Leche y productos lácteos
 La leche es un alimento sumamente nutritivo y una excelente fuente de energía, proteínas, vitaminas y minerales. Sin embargo, también es un medio ideal para el crecimiento microbiano y la leche fresca cruda se deteriora fácilmente hasta volverse inadecuada para la elaboración o el consumo humano.
Existen numerosos procesos para prolongar la duración de la leche y los productos lácteos y un creciente conjunto de tecnologías que pueden aplicarse para mejorar su inocuidad y calidad incluyendo la refrigeración, pasteurización, microfiltración y elaboración a alta presión.
La investigación científica ha revelado que la lactoperoxidasa, una enzima naturalmente presente en la leche cruda, cataliza la reacción química del tiocianato, que también se halla naturalmente en la leche, en la presencia del peróxido de hidrógeno. El compuesto resultante tiene un efecto bacteriostático sobre la mayoría de las bacterias y hasta un efecto bactericida en algunas de ellas como la Escherichiai coli.
El sistema de la lactoperoxidasa es una de las familias en aumento de biostáticos que pueden tener efectos beneficiosos en la elaboración de la leche extendiendo su duración y mejorando la calidad de la leche recogida o conservada.
En 2005, con el propósito de prestar asesoramiento científico al Codex Alimentarius, la FAO y la OMS organizaron una reunión técnica sobre los beneficios y los riesgos potenciales de la conservación de la leche cruda con el sistema de la lactoperoxidasa.
Esta labor también responde a las preocupaciones de los Estados Miembros con respecto al uso del sistema de la lactoperoxidasa especialmente en virtud de la norma actual del Codex que limita la aplicación del sistema de la lactoperoxidasa de conservación de la leche cruda a la leche y productos lácteos que no serán comercializados internacionalmente.
Véase también
Sustancias químicas en los alimentos > Lactoperoxidasa
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