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鲜肉销售


早期的肉类销售可能与人类第一批定居以及贸易和各行各业的发展同时进行。从那时起,肉成为许多国家贵重的商品。新鲜肉是一种极易腐烂的商品,因而易于变质腐败,必须尽可能谨慎地处理以保护消费者。肉类必须在卫生条件下进行生产、运输、储存和销售。

 

通常鲜肉或冷冻肉从世界的某一地区运送到需求量高的市场。在肉类原材料短缺的时候,商业化的肉类加工商能够从全球进口大量冷冻肉并切割碎块,进行进一步加工。非洲超市的货架上完全可能见到罐装亚洲水牛肉、欧洲猪肉和南美牛肉。  

 

在工业化国家,鲜肉大多由现代化屠宰厂进行加工。在切割、运输和销售全过程中实行冷链管理。执行肉类检验和质量控制程序,并由政府有关当局进行监督。取决于地理位置,基本上可见到两种不同的销售体制。

 

在工业化国家农村地区,肉类销售链条全程通常由传统的屠宰商支配,他们的销售链紧邻传统的屠宰场,因而可以避免较长的供应链条。这些屠户与家畜养殖小农户有直接的联系,向顾客提供鲜肉和特定分割肉块。拥有自己的屠宰、分割、加工和销售设施,确保了其所提供肉的新鲜度和可追溯性。地方主管当局监督引进的肉类卫生和安全法规的实施。  

 

在城市中心区和工业区,在过去几十年间,直接向顾客销售自己生产的肉类产品的小屠宰商的数量大大地减少。随着人口的增长和对肉类需求的不断增长,需要更加适宜的销售体系。现代化的超市分店承担了这一角色。如此大量的肉类生产和贸易需要严格的质量控制系统以消除消费者遭受的卫生风险。由于远离家畜养殖区以及由此导致的较长的肉类供应链条,对销售链条中各方来讲,新鲜度和可追溯性是面临的一项挑战。严格的质量控制体系发展和随后引入高效的可追溯机制则成为必然的结果。

 

在一些国家,快速工业化进程伴随着城市人口集中和巨型城市的产生,食物供应中出现了严重的问题。由于消费者偏好的流行趋势,鲜肉通常仍在传统的鲜活市场出售,但必须从远离城市的地区运输,没有适当的基础设施。结果,消费者面临的严重卫生风险问题出现。近年来,超市在这些地区出现,但价格可能稍贵,对于较低收入群体,通常支付不起此类价格的肉产品。 

 

在以农业为经济主体的发展中国家,鲜肉仍主要通过传统的农贸市场或简陋的肉摊分销。这些农贸市场和肉摊通常与屠宰场所相邻或者接近农村屠宰场。在缺乏功能食品冷链情况下,鲜肉早上购买,当天烹饪消费。各地管理当局制定了肉类检验法规以推动向消费者供应安全和有益健康的肉类产品,但各地在执行和监测上仍然差异较大。  

 

鉴于上述所有情形,必须严格执行有关肉类卫生和安全的法规。为推动各国政府、区域和国际主管机构在此方面所做的工作,粮农组织和世界卫生组织制定了《食品法典》。法典中各项规范得到及时更新,并被有关当局用作制定适宜食品安全法规的指导方针。