3.4	1.5	2.8	4.2	4.6	0.6	3.0	3.3	-	2.4	4.1

Référence

48, 66, 117, 365, 372, 374, 627