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Abattoirs

Un abattoir est un établissement où les animaux sont tués et transformés en produits carnés. Dans les grandes installations, l'abattage suit un parcours linéaire complètement mécanisé. Les ouvriers sont affectés à des postes spécifiques et les carcasses se déplacent sur un convoyeur d'un poste à l'autre, jusqu'à ce que le processus entier soit achevé.

Durant ce processus, les opérations propres sont physiquement séparées des opérations malpropres, chacune étant suivie de manière individuelle, de façon à empêcher la contamination des carcasses et des sous-produits comestibles. Les opérations malpropres comprennent notamment l'étourdissement, la saignée, le plumage (volaille), l'épilation (porcins) et l'écorchage (bovins et petits ruminants). Les opérations propres comptent en particulier l'éviscération, ainsi que le partage et la préparation des carcasses.

Dans de nombreux pays en développement, des abattoirs adéquats font défaut. Au niveau rural ou local, les bêtes sont souvent abattues dehors sous un arbre ou dans des installations détériorées et désuètes, sans aucun dispositif de traitement des déchets. Cela se traduit souvent par des risques pour la santé, la viande pouvant être contaminée durant les opérations d'abattage, et la terre et l'eau environnantes pouvant l'être à travers l'évacuation non contrôlée des déchets et des effluents.

Dans les contextes ruraux, il est possible d'effectuer ces opérations dans des petits abattoirs de base. Avant de construire une installation d'abattage, il faut prendre en considération un certain nombre de facteurs, notamment les espèces à abattre, le nombre de bêtes attendues, l'impact sur l'environnement, la disponibilité d'une main d'œuvre compétente et les liens avec les marchés de la viande.

Pour faciliter les efforts des gouvernements et des investisseurs privés visant à améliorer l'hygiène en matière de viande, le Comité FAO/OMS du Codex Alimentarius sur l'hygiène de la viande a élaboré des directives concernant la disposition, les installations et les équipements dans les abattoirs, dans le «Code d'usages en matière d'hygiène pour la viande». La FAO a aussi publié un bon nombre de documents techniques traitant de cette question.

Processus d'abattage

Dans de nombreux pays en développement, le manque d'abattoirs adéquats et les méthodes d'abattage insatisfaisantes provoquent des pertes superflues de viande et de sous-produits issus des carcasses des animaux. Aussi des installations appropriées, des procédures de travail clairement définies de même qu'une main d'œuvre compétente et bien formée sont-elles essentielles pour garantir un approvisionnement sûr en viande conforme à l'hygiène.

Diagramme du processus d'abattage

Dans l'abattage des bovins, on effectue en général un étourdissement mécanique (pénétrant et non pénétrant) au moyen d'un pistolet d'assommage. On a de plus en plus recours à l'assommage électrique. Cette étape est suivie d'une saignée, l'animal étant accroché. Dans les opérations de petite dimension, on décroche la carcasse, la pose sur un chevalet de dépouillement, ôte la tête et les pieds et entame l'écorchage. Ensuite, la carcasse est à nouveau accrochée et l'écorchage achevé. Dans les opérations de plus vaste dimension, les carcasses demeurent suspendues sur des rails et des appareils servant à retirer les peaux sont utilisés, de manière à réduire la contamination possible de la carcasse. Après l'écorchage, a lieu l'éviscération. Les abats rouges sont séparés des blancs, et tous sont examinés et nettoyés. Les matières rejetées sont mises à l'écart et évacuées selon les règles de sécurité sanitaire. La procédure d'abattage pour les petits ruminants est semblable à celle employée pour les bovins.

Lors de l'abattage des volailles dans de grandes opérations, les oiseaux sont suspendus par une patte à de solides crochets en fer attachés à un convoyeur les transportant d'un poste de travail à l'autre. Les oiseaux sont assommés avant d'être saignés, puis ils sont ébouillantés ou passent dans un tunnel de vapeur, et sont plumés avec des engins à brosses rotatives. Après que les oiseaux ont été refroidis dans de l'eau glacée, commence l'éviscération. Dans les petites opérations, les oiseaux sont en général placés dans des cônes pour être saignés, puis ils sont ébouillantés dans de l'eau chaude et plumés, soit manuellement, soit à l'aide de plumeuses automatiques. Ils sont ensuite éviscérés et refroidis.

Lors de l'abattage des porcins, on utilise souvent l'assommage électrique (l'emploi de gaz de dioxyde de carbone étant aussi une option possible). Dans les petites opérations, le porc est hissé pour être saigné. Après la saignée, la carcasse est mise à bas et déposée dans un bac d'échaudage rempli d'eau à environ +60 °C (140 °F). Au bout de quelques minutes, on retire la carcasse et arrache les soies manuellement. Après l'épilation, la carcasse est en général exposée à des flammes à gaz pour ôter les soies restantes et réduire la surface de contamination. Elle est ensuite transportée et accrochée au rail suspendu, et un nettoyage final a lieu, suivi de l'éviscération. Les organes internes sont inspectés et lavés en vue d'une utilisation ultérieure. La carcasse est alors partagée et examinée, puis refroidie ou directement expédiée. Dans les grandes opérations, les porcs se déplacent sur des convoyeurs et passent à travers des tunnels d'échaudage et des machines à dépiler consistant en appareils de frottement rotatifs.

Abattage sous un arbre
Elevage de volaille
Epilation d'un porc châtré

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