Pero en los países tropicales en desarrollo, el éxito mismo de las plantas feculentas como alimentos básicos está limitando su potencial contribución al desarrollo agrícola y al crecimiento económico general. Un estudio reciente del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha del Departamento de Agricultura de la FAO reveló que si bien se ha llevado a cabo una exhaustiva investigación de sus propiedades agronómicas y fenotípicas, los cultivos tropicales no se han beneficiado del tipo de investigación de valor agregado necesaria para que sean competitivas internacionalmente. En consecuencia, el maíz, el trigo y la patata siguen dominando los lucrativos mercados mundiales de almidones de las industrias de alimentos y no alimentarias. Estos modernos productos con valor agregado por lo general tienen aplicaciones muy específicas y son, pues, mucho menos susceptibles a las fluctuaciones del mercado que pueden producir el caos en las economías en desarrollo fundadas en los productos básicos.
Trascender esta idea de que son cultivos de subsistencia y hacer que compitan con las féculas predominantes no será fácil, porque la competencia no está en el maíz, el trigo o la patata mismos, sino las características funcionales de sus productos de valor agregado.
El almidón se utiliza en una amplia variedad de productos no alimentarios. Por ejemplo: Adhesivos gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres, etiquetas Explosivos adhesivo para la cabeza de los fósforos Papel recubrimientos de papel, pañales desechables Construcción aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera laminada Metal adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición Textiles acabado de telas, estampado Cosméticos maquillajes, cremas faciales Farmacéuticos revestimiento de cápsulas, agentes disperesantes Minería separación de minerales por flotación y sedimentación Otros películas de plásticos biodegradables, baterías secas
La aplicación comercial rentable de los almidones tropicales tiene muchas posibilidades. Pero para explotar adecuadamente estos materiales hace falta una enorme cantidad de investigación y crear un nuevo tipo de productos. La industria internacional de almidones ya ha establecido el modelo de calidad y confiabilidad del producto. Si los almidones tropicales producidos localmente no logran alcanzar un nivel comparable de calidad, funcionalidad o confiabilidad, sencillamente no sobrevivirán en el mercado competitivo. Un medio comercial más equitativo de todas formas tiene sus límites.
Queda mucho por hacer en cuanto a las características que hacen más conveniente la distribución de estos productos y más fácil su transformación, y que ponen de relieve las propiedades físicas, químicas y orgánicas requeridas por los mercados a los que se destinan. Para los almidones que carezcan de las características funcionales innatas buscadas, habrá que realizar un esfuerzo mayor para agregarles valor o modificarlos para que puedan competir internacionalmente.
El estudio del Servicio de Agroindustrias afirma que la guía más importante de la investigación práctica es sin duda el mercado. Los mercados grandes requieren un suministro constante, y precios y calidad confiables. Se niegan a tomar iniciativas y es en extremo difícil interesarlos en productos nuevos a menos que se garanticen estos criterios. Los mercados grandes también necesitan tiempo para probar y comprobar los productos nuevos, hasta estar por completo seguros de que son adecuados (piénsese, por ejemplo, en los problemas que tendría una gran empresa productora de papel, si cinco mil toneladas de papel blanco se hicieran amarillas después de un año en los estantes, porque un nuevo adhitivo de almidón resultó inestable).
Características básicas del almidón: tamaño de los gránulos, la amilasa y la amilopectina. Una vez considerados estos factores básicos, el siguiente criterio más importante es el funcionamiento del producto, que depende de sus características funcionales. Efectivamente, así debería considerarse el almidón: como un conjunto de características funcionales adecuadas a una determinada aplicación.
Estas características derivan de las propiedades físico químicas de los gránulos del almidón. El tamaño y la distribución de los gránulos del almidón es importante para ciertas aplicaciones. Por ejemplo, los gránulos pequeños del almidón de arroz lo hacen muy adecuado para el acabado de las telas finas y para los cosméticos para la piel. El arrurruz antes era un producto selecto para el papel sin carbono, que exige un almidón de dimensión y uniformidad determinadas. Un almidón como el del trigo no podría utilizarse -por lo menos no sin modificarlo-, debido a la distribución bimodal de sus gránulos, cuya dimensión media varía de 6.5 a 19.5 micras.
Otras características físicas simples, importantes en la funcionalidad, son la forma y superficie de los gránulos, factores críticos cuando se utiliza el alimidón como portador de colores en la superficie, de sabores y condimentos. Estas cualidades son funciones de la proporción entre amilasa y amilopectina de los almidones. Ambos polímeros tienen estructuras muy distintas -lineal la de la amilasa y muy ramificada la de la amilopectina-, y cada una de ellas tiene una importancia fundamental en la funcionalidad última del almidón original y sus derivados: la viscosidad, la resistencia al corte, la gelatinización, las texturas y la solubilidad, la pegajosidad, la estabilidad del gel, la hinchabilidad por frío y la retrogradación dependen de la relación amilasa/amilopectina.
Añadir valor a los almidones tropicales. Respecto a las propiedades funcionales de los almidones, la mayor parte de las empresas comerciales estudian las características de los almidones competitivos en aplicaciones específicas. A este objetivo hay que dirigirse. Cuando los almidones tropicales no pueden satisfacer estas características, la única opción es alguna forma de añadirles valor. Esto puede ser tan simple como esterilizar los productos necesarios para la industria farmacéutica, o bien una modificación química muy compleja para ofrecer propiedades por completo distintas del almidón tropical.
La diversidad de propiedades funcionales específicas de los almidones necesarias para la industria alimentaria es casi ilimitada. Ningún otro ingrediente proporciona textura a tan gran variedad de alimentos como el almidón. Ya sea que se trate de sopas, cocidos, salsas, relleno para tartas o flanes, el almidón proporciona un producto consistente y estable durante el almacenamiento, al gusto del consumidor. Estas características se están obteniendo cada vez más de almidones tropicales modificados genéticamente, a consecuencia de la demanda creciente de alimentos naturales.
El almidón también tiene una gran variedad de aplicaciones de valor agregado en las industrias no alimentarias, y cada aplicación exige características funciones muy particulares. Incluso en las aplicaciones no alimentarias más básicas del almidón, se utiliza mucho valor agregado: los almidones adhesivos se tratan con ácidos o con alcaloides, y se modifican con oxidantes, sales y alcoholes. Los almidones textiles se esterilizan, oxidan y someten a diversos agentes de interconexión cruzada.
La utilización de almidones complejos de valor agregado destaca en los productos de papel. Los almidones sirven para dar mayor fuerza a los pañuelos y toallas de papel, y permiten aprovechar más el papel reciclado en cartón macizo y cartón. La exigencia cada vez mayor de que los productos sean biodegradables aumentará el volumen, ya que el almidón se utiliza en las películas y hojas de plástico, así como en las fórmulas de fibras naturales que irán reemplazando a las espumas de plástico.
El volumen de almidones para aplicaciones no alimentarias es enorme. Efectivamente, las aplicaciones no alimentarias del almidón son un importante indicador de la economía de los países. Una economía activa necesita materiales de construcción para hacer edificios, fábricas y vivienda, papel para la administración, para envolver y envasar productos diversos, así como adhesivos para pegar toda esta actividad económica. Al prosperar la economía, prospera también el volumen de almidones de aplicaciones no alimentarias. Conforme se desarrollan los países, crece su demanda de almidones de valor agregado, de gran calidad y muy funcionales.
Falta de información. Las propiedades particulares y químicas de cada almidón son la clave de su éxito. Una investigación de las bases de datos de Foods Science and Technology Abstracts y de Foods Intelligence reveló la enorme brecha que se abre entre la información existente de las propiedades físicas de los tres grandes del almidón -trigo, maíz y patata-, y la información de los almidones tropicales.
Las publicaciones sobre la batata, el mijo, el sorgo y la yuca representan menos de 12 por ciento del total. La investigación de las propiedades químicas y la modificación de los almidones ofrece un panorama parecido.
El estudio del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosecha concluye que queda mucho por hacer en materia de las características funcionales y de las posibilidades de modificación de los almidones tropicales, para que lleguen a ser competitivos. Urge dirigir la investigación agrícola a los países tropicales -donde no se ha establecido una tradición sólida de investigación de valor agregado-, para estudiar las características de esos productos que facilitan el proceso de transformación y lo vuelven más eficiente, como la uniformidad de la forma de las raíces, o la facilidad de pelarlos. Con ligeros cambios de la proporción entre amilasa y amilopectina se pueden conseguir enormes efectos en una amplia variedad de características funcionales.
Estas son las propiedades que requiere el consumidor final y que está dispuesto a pagar. Sin esta nueva orientación de la investigación - en los ámbitos nacionales e internacional -, es poco probable que los almidones con valor agregado de los países en desarrollo lleguen a tener una presencia significativa en los mercados mundiales.
Publicado en septiembre de 1998