Morton Satin, Jefe del Servicio de Agroindustrias y Gestión Postcosechas del Departamento de Agricultura de la FAO, ha inventado este proceso de transformación. Él también es autor de varias otras innovaciones alimentarias, como pan blanco rico en fibra y pan sin trigo. "El agua fresca de coco ya de por sí es muy apreciada en los países tropicales -explica Satin-. Un coco fresco, que tenga entre seis y nueve meses, tiene alrededor de 750 ml. de agua, en realidad se trata de un jugo que se va convirtiendo en la pulpa del coco".
"Es una bebida isotónica natural -prosigue-, con el mismo equilibrio electrolítico que nuestra sangre. Es el líquido de la vida, por así decirlo". En efecto, durante la Guerra del Pacífico de 1941-45, ambas partes del conflicto utilizaban habitualmente agua de coco, extraída directamente del fruto, para aplicar transfusiones de plasma en casos de urgencia a los soldados heridos.
Casi toda el agua de coco se sigue consumiendo fresca en las costas tropicales. Cuando entra en contacto con el aire, el líquido pierde rápidamente casi todas sus propiedades organolépticas y nutritivas y comienza a fermentarse. Pero los fabricantes desde hace mucho tiempo se interesan en la producción de bebidas de coco, en particular como derivado de otros procesos de transformación, como la elaboración de crema de coco y la desecación del fruto.
La transformación actual tiene una desventaja. Casi toda la producción actual se lleva a cabo en Indonesia, las Filipinas y Tailandia, con un proceso rápido de pasteurización a alta temperatura (la misma tecnología para ultrapasteurizar la leche). Pero este proceso térmico tiene una desventaja, no sólo elimina el riesgo de las bacterias, sino también algunos de los elementos nutritivos y casi todo el delicado sabor. Esto limita seriamente la comercialización del producto.
"Pensamos que el agua de coco sólo tenía futuro si se inventaba un proceso de esterilización en frío, para conservar el sabor y todas las propiedades nutritivas -explica Satin-. La respuesta fue la tecnología de microfiltración: se filtra el agua a través de un medio -como un gel de porcelana o poliacrílico- que retiene todos los microorganismos y esporas y esteriliza comercialmente el líquido filtrado."
Con su experiencia en la industria farmacéutica, Satin concibió el nuevo proceso "en unos cinco minutos" y lo comprobó en cuatro variedades de coco, con ayuda de un consultor italiano especialista en tecnología alimentaria, Giuseppe Amoriggi. También transformaron el agua de coco añadiendo sacarosa y ácido ascórbico-L, para aproximarse al contenido de vitaminas y energía de la mayor parte de las bebidas para el deporte. Al advertir cierta decoloración del agua de una variedad de coco -aunque de todas formas era de un "atractivo color rosa"-, los inventores añadieron jugo de lima para conservar la transparencia original. Por último, reunieron a un grupo de degustadores que no lograron distinguir entre el agua fresca de coco y la producida en el laboratorio de filtración de la FAO. (Pormenores técnicos del proceso de elaboración del agua de coco.)
A fines de 1997, la FAO solicitó oficialmente la patente para el nuevo proceso de transformación en Canadá, Japón y el Reino Unido y los Estados Unidos. La patente del Reino Unido se concedió en mayo de 2000. La FAO ahora está elaborando una política de concesión de licencias para que este proceso pueda ponerse a libre disposición de una amplia variedad de fabricantes. Los beneficiarios principales, aparte de los deportistas, serán los países tropicales exportadores de cocos y los pequeños campesinos productores. "No se han establecido los detalles finales de concesión de licencias de las patentes de la FAO -afirma Satin-. Pero es muy poco probable que los acuerdos nominales para la concesión de licencias sean un obstáculo para adoptar esta tecnología".
Morton Satin considera el agua de coco un participante natural en la competencia del mercado de bebidas para el deporte. "Fíjese usted -explica Satin- ¿qué puede ser mejor que una bebida natural con el aroma delicado, el sabor, las propiedades y el valor nutritivo del agua de coco pura y fresca, además de todas las características funcionales necesarias en las bebidas para el deporte?"
En una hora de ejercicio físico ininterrumpido, el cuerpo pierde mucha agua al transpirar. Ese sudor contiene pequeñas cantidades de "electrolitos, minerales -sobre todo sodio, pero también potasio- y carbohidratos (azúcares), cuya pérdida produce fatiga. Casi siempre se ha utilizado como remedio para la pérdida de líquidos lo más simple: beber agua. Pero desde los años 60, los entusiastas del deporte tiene otra opción, las "bebidas isotónicas" que no sólo tienen agua, sino electrolitos y otros minerales, además de vitaminas, carbohidratos polímeros complejos y aminoácidos.
Actualizado en noviembre de 2000