Les systèmes d’assurance de la qualité (AQ) permettent d’appliquer et de vérifier les mesures de contrôle visant à garantir la sécurité sanitaire et la qualité des aliments. Ils sont nécessaires à chaque étape de la chaîne de production tant pour s’assurer de l’innocuité des aliments que de leur conformité aux exigences réglementaires.

Les systèmes d’assurance de qualité se composent d’un ensemble de contrôles qu’utilisent et vérifient les acteurs concernés à chaque étape de la chaîne de production alimentaire: producteurs, agriculteurs, pêcheurs, transformateurs, détaillants, distributeurs ou personnel chargé de l’entreposage et du transport. Ces acteurs étant en fin de compte responsables de la sécurité sanitaire des aliments, il est indispensable qu’ils souscrivent à des systèmes d’assurance de qualité et qu’ils appliquent les bonnes pratiques qui y sont liées.

Le choix et l’application des systèmes d’assurance de qualité varient en fonction du maillon de la chaîne de production, de la taille et de la capacité de l’entreprise alimentaire et du type de produit. Un système d’assurance de qualité comporte de Bonnes pratiques d’hygiène (BPH), de bonnes pratiques agricoles (BPA), de bonnes pratiques de fabrication (BPF), les systèmes d’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et les systèmes fondés sur l’HACCP. Les pouvoirs publics ont un rôle crucial à assumer dans la diffusion de directives relatives aux systèmes d’assurance de qualité et dans le contrôle de leur mise en application conformément à la réglementation.

Les Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex décrivent les règles fondamentales d’hygiène dans les domaines de la manutention, du stockage, de la distribution et de la préparation finale des aliments dans l’ensemble de la filière alimentaire. Ils contiennent également des recommandations sur l’utilisation du système d’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

Système d’analyse des risques et points critiques pour leur maîtrise (HACCP)

Voir également

Développement des capacités et formation > Outils

Développement des capacités et formation > Sessions de formation

Sécurité sanitaire des aliments dans la chaîne alimentaire

Orientations FAO/OMS à l’usage des gouvernements concernant l’application du HACCP dans les petites entreprises moins développées du secteur alimentaire – Étude FAO Alimentation et Nutrition 86 (2007)
[ 1.55mb]

Systèmes de qualité et de sécurité sanitaire des aliments: Manuel de formation sur l'hygiène alimentaire et le Système d'analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) (1998) français |

Manuel sur l’application du Système de l’analyse des risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) pour la prévention et le contrôle des mycotoxines – FAO Étude Alimentation et Nutrition 73 (2001) |
[ 789kb]

Codex Alimentarius - Hygiène alimentaire. Textes de base (3ème édition 2003)
中文 [ 790kb]
العربية [ 494kb]

Codes du Codex d'usages en matière d’hygiène:
Viande (2005)
[ 381kb]
Poisson et produits halieutiques (anglais) (2005)
[ 485kb]
Lait et produits laitiers (2004)
[ 202kb]
Fruits et légumes frais (2003)
[ 130kb]
Produits a base d'oeuf (1976)
[ 221kb]

Les bonnes pratiques d’hygiène dans la filière du café: document de formation à l’intention des pays producteurs de café (2006)

Assessment and management of seafood safety and quality – FAO Fisheries Technical Paper 444 (2004)
[ 427kb]