Evaluación de riesgos: Peligros microbiológicos
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Información general


Introducción

La inocuidad de los alimentos siempre ha tenido importancia y hoy destaca en el programa político de muchos países, por distintas razones. Los consumidores de hoy son cada vez más conscientes de la calidad e inocuidad de los alimentos. A consecuencia de los cambios que se han dado en los métodos de producción de los alimentos en la granja y en la industria, así como por la presencia de nuevos patógenos de origen alimentario o el resurgimiento de otros anteriores están apareciendo nuevos problemas. Las pautas de consumo están modificándose, así como la demanda del consumidor respecto a la variedad y el tiempo de conservación de los alimentos, y a las técnicas de conservación que se utilizan. En virtud del comercio internacional de alimentos también se ha incrementado el riesgo de difusión de agentes infecciosos desde el punto original de producción, localizado a miles de kilómetros de distancia. La consecuencia de todo esto son mayores riesgos para la salud humana, y las consiguientes repercusiones en el comercio internacional de alimentos. De esta manera, en muchos países ha surgido recientemente la necesidad de darle un enfoque integral a la inocuidad de los alimentos, lo que supone prestar atención a todas las partes de la cadena alimentaria, y asociar esta vigilancia a los resultados en la salud humana. Sin embargo, la ejecución de semejante planteamiento holístico de la inocuidad de los alimentos no siempre es fácil y exige de pericia, interacción y colaboración entre una serie de participantes con distinta trayectoria y profesiones. Con todo, la creación del proceso de análisis de riesgos proporciona el medio para lograrlo.

Análisis de riesgos

La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius (CCA) ha desarrollado en el transcurso de los últimos 10 años el sistema de análisis de riesgos. Desde el Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias (SFS) de la Ronda Uruguay de negociaciones comerciales, que entró en vigor en 1995, ha crecido la importancia del análisis de riesgos.

En 1991, una conferencia de la Comisión Mixta FAO/OMS de Expertos sobre Normas Alimentarias, Sustancias Químicas en los Alimentos y Comercio Alimentario, reunió en Roma, Italia, importantes comites científicos tales como el JMPR y el JECFA con el objetivo de promocionar evaluaciones basadas en los principios científicos y de la evaluación de riesgos y recomendó que la OMS y la FAO tomaran la decisión de incrementar la conciencia sobre estos principios. FAO y OMS posteriormente acordaron una serie de 3 consultas de expertos para dirigir los 3 componentes del análisis de riesgos: evaluación de riesgos, gestión de riesgos y comunicación de riesgos.

La Comisión Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Aplicación del Análisis de Riesgos para las Normas Alimentarias en 1995 fue el primero en esta serie. Este perfilaba la terminología básica y los principios de la evaluación de riesgo y concluyó que el análisis de riesgo asociado con los peligros microbiológicos presenta un extraordinario reto. El informe de la Comisión Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Gestión de Riesgos e Inocuidad Alimentaria identificó un sistema para la gestión de riesgos para la inocuidad alimentaria y los elementos de la gestión de riesgos para la inocuidad alimentaria. La Comisión Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la Aplicación de la Comunicación de Riesgos para la cuestión de inocuidad alimentaria identificó los elementos y los principios que sirven de guía en la comunicación de riesgos y las estrategias para la comunicación efectiva de riesgos.

El análisis de riesgos es hoy considerado una parte integral de los procesos de decisión-elaboración del Codex. La CCA ha adoptado las definiciones de los conceptos del análisis de riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos y la declaración de principios respecto a la función de la evaluación de riesgos en materia de inocuidad de los alimentos. Además, en 1999, adoptó los Principios y directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos (CCA, 1999a), elaborados por el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH), que actualmente está elaborando los Principios y directrices para la gestión de riesgos microbiológicos.

Además de estos acontecimientos relacionados con la evaluación de riesgos, el 22° periodo de sesiones de la Comisión Mixta les pidió a la FAO y a la Organización Mundial de la Salud (OMS) convocar un grupo internacional de asesoría sobre los aspectos microbiológicos de la inocuidad de los alimentos, a fin de tratar, en particular, la evaluación de riesgos microbiológicos (CCA, 1997). En respuesta, y para dar seguimiento a sus actividades previas en materia de análisis de riesgos, la FAO y la OMS convocaron una consulta de expertos en marzo de 1999 para examinar la evaluación de riesgos microbiológicos (ERM) en un foro internacional. El principal resultado de este foro de expertos fue la redacción de una estrategia y mecanismo internacionales para tratar los asuntos relativos a la ERM (OMS, 1999). Posteriormente, en su 32° periodo de sesiones, de noviembre de 1999, el CCFH concluyó que existen problemas de consideración para la salud pública relacionados con peligros microbiológicos en los alimentos (CCA, 1999b). Determinó 21 combinaciones de patógenos-productos que son motivo de preocupación, y los clasificó de acuerdo a criterios como la importancia del problema para la salud pública, el alcance del problema respecto a su distribución geográfica y el comercio internacional, así como por la disponibilidad de datos y otros tipos de información para llevar a cabo el análisis de riesgos. El CCFH recomendó a la FAO y la OMS convocar consultas especiales de expertos para que formulen recomendaciones en materia de ERM, y que estas consultas se lleven a cabo de acuerdo a la modalidad descrita en la consulta de expertos de 1999 (OMS, 1999).

Evaluación de riesgos microbiológicos: un enfoque internacional

La evaluación de riesgos es uno de los componentes del análisis de riesgos, que puede definirse como una estrategia global para el tratamiento de riesgos e incluye también la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos. La importancia de combinar estos tres elementos (la evaluación de riesgos, la gestión de riesgos y la comunicación de riesgos), está bien reconocida, pero se requiere también de cierta separación práctica. En relación con la evaluación de riesgos, esa separación asegura que las cuestiones se traten con transparencia y con criterios científicos. La CCA define la evaluación de riesgos como un proceso con bases científicas que consta de los siguientes cuatro pasos:

i) identificación del peligro;
ii) caracterización del peligro;
iii) evaluación de la exposición; y
iv) caracterización del riesgo.

El proceso de evaluación de riesgos es un medio que sirve para proporcionar un cálculo de la probabilidad y la gravedad de la enfermedad que se atribuya a determinada combinación de patógenos-productos. El proceso de cuatro etapas es susceptible de realizarse en forma sistemática, pero la medida en que se lleven a cabo esos cuatro pasos dependerá del alcance de la evaluación de riesgos, cuyo gestor puede establecer claramente a través del diálogo constante con el responsable de la evaluación de riesgos.

La realización de una ERM, en particular si es de tipo cuantitativo, constituye una labor que requiere una abundancia de recursos y un enfoque multidisciplinario. Si bien la ERM está convirtiéndose en un instrumento importante para la evaluación de riesgos para la salud humana derivados de patógenos de origen alimentario, y se puede utilizar en la elaboración de normas para los alimentos que son objeto del comercio internacional, no está al alcance de muchos países, posiblemente de la mayor parte, realizar una ERM cuantitativa completa. Sin embargo, las enfermedades de origen alimentario son uno de los problemas de salud pública más difundidos y crean problemas sociales y económicos, además de causar sufrimiento, por lo cual son un motivo de preocupación que deben atender todos los países. La evaluación de riesgos es un instrumento que puede utilizarse en la gestión de los riesgos planteados por los patógenos de origen alimentario.

Por otra parte, la evaluación de riesgos también puede utilizarse para justificar la introducción de normas más estrictas para los alimentos de importación. Por este motivo también es importante para el comercio el conocimiento de la ERM, y se necesita proporcionar a los países los instrumentos para disponer de estos conocimientos y, de ser posible, aplicarlos. Esta necesidad, además de la petición por parte de la CCA y el CCFH de asesoramiento científico en materia de ERM, ha inducido a la FAO y la OMS a emprender un programa de actividades dirigidas a tratar la cuestión de la ERM en el ámbito internacional.

Valor de un enfoque internacional

Limitaciones del enfoque internacional

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