الصفحة الأولى إدارة الزراعة وحماية المستهلك
إطبع | أغلق

تكنولوجيات التجهيز


تتكون تكنولوجيا تجهيز اللحوم من التكنولوجيات والإجراءات المستخدمة في تصنيع منتجات اللحوم المجهّزة. سيّما وأن تجهيز اللحوم يزيد من استخدام اللحوم والمنتجات الثانوية الناتجة عن الذبح الى الحد الأقصى. حيث تعدّ خلطات اللحوم المحتوية على قصاصات اللحم من درجة متدنية والمكونات الإضافية غير اللحمية مصدراً جيداً للبروتين الحيواني في الوجبة الغذائية. وتضم المكونات الرئيسية أنسجة الحيوان ولحوم العضلات والدهن، كما تستخدم الأنسجة الأخرى كالأعضاء الداخلية والجلود والدم في بعض الأحيان حيث يجري تكميلها بمكونات من أصل نباتي.

 

إن جميع منتجات اللحوم المجهّزة الموجودة في السوق كانت قد جرت معالجتها فيزيائياً و/أو كيميائياً. وتتجاوز هذه المعالجات مجرد التقطيع البسيط للحوم الى قطع كبيرة وقطع صغيرة حتى تصل الى طبخ اللحوم فيما بعد على شكل أطباق من اللحم. حيث ينطوي التجهيز الحديث للحوم على مجموعة عريضة من طرق المعالجة الفيزيائية والكيميائية. ويمكن تطبيق طريقة وحيدة في المرة الواحدة فحسب، غير أن هذه الطريقة تتكون غالباً من طرائق متعددة.

 

 

  • وتشمل تكنولوجيات تجهيز اللحوم عدة خطوات متنوعة منها:
  • التقطيع والطحن والفرم
  • الخلط والتقليب
  • التقديد والتمليح 
  • إضافة التوابل والمكونات غير اللحمية
  • حشو خلطات اللحوم في أمعاء نظيفة او حاويات أخرى
  • التجفيف والتخمير
  • التدخين الحار أو البارد
  • المعالجة الحرارية (البسترة، التعقيم)

 

ويمكن القيام بالتجهيز الأساسي للحوم يدوياً باستخدام أدوات بسيطة ومعدات محدودة فحسب. غير أن التجهيز الحديث للحوم بات تجهيزاً آلياً على نحو متصاعد حيث يستخدم معدات وأدوات متخصصة. وتتكون معدات التجهيز الرئيسية من مطحنة لحوم ومِقطع أسطواني وحوض طهي ومَدخن ومبرّد. أما الأدوات الأساسية فهي مضخة تمليح بالمحلول الملحي وطاولة تقطيع وسكاكين جزّار ومناشير عظم. حيث تتوافر هذه المعدات باحجام مختلفة تناسب العمليات صغيرة النطاق ومتوسطة النطاق وواسعة النطاق.

 

غير أن المنظمة تشجع إدخال الأساليب الحديثة الآمنة لتجهيز اللحوم. وقد شمل ذلك في الماضي إطلاق وتنفيذ دورات مكثفة في التدريب العملي على الصعيد القطري أو كجزء من المشروعات الاقليمية. أما النشاطات الحديثة فتشمل التدريب في إطار برنامج التعاون الفني (TCP) الاقليمي في أفريقيا (1997- 1999) وفي آسيا والمحيط الهادي (2003- 2005). كذلك ثمة عدة مطبوعات متاحة لدى المنظمة في هذا الصدد تضم معلومات متعمقة بشأن تجهيز اللحوم.