Prolonger la durée de conservation à l'étalage et éliminer le risque de prolifération des agents pathogènes sont les principales raisons de transformer le lait. Le traitement thermique est la technique de transformation la plus courante et la pasteurisation détruit le pathogène le plus résistant à la chaleur, le M. tuberculosis.
D'autres techniques, comme la fermentation, la fabrication de fromage, la concentration et le séchage du lait, font en général appel à un traitement thermique. Les procédures choisies dépendent de la culture et des habitudes locales ainsi que de l'importance de l'opération. En Asie du Sud-Est, une grande partie du lait est utilisé pour la fabrication de confiseries et de caillé de lait tandis qu'en Amérique latine, on préfère faire du fromage.
Dans les pays exportateurs de lait, la dessiccation et la fabrication de fromage à grande échelle prédominent. Dans les pays en développement, la majeure partie du lait est transformée par de petites unités et le programme de la Division de la production et de la santé animales offre une assistance et des conseils aux diverses régions sur les techniques de transformation du lait de consommation et des produits laitiers traditionnels provenant de diverses espèces animales.
Un autre système économique de pasteurisation et de conditionnement appelé "Village Milk System" (Système laitier villageois) a été introduit avec succès ans plusieurs pays. La transformation dans l'emballage (sachet) élimine le risque de contamination postérieure à la pasteurisation et prolonge la durée de conservation du produit.
L'ajout de valeur est un autre aspect important de la transformation du lait et contribue à augmenter les revenus des agriculteurs, la sécurité alimentaire et les activités de commercialisation dans les communautés. La section consacrée à la Commercialisation du lait contient de plus amples informations.