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Commerce de viande fraîche


Les tout débuts du commerce de la viande ont dû coïncider avec les premiers établissements humains et le développement de divers échanges et métiers. Depuis, la viande est devenue une denrée prisée dans de nombreux pays. La viande fraîche est un produit très périssable, sujet à se gâter facilement, et doit donc être traitée avec la plus grande attention pour protéger les consommateurs. La viande doit être produite, transportée, stockée et commercialisée dans des conditions d'hygiène.

 

Souvent, la viande fraîche ou congelée est transportée d'une région du monde à une autre, vers des marchés manifestant des demandes plus élevées. Les professionnels du traitement de la viande, lorsqu'ils sont confrontés à un manque de matières premières animales, sont capables d'importer d'immenses quantité de rognures de viande congelée pour les traiter ultérieurement. Il se peut très bien qu'un produit carné en conserve trouvé dans un rayon de supermarché en Afrique contienne de la viande de buffle provenant d'Asie, du porc européen et du bœuf d'Amérique du Sud.

 

Dans les pays industrialisés, la viande fraîche est en général issue d'abattoirs modernes et une chaîne du froid ininterrompue est appliquée tout au long de la découpe, du transport et de la commercialisation. L'inspection des viandes et les procédures de contrôle de la qualité sont mises en œuvre et appliquées par des autorités gouvernementales. Selon le lieu, on peut observer fondamentalement deux types de systèmes de commercialisation:

 

Dans les contextes ruraux des pays industrialisés, toute la chaîne de commercialisation de la viande est souvent couverte par les boucheries traditionnelles, qui vendent la viande fraîche produite dans les environs immédiats, évitant donc de longues chaînes d'approvisionnement. Les bouchers sont en contact direct avec les petits éleveurs et fournissent de la viande fraîche et des pièces spécifiques à leurs clients. Le fait qu'ils ont leurs propres installations d'abattage, de découpe, de traitement et de vente garantit la fraîcheur et la traçabilité du produit offert. Les autorités locales responsables effectuent le suivi pour vérifier l'application des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire introduites.

 

Dans les centres urbains et les zones industrielles, le nombre de petites boucheries vendant leur propre production directement aux consommateurs à baissé de manière substantielle au cours des dernières décennies. Pour faire face à la croissance de la population et à la hausse de la demande de viande, des systèmes de commercialisation plus adaptés sont requis. Les supermarchés modernes ont assumé ce rôle. Un tel volume de production et d'échange de viande exige des systèmes de contrôle de qualité stricts, afin d'éviter des risques pour la santé des consommateurs. Eu égard à la distance séparant des lieux de production de l'élevage et aux chaînes d'approvisionnement plus longues qui en dérivent, la fraîcheur et la traçabilité de la viande constituent un véritable défi pour toutes les parties engagées dans la chaîne commerciale. Le développement puis l'introduction de systèmes de contrôle de qualité stricts et de mécanismes de traçage efficaces ont été une conséquence logique de cet état de fait.

 

Dans certains pays où un processus d'industrialisation rapide a eu lieu, conjugué à une concentration de la population urbaine et au développement de mégalopoles, de graves problèmes en matière d'approvisionnement alimentaire se sont fait jour. En raison de préférences dominantes des consommateurs, la viande fraîche est encore vendue dans les marchés traditionnels de produits frais, mais elle doit être transportée à partir de lieux très éloignés des villes, sans l'infrastructure adéquate. Il en résulte des risques sérieux potentiels pour la santé des consommateurs. Depuis quelques années, les supermarchés sont en expansion dans ces régions, mais les prix peuvent y être élevés et la viande ne pas y être à la portée des groupes à faibles revenus.

 

Dans les pays en développement ayant des économies principalement fondées sur l'agriculture, la viande fraîche est toujours distribuée pour l'essentiel à travers les marchés de produits frais traditionnels ou de simples étals de boucher. Ceux-ci sont souvent à côté d'installations d'abattage ou à proximité d'abattoirs ruraux. En l'absence de chaînes du froid fonctionnelles, la viande fraîche est achetée tôt le matin et est ensuite préparée et consommée le jour même. Des règles en matière d'inspection de la viande sont mises en œuvre par les autorités locales pour faciliter l'approvisionnement des consommateurs en viande saine et conforme à l'hygiène, mais leur application et leur suivi varient encore considérablement.

 

Dans tous les cas mentionnés plus haut, des règles strictes en matière d'hygiène et de sécurité sanitaire de la viande doivent être appliquées. Afin d'appuyer les efforts des gouvernements et des autorités régionales et internationales, la FAO et l'OMS ont instauré le Codex Alimentarius. Les divers codes sont fréquemment mis à jour et soumis aux autorités en tant que lignes directrices permettant d'établir des règles appropriées en matière de sécurité sanitaire des aliments.