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肉类质量

 

通常肉的品质以构成的质量(瘦与肥的比例)及适口性状如外观、气味、坚实度、多汁性、嫩度和风味来确定。肉的营养品质被消费者客观地认同为食用品质。

 

视觉识别

视觉判断肉品质取决于颜色、大理石纹及保水性。大理石纹指肌肉间可见的一小层的脂肪条纹,可在肉品切割处看见。大理石纹对肉质的多汁性和风味具有益影响。肉品应有正常且整块相同的颜色。牛肉、羊肉和猪肉上还应有大理石纹。

 

气味

另一项品质指标是气味。肉类应该有一正常的气味。不同种类的肉(即牛肉、猪肉、鸡肉)气味不同,但同一种类的肉,气味允许有轻微变化。不能产生任何腐臭味和异味。


坚实度

肉应看来坚实而不是柔软。在进行零售包装时,肉应坚实但不坚硬。施压时肉品应可重新弹起,但又不变软。

 

多汁性

多汁性取决于在烹制过程中肉类所含的水分。多汁可增强肉质风味,可使肉柔软- 易于咀嚼,刺激口腔内唾液的产生。保水性和脂质含量决定着肉质的多汁性。大理石纹和切口脂肪有助于保水,水分损失源于蒸发和滴水损失。肉的老化可提高保水性,因而增强多汁性。

 

嫩度

嫩度与几个因素相关联,如动物年龄、性别、肌肉部位。嫩化肉品的一个重要方式是通过老化,在屠宰和初级冷却后,在冷藏温度下将胴体置放更长的一段时间,胴体即得以老化。

 

风味

风味和香味互相交织共同形成消费者食用过程中的味觉,这些感知得于鼻子嗅出的气味以及舌头对咸、甜、酸、苦的味觉感觉。肉品风味受品种、营养状况、烹调方法和保存方法的影响(如烟熏或腌)。