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屠宰程序


在很多发展中国家,缺乏适当的屠宰设施以及落后的屠宰技术,这些导致了畜体中肉和宝贵的副产品的不必要损失。因此,适当的设施、清晰的工作流程以及训练有素的工人是保证健康肉类安全供应必备条件。

 

屠宰流程图

 

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宰牛通常使用击晕枪以机械方式将牛击晕。电击的使用也日益广泛。击晕后将牛吊起放血。小型屠宰场中,胴体被放置到工作台上,之后是去头蹄和去皮。胴体再次被吊起后去皮过程结束。大型屠宰场中,胴体仍挂在吊轨上,利用去皮机操作以减少胴体表面污染。去皮之后为去除内脏。红白内脏需分离、检验和清洁。废弃物料进行分离和卫生处理。小反刍动物的屠宰过程与宰牛类似。

 

在大型禽类屠宰场,禽只的双腿绑在钢索钩环上倒置,经由传送系统配送到各个工作台。禽只击晕放血后,先后经过热烫槽或蒸汽通道,以及装有旋转橡胶刮片的脱毛机。将禽只放入冰水中预冷后取出内脏。小型屠宰场通常是将禽只绑起来放血,热水去皮,之后用手工或镊子拔毛。最后再去除内脏并进行预冷处理。

      

电击是生猪屠宰中常用的手段(二氧化碳气体也是一种选择)。小型屠宰场中,生猪都是被吊起放血。放血后,畜体降下被放入装满约60°C (140°F)以上热水的热烫池。几分钟后,将畜体从池中取出并进行手工剃毛。脱毛后,畜体通常被置于天然气明火上,除去剩余的毛并减少体表污染物。之后畜体转移到吊轨上,完成最后的清洁并取出内脏。内部器官经检验清洁留作后用。畜体进行分割和检验,之后或者冷冻或者直接销售。大型屠宰场生猪都是通过传送系统,逐步经过热烫槽以及装有旋转橡胶刮片的脱毛机。