Les micro-organismes dans les aliments sont à la fois utiles et dangereux. Depuis des siècles ils sont utilisés dans la production de denrées alimentaires, surtout pour la conservation des aliments, et procurent de nombreux produits appréciés, tels que fromage, yaourt, pain et viande fermentée.

Plus récemment, on s’est rendu compte que l’adjonction de certains micro-organismes dans les aliments présentait de nouveaux avantages, ce qui a permis de renforcer la disponibilité et la popularité des aliments probiotiques. On a ainsi constaté que les probiotiques jouent un rôle important dans l’amélioration des fonctions immunologiques, digestives et respiratoires et qu’ils contribuent à lutter contre les maladies infantiles infectieuses.

Depuis quelques années toutefois, les micro-organismes dans les aliments ont plus souvent liés aux maladies d’origine alimentaire, parfois mortelles. Ces maladies constituent non seulement un problème de santé publique de plus en plus grave, mais perturbent aussi parfois sérieusement le commerce international. Étant donné que les réseaux modernes et perfectionnés de commercialisation des denrées alimentaires peuvent répandre les problèmes de sécurité sanitaire plus vite que jamais, il est indispensable de mettre en place une approche globale axée sur la chaîne alimentaire.

La plupart des pays dotés de systèmes permettant de signaler les cas de maladies d’origine alimentaire remarquent que le nombre de maladies dues aux micro-organismes dans les aliments, y compris aux pathogènes comme la Salmonella, le Campylobacter et l’Escherichia coli enterohémorragique et aux parasites tels que le cryptosporidium, le cryptospora et les trématodes, a fortement augmenté depuis une dizaine d’années. En outre, l’utilisation et l’abus d’antibiotiques pour traiter les maladies provoquées par des micro-organismes ont engendré l’apparition de pathogènes résistants aux antibiotiques et menacent la santé publique.

La FAO et l’OMS assument un rôle de premier plan dans l’élaboration de démarches axées sur les risques alimentaires. Les consultations mixtes FAO/OMS d’experts de l’évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) constituent un programme d’activités portant sur la réalisation d’évaluations de risque destinées au Comité du Codex sur l’hygiène alimentaire (CCFH) et aux États membres. Les JEMRA formulent également des recommandations relatives à la conduite des évaluations des risques.

Pour obtenir de plus amples informations et consulter les documents d’AGNS traitant des probiotiques, du développement de la résistance aux antibiotiques et des travaux des JEMRA sur les évaluations des risques microbiologiques, utiliser les liens correspondants.

Voir également

Produits chimiques dans les denrées alimentaires > JECFA

Systèmes intégrés de contrôle alimentaire > Analyse des risques

La sécurité sanitaire des aliments dans la chaîne alimentaire > Approche fondée sur la chaîne alimentaire