Tratamiento
Tratar la leche tiene como objetivo principal prolongar su duración y eliminar el riesgo de que proliferen en ella los patógenos. El tratamiento con calor es la técnica más común, y la pasteurización destruye el patógeno más resistente al calor, el M. tuberculosis.
Otras técnicas, como la fermentación, la elaboración de quesos, la concentración y la deshidratación, suelen incluir tratamiento térmico. El proceso que se elija depende de la cultura y de las tradiciones locales, así como de la escala de la actividad. En el sudeste de Asia, una porción considerable de la leche se destina a la producción de dulces y leche cuajada, mientras que en América Latina se prefiere elaborar quesos.
En los países exportadores de leche predominan la deshidratación y la elaboración de quesos en gran escala. En los países en desarrollo, la mayor parte de la industria lechera corresponde a pequeñas unidades de producción, y el programa de la Dirección de Producción y Sanidad Animal ofrece en las distintas regiones asesoramiento y ayuda en técnicas de elaboración en pequeña escala para la leche y los lácteos tradicionales, de diversas especies animales.
Otro sistema económico de pasteurización y envase de la leche se denomina "Village Milk System" --o sistema de producción de leche de la aldea--, que se ha introducido con éxito en distintos países. El tratamiento en el envase (bolsas) elimina el riesgo de contaminación después de la pasteurización y prolonga la duración del producto.
Otro importante aspecto de la elaboración de la leche es añadirle valor. Contribuye a incrementar los ingresos del agricultor, a la seguridad alimentaria de la comunidad y a la comercialización rural. Consulte: Comercialización de la leche.