> AGS > Industries alimentaires et agricoles > Viande et lait
 

Viande et lait

Technologie de transformation de la viande et du lait

Technologie de transformation de la viande

La technologie de transformation de la viande consiste en techniques et procédures conduisant à la fabrication de produits traités à base de viande. Le traitement permet une utilisation maximum de la viande et des sous-produits issus de l'abattage. Des mélanges carnés contenant à un moindre degré des rognures de viande et des ingrédients additionnels d'un autre type constituent une source de protéines animales non négligeable dans un régime alimentaire. Les tissus, les muscles et les graisses des animaux constituent les ingrédients principaux. Occasionnellement, d'autres tissus tels qu'organes internes, peaux et sang sont utilisés, et complétés par des ingrédients d'origine végétale.

Tous les produits transformés à base de viande présents sur le marché ont été traités physiquement et/ou chimiquement. Ces traitements vont bien au-delà de l'opération consistant à découper la viande en morceaux ou en pièces pour ensuite la cuire et en faire un plat cuisiné. Le traitement moderne de la viande implique une série de méthodes de traitement physiques et chimiques. On peut n'en utiliser qu'une seule, mais en général il est fait recours à une combinaison de méthodes diverses.

Les techniques de transformation de la viande comprennent diverses étapes, notamment:

  • découpe, broyage et hachage;
  • mélange et malaxage;
  • salaison et autres préparations;
  • ajout d'épices et d'ingrédients non carnés;
  • emplissage de boyaux ou d'autres contenants avec les farces à base de viande;
  • séchage et fermentation;
  • fumage à chaud ou à froid;
  • traitement par la chaleur (pasteurisation, stérilisation)

Le traitement de base de la viande peut être effectué manuellement, en n'utilisant que de simples outils et un équipement limité. Le traitement moderne, en pleine expansion, est davantage mécanisé et emploie des outils et équipements spécialisés. Les équipements fondamentaux consistent en un broyeur à viande, un cutter, une cuve de cuisson, un fumoir et un réfrigérateur. Les outils essentiels sont une pompe à saumure, une table de découpe, des couteaux de boucher et des scies à os. Ces outils et équipements existent dans des formats adaptés aux opérations de petite, moyenne et grande échelle.

La FAO promeut l'introduction de techniques de traitement de la viande modernes plus sûres sur le plan sanitaire. Cela s'est traduit dans le passé par le lancement et la conduite de cours de formation pratiques intensifs, au niveau national ou dans le cadre de projets régionaux. Parmi les activités récentes, on peut citer les formations régionales du Programme de coopération technique (PCT) en Afrique (1997-1999), et en Asie et dans le Pacifique (2003-2005). Plusieurs publications de la FAO contenant des informations approfondies sur le traitement de la viande sont disponibles.

Transformation du lait

Prolonger la durée de conservation à l'étalage et éliminer le risque de prolifération des agents pathogènes sont les principales raisons de transformer le lait. Le traitement thermique est la technique de transformation la plus courante et la pasteurisation détruit le pathogène le plus résistant à la chaleur, le M. tuberculosis.

D'autres techniques, comme la fermentation, la fabrication de fromage, la concentration et le séchage du lait, font en général appel à un traitement thermique. Les procédures choisies dépendent de la culture et des habitudes locales ainsi que de l'importance de l'opération. En Asie du Sud-Est, une grande partie du lait est utilisé pour la fabrication de confiseries et de caillé de lait tandis qu'en Amérique latine, on préfère faire du fromage.

Dans les pays exportateurs de lait, la dessiccation et la fabrication de fromage à grande échelle prédominent. Dans les pays en développement, la majeure partie du lait est transformée par de petites unités et le programme de la Division de la production et de la santé animales offre une assistance et des conseils aux diverses régions sur les techniques de transformation du lait de consommation et des produits laitiers traditionnels provenant de diverses espèces animales.

Un autre système économique de pasteurisation et de conditionnement appelé "Village Milk System" (Système laitier villageois) a été introduit avec succès ans plusieurs pays. La transformation dans l'emballage (sachet) élimine le risque de contamination postérieure à la pasteurisation et prolonge la durée de conservation du produit.

L'ajout de valeur est un autre aspect important de la transformation du lait et contribue à augmenter les revenus des agriculteurs, la sécurité alimentaire et les activités de commercialisation dans les communautés. La section Livestock products marketing page contient de plus amples informations.

© V.Lopez Saavedra

Pour commander nos publications

Pour commander nos publications, veuillez écrire à AGS-Publications@fao.org

Publications