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Mataderos

Un matadero es una instalación donde se procede al sacrificio de los animales y a su elaboración en productos cárnicos. En las instalaciones a gran escala, el sacrificio se realiza en cadenas totalmente mecanizadas. Los trabajadores vienen asignados a estaciones de trabajo y las canales se mueven mediante un sistema transportador de estación en estación hasta que el proceso de sacrificio queda ultimado.

En las cadenas de sacrificio, las actividades “limpias” y “sucias” están separadas físicamente y se controlar de manera individual para evitar la contaminación de las canales y los subproductos comestibles. Entre las operaciones “sucias” están el aturdimiento, sangrado y desplume (aves de corral), pelado (cerdos) y desuello (bovinos y pequeños rumiantes). Las operaciones “limpias” incluyen la evisceración y la división y preparación de las canales.

Numerosos países en desarrollo carecen de instalaciones de sacrificio adecuadas. En ámbito rural o local la matanza se lleva a menudo a cabo bajo un árbol o en establecimientos deteriorados y anticuados, sin ningún tipo de sistema de tratamiento de desechos. Esto con frecuencia representa un peligro para la salud debido a la contaminación de la carne durante la matanza y a la contaminación de las tierras y aguas circundantes por la emisión incontrolada de efluentes y residuos.

En las zonas rurales el sacrificio puede realizarse en instalaciones básicas de pequeña escala. Antes de edificar una instalación de sacrificio han de considerarse una serie de factores, entre los que se incluyen los siguientes: especies que han de sacrificarse, número de sacrificios estimados, impacto ambiental, disponibilidad de mano de obra competente y vínculos con los mercados de carne.

A fin de facilitar la labor de los gobiernos y los inversores privados finalizada a la mejora de la higiene de la carne, el comité del Codex Alimentarius FAO/OMS en materia de higiene de la carne ha elaborado el Código de Prácticas de Higiene para la Carne,en el que se establecen una serie de directrices sobre diseño, instalaciones y equipo de los establecimientos de sacrificio. Asimismo, la FAO ha publicado una serie de documentos técnicos sobre la materia.

Proceso de Sacrificio

En muchos países en desarrollo, la falta de instalaciones de sacrificio apropiadas y el uso de técnicas de matanza inadecuadas causan pérdidas innecesarias de carne, así como de subproductos de valor procedentes de las canales de los animales. En consecuencia, es esencial contar con instalaciones apropiadas, procedimientos de trabajo claramente definidos y mano de obra capacitada y cualificada a fin de poder garantizar un suministro inocuo de carne sana.

Diagrama del proceso de sacrificio

En el caso del sacrificio de ganado vacuno suele utilizarse el aturdimiento mecánico (penetrativo y no penetrativo) por medio de una pistola de bala cautiva. El aturdimiento eléctrico es una opción cada vez más utilizada. Posteriormente, se procede al sangrado tras suspender al animal. En las unidades de menor tamaño, la canal se descuelga y se deposita en una mesa de desuello, se separan la cabeza y los pies y se da inicio al desuello (eliminación de la piel). Después la canal se iza de nuevo y se completa el desuello. En las unidades de mayor tamaño, las canales permanecen izadas en carriles con ganchos de suspensión y se utilizan dispositivos de desuello a fin de reducir la contaminación de la superficie de la canal. Después del desuello, tiene lugar la evisceración. Se separan los despojos rojos de los blancos, se inspeccionan y se limpian. El material desechado se separa y se elimina de manera conforme a los procedimientos sanitarios. El procedimiento de sacrificio para los pequeños rumiantes es similar al que se sigue para el ganado vacuno.

En las unidades de mayor tamaño, el sacrificio de las aves de corral se realiza suspendiendo a las aves por las patas mediante trabas de alambre resistente enganchadas a un sistema transportador que las mueve de una estación de trabajo a otra. Antes del sangrado se procede al aturdimiento de las aves. Posteriormente se sumergen en agua de escaldado o se pasan por un túnel de vapor y a través de dispositivos giratorios con estropajos de caucho para eliminar las plumas. Después del enfriamiento de las aves mediante agua helada, tiene lugar la evisceración. En las instalaciones de menor tamaño, las aves generalmente se inmovilizan en conos de desangrado, se escaldan con agua caliente y se despluman, bien manualmente, bien mediante una desplumadora. Posteriormente, se procede a su evisceración y refrigeración.

En el sacrificio de cerdos suele utilizarse el aturdimiento eléctrico (una opción es el uso de dióxido de carbono). Tras el sangrado, se descuelga la canal y se sumerge en una cisterna de escaldado llena de agua a una temperatura de aproximadamente +60ºC (140ºF). Después de unos minutos, se saca la canal y se procede a la retirada manual de las cerdas raspándolas. Tras el pelado, la canal suele someterse a chamuscado con quemadores para eliminar las cerdas restantes y reducir la contaminación de la superficie de la piel. La canal se cuelga entonces en los carriles con ganchos de suspensión, donde se procede a la limpieza final y la evisceración. Las vísceras se examinan y se limpian para su uso posterior. Se procede a la división e inspección de la canal, que después se refrigera o se despacha directamente. En los mataderos de mayor tamaño, los cerdos se mueven mediante sistemas transportadores a través de túneles de escaldado y máquinas de eliminación de las cerdas provistas de dispositivos de caucho giratorios.

Árbol de matanza
Planta de producción de aves de corral
Pelado de cerdos

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