> AGS > Industrias agroalimentarias > Carne y leche
 

Carne y leche

Elaboración de la carne y de la leche

Elaboración de la carne

Las tecnologías de elaboración de la carne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza. Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.

Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados física y/o químicamente. Estos tratamientos van más allá del simple despiece de la carne en cortes o piezas de carne y su posterior preparación como platos de carne cocinada. La moderna elaboración de la carne incluye una serie de métodos de tratamiento físico y químico. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de varios métodos.

Las tecnologías de elaboración de la carne comprenden distintas fases tales como:

  • Despiece, triturado y picado
  • Mezclado y volteado
  • Salazón y curado
  • Sazonado y aplicación de ingredientes no cárnicos
  • Embutido de tripas u otras fundas similares con mezclas de carne de relleno
  • Secado y fermentación
  • Ahumado en caliente o en frío
  • Tratamiento térmico (pasteurización, esterilización)

Si bien la elaboración básica de la carne puede llevarse a cabo manualmente mediante el uso de un sencillo instrumental y de equipo limitado, la moderna elaboración de la carne está cada vez más mecanizada y requiere instrumental y equipo especializado. El equipo de elaboración básico consta de una máquina para picar carne, una mezcladora cortadora, un tanque de cocción, una cámara de ahumado y un refrigerador. El instrumental fundamental consisten en una bomba de extracción de la salmuera, una mesa de despiece, cuchillos de carnicero y sierras de huesos. Este equipo e instrumental está diseñado a medida para unidades de pequeña, media y gran escala.

La FAO promueve la introducción de modernas técnicas de elaboración de carne más inocuas. En el pasado esto incluyó la puesta en marcha e impartición de cursos prácticos de capacitación a nivel nacional o como parte de proyectos regionales. Las recientes actividades incluyen capacitación regional en el marco del Programa de Cooperación Técnica (PCT) en África (1997-1999) y en Asia y el Pacífico (2003-2005). La FAO ha publicado una serie de valiosos estudios en profundidad sobre la elaboración de la carne.

Elaboración de la leche

Tratar la leche tiene como objetivo principal prolongar su duración y eliminar el riesgo de que proliferen en ella los patógenos. El tratamiento con calor es la técnica más común, y la pasteurización destruye el patógeno más resistente al calor, el M. tuberculosis.

Otras técnicas, como la fermentación, la elaboración de quesos, la concentración y la deshidratación, suelen incluir tratamiento térmico. El proceso que se elija depende de la cultura y de las tradiciones locales, así como de la escala de la actividad. En el sudeste de Asia, una porción considerable de la leche se destina a la producción de dulces y leche cuajada, mientras que en América Latina se prefiere elaborar quesos.

En los países exportadores de leche predominan la deshidratación y la elaboración de quesos en gran escala. En los países en desarrollo, la mayor parte de la industria lechera corresponde a pequeñas unidades de producción, y el programa de la Dirección de Producción y Sanidad Animal ofrece en las distintas regiones asesoramiento y ayuda en técnicas de elaboración en pequeña escala para la leche y los lácteos tradicionales, de diversas especies animales.

Otro sistema económico de pasteurización y envase de la leche se denomina "Village Milk System" --o sistema de producción de leche de la aldea--, que se ha introducido con éxito en distintos países. El tratamiento en el envase (bolsas) elimina el riesgo de contaminación después de la pasteurización y prolonga la duración del producto.

Otro importante aspecto de la elaboración de la leche es añadirle valor. Contribuye a incrementar los ingresos del agricultor, a la seguridad alimentaria de la comunidad y a la comercialización rural. Consulte: Livestock products marketing page

© V.Lopez Saavedra

Cómo solicitar publicaciones

Para solicitar nuestras publicaciones, envíenos un correo electrónico a AGS-Publications@fao.org

Publicaciones relacionadas