Департамент сельского хозяйства и защиты потребителей ПРОДОВОЛЬСТВЕННАЯ И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЪЕДИНЕННЫХ НАЦИЙ
ПечатьПечать | закрыть

ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ


Технология переработки мяса состоит из технологий и процедур в производстве мясопродуктов. Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения..
 
Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе. Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд.  Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки.. Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов.

 

  • Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как:
  • Разрезание, фаршировка и рубка
  • Смешивание и обработка в смесительном барабане е
  • Обработка солью и вяление  
  • Добавка специй и не мясных ингредиентов
  • Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры
  • Сушка и ферментация
  • Горячее и холодное копчение
  • Термическая обработка (пастеризация, стерилизация)

 

Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств.

 

ФАО содействует введению современных технологий для более безопасной переработки мяса. В прошлом требовались  первичное ознакомление и интенсивная практическая стажировка на национальном уровне или как часть региональных программ. Более недавняя деятельность включает в себя региональные программы технической кооперации (TCP) в Африке (1997-1999), Азии и в районе Тихого океана (2003-2005). Существует несколько публикаций ФАО, содержащих ценную глубокую информацию по переработке мяса.