Le commerce international des fruits et légumes, secteur qui brasse plusieurs millions de dollars, connaît une croissance régulière depuis une vingtaine d'années. Il constitue l'un des principaux secteurs d'exportation et une importante source de devises pour nombre de pays en développement. La perte de valeur du produit du fait de la diminution de la qualité au cours de la manutention après récolte, l'entreposage et la distribution est un facteur très important dans les pertes économiques que subissent les pays producteurs. On a également recensé, ces dernières années, de nombreux cas de rejet des fruits et légumes sur les marchés internationaux, motivés, entre autres facteurs, par : l'utilisation de pesticides non autorisés ou une utilisation excessive des pesticides autorisés, le non-respect des conditions d'étiquetage et d'empaquetage, la présence de contaminants, l'absence de l'information nutritionnelle nécessaire et la détérioration de la qualité du produit à cause de facteurs tant physiologiques que pathologiques.

Pour répondre à la nécessité de réduire les risques de contamination liés à la production et à la commercialisation des fruits et légumes frais, comme mécanisme permettant d'ouvrir de plus grands débouchés commerciaux, les pouvoirs publics et l'industrie alimentaire ont consenti de grands efforts sur tous les plans pour mettre au point et appliquer des pratiques sûres en matière de manutention des fruits et légumes d'un bout à l'autre de la filière alimentaire. Ces efforts mettent l'accent sur l'application de bonnes pratiques agricoles (BPA) au cours des étapes de production et de récolte, de bonnes pratiques de fabrication (BPF) pendant l'étape de préparation et conditionnement du produit et, d'une manière générale, pendant toute la manutention après récolte et, enfin, de systèmes d'assurance de la qualité et de l'innocuité, comme le système HACCP, pour prévenir et maîtriser les dangers tout au long de la filière.

La Division de l'alimentation et de la nutrition de la FAO, quant à elle, travaille avec les pays en développement sur des projets et des consultations ayant pour objet la mise en oeuvre de politiques relatives à l'innocuité des aliments, la formation des différents intervenants et l'élaboration de programmes de formation sur la sécurité sanitaire des aliments dans le secteur des fruits et légumes frais.

Ces quatre dernières années, à l'occasion d'une série d'ateliers régionaux organisés par la FAO en Amérique latine, on a déterminé la nécessité d'une vision plus intégrée s'agissant de traiter la question de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments tout au long de la chaîne de manutention après récolte et il a été démontré qu'il fallait insister fortement sur l'application des BPA et des BPF dans la production primaire de fruits et de légumes.

En réponse à cette nécessité, la FAO, par l'entremise de sa Division de l'alimentation et de la nutrition et avec l'appui d'institutions nationales, a élaboré un projet d'amélioration de la qualité et de la sécurité sanitaire des fruits et légumes frais par la mise au point d'un inventaire mondial du matériel de formation et de référence et d'un programme de formation à la sécurité sanitaire des aliments.

Ce projet a pour objet de renforcer les capacités des pays d'Amérique latine et des Caraïbes (dans une première phase) en vue de la réalisation de programmes d'assurance de la qualité et de l'innocuité des fruits et légumes frais, en favorisant l'accès à information et en formant des multiplicateurs. L'objectif est que la formation des multiplicateurs permette de reproduire l'expérience au niveau national et de donner lieu à une prise de conscience, dans chaque pays, sur l'importance et sur l'opportunité d'appliquer une vision intégrée de la qualité et de la sécurité sanitaire des aliments depuis le lieu de production jusqu'au consommateur final.

Le présent manuel a été conçu comme un guide utile pour l'organisation d'ateliers de multiplication dans chaque pays. Les lignes directrices pour les ateliers de formation de multiplicateurs qui sont présentées dans ce manuel sont axées sur l'application pratique des connaissances techniques, afin de faciliter la réalisation de programmes d'assurance de la qualité et de l'innocuité des fruits et légumes frais, dans le contexte de l'entreprise et aux plans local, régional, national et gouvernemental dans chaque pays. Le manuel se veut un guide pour l'organisation d'ateliers pratiques et participatifs. Il a pour ambition d'intégrer, dans son contenu et sa structure et sous un angle multidisciplinaire, les différents intervenants et rôles qui sont nécessaires pour garantir une mise en oeuvre réussie des programmes d'assurance de la qualité et de l'innocuité dans le secteur hortofruticole.

Le contenu du manuel a été validé dans les ateliers régionaux organisés dans différents pays d'Amérique latine. Les recommandations et les ajustements proposés dans les ateliers ont été pris en compte dans le présent document.