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Calidad e inocuidad de la leche

La leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que los sistemas naturales de defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente.

Enfriar el producto en este periodo a 4oC contribuye a mantener su calidad original, y es el mejor método para garantizar una buena calidad de la leche para su posterior industrialización o consumo. En los países en desarrollo no siempre existe esta posibilidad y es necesario explorar diversas opciones para bajar la temperatura y retrasar la reproducción de organismos causantes de la descomposición.

La inmersión parcial de los recipientes que contienen la leche en arroyos es una opción en las zonas montañosas. El enfriamiento por evaporación colocando un paño húmedo sobre el recipiente de metal que contiene la leche también contribuye a reducir la temperatura. Han dado pocos resultados los sistemas de enfriamiento que funcionan con energía solar, o los que utilizan la evaporación del carbón poroso de un anillo exterior que rodea el recipiente de la leche.

La FAO ha promovido con buenos resultados la adopción del sistema de lactoperoxidasa (LPS), que activa los mecanismos inhibitorios naturales de la leche mediante la incorporación supervisada de cantidades diminutas de H2O2 y tiocinatos en los centros de acopio. Más información sobre este sistema: LPS.

 

©FAO/J.Mounsey

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